Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК
Усбосмак – визитная карточка республики
Румяный треугольный пирожок с начинкой из мяса, картофеля и лука известен со времен кочевых тюркских племён. Сложно представить блюдо, более подходящее для сытного перекуса всадника, рассекающего на коне степные просторы республики.
Сегодня усбосмак – это символ башкирской кухни, который можно встретить в литературе, в фильмах.

Усбосмак – это целая культурная составляющая национальной кулинарии. В этом печеном изделии под покровом упругого теста, «связанного» косичками и смазанного яичным желтком, скрывается сочная начинка из порубленного кубиками мяса с картофелем и репчатым луком.
Особенности традиционной башкирской кухни
Башкиры населяют немалую территорию Южного Урала. Встретить коренное население можно не только на территории современного Башкортостана, но также в ближайших регионах – Челябинской, Свердловской, Оренбургской, Самарской областях и в Татарстане. Есть поселения башкир и в удаленных местах: от Уральских гор до Дальнего Востока. Полукочевой образ жизни свободолюбивого народа способствовал формированию и самобытной культуры, и кулинарных традиций башкир. Кулинария народа включила в себя разнообразный рацион, специальные способы приготовления, а также неповторимый колорит. Большинство башкирских блюд отличаются простотой приготовления и питательностью.

Особенность башкирской кухни – обилие мяса во всех горячих блюдах и закусках. Это объясняется просто. Полукочевой образ жизни коренного народа Башкортостана предполагал огромные энергозатраты. Сытные и крепкие бульоны с большим количеством мяса и жира позволяли быстро восстановить силы после изнурительного дня.

Полукочевой образ жизни привёл также к формированию широкого ряда продуктов длительного хранения. Основную массу башкирских национальных блюд составляют отварная и сушёная конина, баранина, а также какланган ит (вяленое мясо). Любовь башкир к конской колбасе «казы» заслуживает отдельного внимания: башкиры любят есть конину с толстыми кусками сала, запивая его бульоном с коротом (кисломолочный продукт), нейтрализующим последствия употребления такого количества жира.

Вообще, подача молочных продуктов к основным блюдам – заметная особенность башкирской кухни. Редкое застолье обходится без корота, кумыса, эремсека, айрана или сметаны.

Большинство этих блюд относительно долго сохраняется даже при летней жаре, и их было удобно брать с собой в дорогу. Когда-то давно кумыс готовился именно в дороге: сосуд с кобыльим молоком привязывался к седлу, и кумыс естественным образом взбалтывался в течение дня. Для башкирской кухни не характерно широкое использование пряностей, часто используются только чёрный перец и иногда лавровый лист. Особенно если дело касается выпечки, у которой в башкирской кухне особое место.


Особенности башкирского чаепития
У башкир есть популярное выражение – «попить чаю». Это означает «слегка перекусить». На столе, помимо самого душистого напитка, может при чаепитии оказаться и мясо, и колбаса, и сметана, а также варенье, мед, сладости и, конечно, разнообразная выпечка.

Такой «чай» вполне способен заменить завтрак или обед по своей сытности. В деревнях в шутку говорят: «Мы ничего не едим, только чай пьем».

Башкиры предпочитают черный чай с душицей (матрёшкой). Помимо душицы в чай кладут зверобой, чабрец, листья бадана, смородины, вишни, клубники, земляники. Популярен рецепт «розового чая» по-башкирски (алhыу сэй): положить в заварной чайник чуть больше, чем обычно, хорошего чая, залить кипятком, дать настояться, чтобы чай был густой и очень крепкий, а затем забелить немного сливками, чтобы цвет чая стал розовато-коричневым.

Башкиры всегда пьют чай с молоком. Традиция настолько стара, что в некоторых регионах является предметом споров вопрос, когда следует добавлять молоко в чашку: перед наливанием заварки или после.
Кулинарной основой чаепития башкирского народа является разнообразная выпечка. Изделия из теста наряду с мясными блюдами в башкирской кухне в большом почёте и по сей день. Башкирские хозяйки готовили разнообразную выпечку: таба кумэсэ, губадию, беляш, беремяс, кабартма, тюльпины, сумсы, буккены, дучмаки, кыстыбый и усбосмак.

Усбосмак (башк. өсбосмаҡ) – башкирское национальное блюдо, одна из «визитных карточек» республики. Это печёное изделие из дрожжевого, реже пресного теста, с начинкой из картофеля, мяса, как правило, говядины, баранины, гуся или утки и лука. В точках общепита и литературных произведениях также можно встретить и другие названия этой выпечки – эчпочма́к, учпочма́к.

Главная особенность усбосмака – треугольная форма и начинка из сырых ингредиентов (обычно в похожих блюдах используют готовые). В переводе с башкирского «өсбосмаҡ» означает «три угла». Нужно отметить, что этот «пирожок» в бывшем СССР по популярности не уступал даже пирожкам с картошкой. Кстати, картофель в блюдо стали класть относительно недавно, в конце 19 века, когда он был завезен в Россию и распространился по всей стране.
История возникновения усбосмака
История усбосмака уходит своими корнями вглубь веков, когда кочевые народы тюркских племен передвигались с одной территории на другую на лошадях. Кочевникам необходимо было быть мобильными и энергичными, поэтому мужчинам готовили калорийную еду с большим количеством мяса.
Башкирские хозяйки придумали рецепт простой и питательной выпечки «для перекуса». С появлением пирогов исчезла необходимость делать длительные остановки для приготовления пищи.

Дело в том, что усбосмак готовили с небольшим отверстием посередине. В него на привалах заливали горячий бульон. Таким образом, выпечка превращалась в полноценное горячее блюдо. Со временем рецепт приготовления видоизменился. Сегодня «треугольник» чаще закрывают полностью, но иногда, памятуя о традициях, его продолжают подавать вместе с бульоном.
Рецепт приготовления усбосмака
Определяющей особенностью усбосмака является способ приготовления, при котором начинка в тесто кладётся сырой, в отличие от большинства других мучных печеных изделий. Ниже представлен рецепт для приготовления 15−20 шт. усбосмака.

Ингредиенты для теста:

мука пшеничная – 1,5 ст.;
сметана – ½ ст.;
яйцо – 2 шт.;
масло сливочное –1 ч. л.;
специи;
соль.

Ингредиенты для начинки:

мякоть баранины или говядины – 500−600 г;
лук репчатый – 1 шт.;
картофель – 1−2 шт.;
соль;
смесь перцев.

Способ приготовления:
Для теста используем 2 желтка и 1 белок, взбиваем. Замешиваем очень мягкое тесто. По консистенции оно должно напоминать пластилин. В тесто можно добавить смесь перцев. Делим тесто на кусочки, раскатываем на тонкие блинчики (диаметром 10−15 см).

Мясо, картофель и лук режем кубиками, примерно 1×1 см. Перемешиваем, заправляем солью и перцем.

На середину раскатанного «блинчика» укладываем фарш горкой. Формируем треугольник и защипываем так, чтобы осталось отверстие в центре. В углах должна оставаться пустота, там будет кипеть бульон.
Выпекаем треугольники в хорошо нагретой духовке 30−40 минут. В отверстие периодически подливать кипячёную воду или бульон (чтобы мясо оставалось сочным и жирным). Тесто должно получиться золотистым, но не сухим, поэтому бульон подливать нужно несколько раз (по 1−2 ст. л. 3−5 раз за всё время готовки).

За 10 минут до завершения выпекания «пирожки» смазываем взбитым в пену яичным белком.

Как подавать усбосмак
Особым шиком считается съесть усбосмак с пылу с жару, запивая его горячим бульоном. Некоторые хозяйки подают треугольники с дополнительным гарниром, например, с жареными грибами с луком.

Хороша сытная выпечка и к разнообразным национальным напиткам, например, к кумысу. Современные башкиры также подают усбосмаки к чаю.

Полезные советы при приготовлении теста
1
Муку перед использованием рекомендуется просеивать. Это удалит посторонние примеси, позволит разрыхлить ее и обогатить кислородом.
2
Для приготовления теста свежих прессованных дрожжей надо брать от 2 до 5% к весу муки, а сухих — в 4 раза меньше.
3
Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, то при выпечке на изделиях не образуется румяной корочки. Избыток сахара замедляет брожение теста, оно обычно плохо пропекается внутри.
4
Долго месить сдобное пресное тесто не рекомендуется, ухудшается его качество.
5
Яйца увеличивают объем теста и делают его более пышным. Яичные белки взбиваются гораздо быстрее, если в них добавить несколько капель лимонного сока или всыпать немного сахарной пудры.
6
Перед выпечкой пироги смазывают яйцом, а сверху в 2—3 местах прокалывают, чтобы при выпекании выходил пар.
7
Дрожжевое тесто не будет прилипать к рукам, если смазать их растительным маслом.
8
Чтобы пирог не подгорел, под противень с тестом положите лист с насыпанной на него крупной солью.
Список использованной литературы
1. Арсланова И. А. Традиционная и современная башкирская кухня. Уфа, 1999.
2. «Блюда башкирской кухни». М.: Планета, 1985.
3. Гаделгареева Р. Г. Традиционные способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир // Культура и быт башкир. Уфа, 1978.
4. Любимые татарские и башкирские блюда. Издательство: Астрель, Аркаим, 2011 г.
5. Сафин Н.М. Башкирские блюда. Уфа. 1976.
6. Шитова С. Н. Губадия // Башкирская энциклопедия / гл. ред. М. А. Ильгамов. — Уфа : ГАУН «Башкирская энциклопедия», 2015—2020.
7. Янгузин Р.З. Хозяйство и социальная структура башкирского народа в XVIII –XIX вв. Уфа, 1998.
© Егоров Л.О., автор-составитель, 2020.