Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК
Улюш – традиционный суп на башкирском столе
Башкирская традиционная кухня славится разнообразием. Одно из самых известных и любимых блюд – суп улюш.
Башкирская традиционная кухня
Башкирская традиционная кухня сформировалась на основе продуктов скотоводческо‑земледельческого хозяйства, а также бортничества, охоты, рыболовства, собирательства.

Блюда башкир очень разнообразны по составу. Больше всего в ходу была молочная пища, но немалое место занимала на столе и рыбная, злаковая, а также мясная.

В системе питания башкир молоко и мясо сочетались со злаковыми культурами. Традиционными были похлёбка из ячменя (күжә, күҙә), курмас, талкан, каши и супы из курмаса, толокна, пшена (онтаҡ), просяные лепёшки (көлсә, йәймә), обжаренные в жире изделия из пресного теста (баурсак, йыуаса, чак-чак и др.), печённые в золе или сухом котле лепёшки (көликмәк, сөсө икмәк, көлсә и др.). Для праздничного стола выпекали балеш, губадию и др. пироги, из напитков готовили бузу, бал. Употребляли в пищу съедобные травы и коренья (борщевик, дикий лук и чеснок, щавель, кислицу, черемшу, сарану и др.) в сыром виде и как приправу к крупяным супам (өйрә) и мучным жидким кушаньям (ыумас, боламыҡ); лесные ягоды (клубника, смородина, вишня, малина и др.), орехи. Из ягод и диких яблок делали пастилу. Деликатесом считались законсервированные в топлёном масле ягоды.

Для приготовления лечебных отваров использовали душицу, зверобой, листья дикой смородины, плоды шиповника, боярышника и др. Со второй половины XIX века в кухне башкир возрастает роль картофеля. Традиционным напитком становится чай. Важную роль в пищевом рационе башкир играл мёд, который употребляли с чаем, использовали в качестве консерванта для хранения масла, ягод.

Особенности башкирской мусульманской кухни
У исповедующих ислам немало предписаний, как вести себя в повседневной жизни, что накладывает отпечаток и на питание. Есть группа продуктов, употребление которых в пищу одобряется, а часть продуктов категорически запрещена. Безусловно запрещено употреблять в пищу мясо свиньи и осла – нечистых для мусульманина животных; кровь животных и птиц; мясо павших или растерзанных хищниками животных; запрещено мясо животного, которое заколото не по правилам шариата: без произнесения имени Аллаха и с неспущенной кровью; мясо жертвенного животного, не доеденное в трапезу, связанную по времени с жертвоприношением, а также если этого мяса коснулся иноверец.

Мясо хищных животных и птиц относится к категории запрещенных. Нельзя употреблять в пищу мясо сокола, коршуна или удода, а вот журавля – можно. В лесных и горно-лесных районах значительное место занимали блюда из дичи (гуси, утки, куропатки, тетерева), мяса диких коз, косуль, лосей, реже медведей.

Чаще всего башкиры употребляют баранину, конину, говядину, мясо домашней птицы (гусей, кур, уток). Как самостоятельное блюдо на стол подают обжаренные в котле печень, сердце, почки (ҡурҙаҡ).

Самой распространенной формой употребления мяса был особый род колбасы: из конины — казы, из говядины и баранины — тултырма. Для длительного хранения мясо вялили (ҡаҡланған ит), сушили (кипкән ит), солили (тоҙланған ит).

История супа улюш
Улюш (башк. «өлөш») – башкирское национальное блюдо. Но также подобный суп распространён в кухне казахов, каракалпаков, киргизов, уйгуров, татар, туркменов, узбеков и др. Ближе к оригинальному названию – элеш. В таком варианте название блюда употребляется в общепите Башкортостана.
Обычно улюш готовят в дни приема гостей и больших праздников. Улюш подавался к столу при проведении йыйына, майдана, сабантуя, туя, курбан-байрама и других национальных праздников башкир.
В древности с подачей улюша был связан обряд угощения (һоғондороу, в пер. с баш. букв. кормить с руки), в соответствии с которым хозяева и гости в знак особого уважения угощали друг друга кусками мяса.
«К праздничному столу подавали варёную конину или баранину с салмой – бишбармак. Специально к ним гостям наливали тарелку улюша – традиционного башкирского супа. В нем можно было встретить несколько вариантов лапши: тонконарезанную (туҡмаслы аш), ромбическую (һалмалы аш), ракушки (сумарлы аш), умас и другие виды. Отдельно, преимущественно в котле, готовили блюда из печени, сердца, почек».

Райса Илишева
декан факультета башкирской и тюркской филологии СФ БашГУ
Как готовить и правильно подавать улюш
Улюш готовится из отварного мяса – жирной баранины, конины, говядины, реже птицы. Мясо отваривают и нарезают на порционные куски, укладывают в чаши (табаҡ, ҡоштабаҡ), иногда добавляют казы, тултырму, салму, поливают наваром (тоҙлоҡ, һөҙлөк), отделённым от бульона (һурпа). Бульон варится с капустой, картофелем, морковью и луком. Все ингредиенты порезаны на достаточно крупные куски. Отсюда название улюш – «доля, часть».

Улюш подается, по желанию, как первое или как второе блюдо. Все зависит от количества бульона, наливаемого в тарелку. Супы посыпают свежей зеленью, используют пряности, в том числе перец красный, черный, лавровый лист.
Способ приготовления улюша
Обычно его готовят в дни приема гостей, когда в большом количестве закладывают для варки мясо. Мясо берется любое: говядина, баранина, конина. Можно готовить улюш и из домашней птицы и дичи.
Ингредиенты на 10 человек:

мясо (говядина, баранина, конина на кости или лопатка) — 2 кг
картофель — 2 кг
морковь — 1 кг
капуста — кочан 1,5 кг
лук — 3 шт
укроп
лавровый лист
соль
перец по вкусу
катык/корот


Сварить бульон из мяса. Мясо по готовности вынуть из бульона, дать ему немного отдохнуть и нарезать на крупные куски. Капусту, картофель и морковь крупно нарезать (пополам). Отварить в мясном бульоне сначала картофель и морковь, через 10 минут добавить капусту.

Когда овощи сварятся, осторожно их достать и выложить на большое блюдо, предварительно разрезав весь картофель пополам, морковь на 23 части, капусту дольками шириной в 45 см. Добавить нарезанные куски мяса. Сверху можно положить нашинкованный полукольцами лук и полить одним-двумя половниками бульона.

На остальном процеженном бульоне можно приготовить лапшу.

Подавать улюш можно двумя способами: как второе блюдо – на большой тарелке разложить все овощи и мясо и в пиалы налить бульон. Или же овощи и мясо раскладывать в пиалы для супа и заливать бульоном. Не забудьте посыпать зеленью.

Традиционно к улюшу подают катык или корот – кисломолочные продукты.

Как сделать идеальный бульон для улюша
Используйте свежее мясо.
Чтобы в бульоне не образовывалась пенка, закладывайте мясо для варки в кипящую воду.
Чтобы бульон оставался прозрачным, киньте вместе с мясом 1 2 целые очищенные луковицы.
Правила приличия за столом
Угощение гостю подают сразу, не заставляя его ждать. Не следует подавать еды сверх того, что гость в состоянии съесть. Лепешек на столе должно быть нечетное количество и по числу гостей.

Когда кушанье подано, хозяин должен пригласить гостя к трапезе, однако правила приличия требуют, чтобы именно хозяин первым протянул руку к блюду. Но вытирать руки после еды хозяин должен после того, как это сделал гость. Не рекомендуется назойливо угощать гостя, достаточно повторить приглашение троекратно.

Отправляясь в гости, следует несколько утолить голод дома, чтобы не проявлять торопливость в еде. Гость занимает место, которое ему указывает хозяин. Следует принимать все, что предложит хозяин, неприлично озираться по сторонам и рассматривать убранство дома. Не следует давать указания хозяину относительно приготовления пищи и чего бы то ни было еще. Свое мнение гость может высказать только в том случае, если связан с хозяином дружескими узами.

Список использованной литературы
1. Арсланова И. А. Традиционная и современная башкирская кухня. Уфа, 1999.
2. «Блюда башкирской кухни». М.: Планета, 1985.
3. Гаделгареева Р. Г. Традиционные способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир // Культура и быт башкир. Уфа, 1978.
4. Любимые татарские и башкирские блюда. Издательство: Астрель, Аркаим, 2011 г.
5. Сафин Н.М. Башкирские блюда. Уфа. 1976.
6. Шитова С. Н. Губадия // Башкирская энциклопедия / гл. ред. М. А. Ильгамов. — Уфа : ГАУН «Башкирская энциклопедия», 2015—2020.
7. Янгузин Р.З. Хозяйство и социальная структура башкирского народа в XVIII –XIX вв. Уфа, 1998.

© Егоров Л.О., автор-составитель, 2020.