Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК
Өсбосмаҡ – республиканың визит карточкаһы
Алһыуланып ҡына бешкән өсмөйөш формаһындағы итле бөйөрөк күскенсе төрки ырыуҙары ваҡытынан билдәле. Өсбосмаҡ – дала киңлектәрен иңләүсе һыбайлыға тиҙ генә тамаҡ ялғап алыу өсөн иң ҡулайлы ризыҡтарҙың береһе.
Бөгөн өсбосмаҡ – башҡорт аш-һыуының символы, уны әҙәбиәттә лә, милли фильмдарҙа ла осратырға мөмкин.

Өсбосмаҡ – милли кулинарияның мәҙәниәтен тәшкил итеүсе. Ситтәре толомлап «үрелгән» һәм йомортҡаның һарыһы менән буялған һығылмалы ҡамыр аҫтында шаҡмаҡлап туралған итле-картуфлы һәм һуғанлы эслек йәшеренгән.
Традицион башҡорт аш-һыуының үҙенсәлектәре
Башҡорттар Көньяҡ Урал биләмәләренең байтаҡ өлөшөндә йәшәй. Ерле халыҡты хәҙерге Башҡортостан биләмәләрендә генә түгел, шулай уҡ яҡын төбәктәрҙә – Силәбе, Свердловск, Ырымбур, Һамар өлкәләрендә һәм Татарстанда осратырға мөмкин. Урал тауҙарынан алып Алыҫ Көнсығышҡа тиклем йәшәүсе башҡорттар ҙа бар. Был ирек яратыусы халыҡтың күскенсе тормошо менән аңлатыла. Ул шулай уҡ башҡорттарҙың кулинар традициялары һәм үҙенсәлекле мәҙәниәте формалашыуына булышлыҡ итә.

Халыҡ кулинарияһы рационының төрлөлөгө, махсус әҙерләү ысулдары һәм ҡабатланмаҫ калориты менән дан тота. Башҡорт аш-һыуының күбеһе еңел генә әҙерләнеүе һәм туҡлыҡлы булыуы менән айырылып тора.

Бөтә төр ҡайнар аштарҙы һәм ҡабымлыҡтарҙы әҙерләгән ваҡытта итте күпләп һалып бешереүҙәре – башҡорт ризыҡтарының төп үҙенсәлеге. Быны аңлатыуы бик еңел. Күскенселәр тормошон алып барыу бик күп энергия талап иткән. Үтә лә ауыр эштән һуң, ҡуйы һәм туҡлыҡлы һурпанан бешерелгән аш һәм майлы ит ашау асығыуҙы ҡандырыу, тиҙ генә хәл йыйыу өсөн иң яҡшы сара булған.

Күскенселәр тормошо аҙыҡ-түлекте оҙағыраҡ һаҡлау сараларын уйлап табыуға булышлыҡ иткән. Башҡорт милли ризыҡтарының төп массаһын бешерелгән, киптерелгән һәм ҡаҡланған йылҡы ите, һарыҡ ите тәшкил итә. Йылҡы майы һәм йылҡы колбасаһы (ҡаҙылыҡ) менән мауығыуҙары айырым ҡыҙыҡһыныу уята: башҡорттар йылҡы итен һимеҙ май киҫәктәре менән ашарға һәм уның артынан әсе ҡоротло һурпа эсергә ярата. Әсе ҡорот – әсетелгән ҡатыҡтан эшләнгән аҙыҡ-түлек, ул майлы ашауҙың эҙемтәләрен нейтралләштерә.
Ғөмүмән, төп ризыҡтарға һөт продукттарын ҡушып биреү – башҡорт кухняһының төп үҙенсәлектәренең береһелер, моғайын. Уларҙың бер мәжлесе лә ҡоротһоҙ, ҡымыҙһыҙ, эремсекһеҙ, айранһыҙ һәм ҡаймаҡһыҙ үтмәй. Был ризыҡтарҙың күбеһе хатта йәйге эҫелә лә сағыштырмаса оҙаҡ һаҡлана һәм шуға ла уларҙы юлға алыуы уңайлы була. Ысынында ҡымыҙ юлда әҙерләнә тип һаналған: бейә һөтө һалынған һауытты эйәргә бәйләгәндәр һәм ул юл буйына һелкенеп барған. Боронғо башҡорттар шулай уҡ кипкән еләктәр, иген культуралары, бал менән туҡланған.

Башҡорт ризыҡтарының айырмалығы шунда: уларҙы бешергән ваҡытта бөтөнләй тиерлек классик тәмләткестәр ҡулланмайҙар, ғәҙәттә, тоҙ, ҡара борос һәм ҡайһы берҙә лавр япрағы һалалар. Был бигерәк тә ҡамыр аштарына ҡағыла, улар башҡорт кухняһында айырым бер урын алып тора.

Башҡорттарҙың сәй эсеү үҙенсәлектәре
Башҡорттарҙа киң таралған «сәй эсеп алайыҡ әле» тигән әйтем бар. Өҫтәлдә тәмле эсемлектең үҙенән башҡа шулай уҡ ит һәм ҡаҙылыҡ, ҡаймаҡ, бал, тәмлекәстәр һәм һәр төрлө ҡамыр аштары ла булыуы мөмкин. Бындай «сәй» үҙенең туҡлыҡлылығы менән тулыһынса иртәнге йәки төшкө ашты алмаштыра ала. Ауылдарҙа: «Беҙ бер нәмә лә ашамайбыҙ, сәй генә эсәбеҙ», – тиҙәр. Был, башҡорт ауылдарында иртән ит ашайҙар, сәй эсәләр, төшкө һәм киске аштарҙа ла шул уҡ ҡабатлана, тигәнде аңлата.

Башҡорттар мәтрүшкәле ҡара сәйгә өҫтөнлөк бирә. Шулай уҡ һары мәтрүшкә, кейәү үләне, монгол сәйе, ҡарағат, сейә, ер еләге япраҡтарын һалалар. «Башҡортса алһыу сәй» рецебы бик популяр: сәй бешерә торған сәйнүккә башҡа ваҡыттағыға ҡарағанда күберәк итеп яҡшы сәй һалырға, өҫтөнә ҡайнар һыу ҡойорға, төнәтеү өсөн ултыртып торорға кәрәк.


Сәй ҡуйы һәм ҡаты булырға тейеш, шунан, сәйҙең төҫө алһыу көрән төҫкә әйләнһен өсөн, әҙерәк ҡаймаҡ һалырға кәрәк. Башҡорттар сәйҙе һәр ваҡыт һөтләп эсә. Традиция шул тиклем күптәнге, хатта ҡайһы бер төбәктәрҙә, сынаяҡҡа һөттө ҡасан ҡойорға – сәйгә тиклемме, әллә һуңынанмы, тигән бәхәсләшеүҙәргә лә килтерә.

Башҡорт халҡының сәй эсеү кулинарияһының нигеҙен ондан әҙерләнгән ризыҡтар тәшкил итә. Ҡамыр аштары, ит ризыҡтары менән бер рәттән, әлеге көндә лә оло почетта.

Башҡорт хужабикәләре ҡамырҙан бәлештәрҙең ниндәй генә төрөн әҙерләмәгән: таба күмәсе, ғөбәҙиә, ваҡ бәлеш, бәрәмәс, ҡабартма, тюльпин, сумса, бөккән, дүсмәк, ҡыҫтыбый һәм өсбосмаҡ.

Өсбосмаҡ (рус. эчпочмак) – башҡорт милли ризығы, республиканың «визит карточкалары»ның береһе. Уны әсе йәки сөсө ҡамырҙан әҙерләйҙәр, эслегенә картуф һәм ит, ғәҙәттә, һыйыр, һарыҡ, ҡаҙ йәки өйрәк ите, һәм һуған һалалар. Йәмәғәт туҡланыу урындарында, әҙәби әҫәрҙәрҙә уның башҡа төрки исемдәрен осратырға мөмкин – эчпочмак, учпочмак.



Өсбосмаҡтың төп үҙенсәлеге – уның өсмөйөшлө формаһында һәм ингредиенттарының сей булыуында (ғәҙәттә оҡшаш ризыҡтарҙа бешкән эслек һалалар). Өсбосмаҡты «өсмөйөш» тип тә әйтәләр. Шуны билдәләп үтергә кәрәк, был бөйөрөк СССР заманында хатта картуф бөйөрөгөнән дә ҡалышмай. Әйткәндәй, картуфты ризыҡтарға сағыштырмаса күптән түгел генә һала башлайҙар (картуф XIX быуат аҙағында Рәсәйгә индерелә һәм бөтә ил буйлап тарала).
Өсбосмаҡтың килеп сығыу тарихы
Өсбосмаҡтың тарихы быуаттар төпкөлөнә барып тоташа. Төрки халыҡтарының күскенсе ырыуҙары аттар менән бер төбәктән икенсеһенә күскән ваҡытта, уларға хәрәкәтсән һәм ғәйрәтле булыу талап ителә. Шуның өсөн ирҙәргә аҙыҡты калорияға бай һәм итте күп итеп һалып әҙерләйҙәр. Башҡорт хужабикәләре «тиҙ генә ҡапҡылау алыу» өсөн ябай һәм туҡлыҡлы ҡамыр ризығының рецебын уйлап тапҡан.
Бәлештәр бешерергә өйрәнеп алғас, юлда барғанда аҙыҡ әҙерләү өсөн оҙайлы туҡталыштар яһап тороуҙың кәрәге ҡалмай.

Бөтә хикмәт шунда: өсбосмаҡтың өҫтөн әҙерәк асыҡ ҡалдырып эшләгәндәр, ялға туҡтаған ваҡытта, ошо тишек аша эсенә ҡайнар һурпа ҡойғандар. Шулай итеп, ул тулы кимәлдә эҫе ризыҡҡа әйләнгән. Ваҡыт үтеү менән бешереү ысулы үҙгәреш кисергән. Хәҙер «өсмөйөштәр»ҙең өҫтөн тулыһынса ябып эшләйҙәр, әммә ҡайһы берҙә, традицияны иҫкә төшөрөп, табынға уны һурпа менән бергә бирәләр.

Өсбосмаҡты бешереү ысулы
Өсбосмаҡтың төп үҙенсәлеге булып уны бешереү ысулы тора: ондан бешерелгән башҡа ризыҡтарҙан айырмалы рәүештә, ҡамырға эслек сей килеш һалына.

15–20 дана өсбоҡмаҡ бешереү рецебы.

Ҡамыр өсөн:

1,5 стакан он;
1/2 стакан ҡаймаҡ;
2 дана йомортҡа;
1 сәй ҡалағы аҡ май;
тәмләткестәр;
тоҙ.

Эслек өсөн ингредиенттар:

500–600 г һыйыр йәки һарыҡ итенең һум өлөшө;
1 дана һуған;
1–2 дана картуф;
тоҙ;
тәмләткестәр.

Бешереү ысулы
Ҡамыр өсөн йомортҡаның 2 һарыһын һәм 1 ағын туғыйбыҙ. Йомшаҡ ҡына итеп ҡамыр баҫабыҙ. Консистенцияһы буйынса ул пластилин һымаҡ булырға тейеш. Ҡамырға шулай уҡ борос ҡатышмаларын һалырға мөмкин.

Ҡамырҙы киҫәктәргә бүләбеҙ һәм йоҡа ғына итеп (10–15 см диаметрҙа) түңәрәктәр йәйәбеҙ. Итте, картуфты һәм һуғанды яҡынса 1*1 см ҙурлыҡта шаҡмаҡлап турайбыҙ. Тоҙ, борос ҡушып, бутайбыҙ.

Йәйелгән түңәрәктең уртаһына эслекте өйөп һалабыҙ һәм, уртаһында бәләкәй тишек ҡалдырып, өсмөйөш формаһы эшләйбеҙ. Мөйөштәре буш ҡалырға тейеш, унда һурпа ҡайнаясаҡ.
Өсмөйөштәрҙе яҡшы итеп йылытылған духовкала (мейестә) 30–40 минут бешереп алабыҙ. Ҡалдырылған тишек аша өсбосмаҡтың эсенә ваҡыты-ваҡыты менән ҡайнар һыу йәки һурпа ҡойоп торабыҙ (ит кипмәһен, һутлы һәм майлы килеп сыҡһын өсөн).

Ҡамырҙың өҫтө алтын төҫөнә инергә тейеш, ҡоро булырға тейеш түгел, шуның өсөн дә һурпаны бер нисә тапҡыр ҡойорға кәрәк (бөтә бешереү ваҡытында 1–2 аш ҡалағы һурпаны 3–5 тапҡыр ҡойорға). Бешеп бөтөргә ун минут ҡалғас, өҫтөнә күпереккә тиклем туғылған йомортҡа ағын һөртәбеҙ.


Өсбосмаҡты табынға биреү серҙәре
Өсбосмаҡты эҫе көйөнсә ҡайнар һурпа менән ашау бигерәк тә яҡшы һанала. Ҡайһы бер хужабикәләр уларҙы өҫтәмә гарнир, мәҫәлән, һуған менән ҡыҙҙырылған бәшмәк менән бирә.

Өсбосмаҡты төрлө милли эсемлектәр, мәҫәлән, ҡымыҙ менән ашаһаң да бик тәмле. Ҡымыҙ эшләү оҫталығы элек-электән бик юғары баһаланған һәм быуындан быуынға тапшырыла килгән. Ҡымыҙҙы әҙер булғас эсергә кәрәк, сөнки ул тиҙ әсей һәм файҙалы сифаттарын юғалта. Замана башҡорттары шулай уҡ өсбосмаҡты сәйгә лә бирәләр, өҫтәлгә татлы бал ҡуйырға ла онотмайҙар.

Шуны билдәләп үтергә кәрәк: Башҡортостанда йыйылған һәм составында уникаль микроэлементтар туплаған солоҡ балының тотош илдә аналогы юҡ. Хатта Альп болондары менән дан тотҡан Швейцарияла башҡорт балы иң хөрмәтлеләрҙән һанала, сөнки ул юғары шифалау көсөнә эйә.

Ҡамырҙы әҙерләгән ваҡытта файҙалы кәңәштәр
1
Ондо ҡулланыр алдынан иләп алығыҙ, был сит ҡушылмаларҙан арынырға ярҙам итер, ондо йомшартыр һәм кислород менән тулыландырыр.
2
Ҡамырға пресланған сөпрә ҡулланһағыҙ, уны ондоң ауырлығына ҡарап 2–5 процент һалырға кәрәк, ә ҡоро сүпрәне дүрт тапҡырға әҙерәк.
3
Әгәр ҙә әсе ҡамырҙа шәкәрҙең миҡдары әҙ булһа, ҡамырҙың өҫтө алһыуланмаясаҡ. Шәкәр күп булһа ла яҡшы түгел, был ҡамырҙың әсеүен тотҡарлай һәм уның эсе насар бешә.
4
Сдобалы сөсө ҡамырҙы оҙаҡ итеп баҫырға ярамай – сифаты кәмейәсәк
5
Йомортҡа ҡамырҙың күләмен арттыра һәм уны яҡшы итеп ҡабарта. Йомортҡаның ағына бер нисә тамсы лимон кислотаһы йәки шәкәр пудраһы һалһаң, ул тиҙерәк туғыласаҡ.
6
Бәлештәрҙе бешерер алдынан уларҙың өҫтөнә йомортҡаның һарыһын һөртәләр, ә бешкән ваҡытта артыҡ пары сығып торһон өсөн, бер нисә урындан тишәләр.
7
Әсе ҡамыр ҡулға йәбешеп тормаһын өсөн, ҡулға үҫемлек майы һөртәләр.
8
Бәлештең төбө көйөп китмәһен өсөн, табаның төбөнә махсус ҡағыҙ һалығыҙ, шулай уҡ тоҙ һибергә мөмкин.
Ҡулланылған әҙәбиәт исемлеге:
1. Арсланова И. А. Традиционная и современная башкирская кухня. Уфа, 1999.
2. «Блюда башкирской кухни». М.: Планета, 1985.
3. Гаделгареева Р. Г. Традиционные способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир // Культура и быт башкир. Уфа, 1978.
4. Любимые татарские и башкирские блюда. Издательство: Астрель, Аркаим, 2011 г.
5. Сафин Н.М. Башкирские блюда. Уфа. 1976.
6. Шитова С. Н. Губадия // Башкирская энциклопедия / гл. ред. М. А. Ильгамов. — Уфа : ГАУН «Башкирская энциклопедия», 2015—2020.
7. Янгузин Р.З. Хозяйство и социальная структура башкирского народа в XVIII –XIX вв. Уфа, 1998.
© Егоров Л.О., автор-төҙөүсе, 2020.