Башкирская традиционная кухня сформировалась на основе продуктов скотоводческо‑земледельческого хозяйства, а также бортничества, охоты, рыболовства, собирательства.

Блюда башкир очень разнообразны по составу. Больше всего в ходу была молочная пища, но немалое место занимала на столе и рыбная, злаковая, а также мясная.

В системе питания башкир молоко и мясо сочетались со злаковыми культурами. Традиционными были похлёбка из ячменя (күжә, күҙә), курмас, талкан, каши и супы из курмаса, толокна, пшена (онтаҡ), просяные лепёшки (көлсә, йәймә), обжаренные в жире изделия из пресного теста (баурсак, йыуаса, чак-чак и др.), печённые в золе или сухом котле лепёшки (көликмәк, сөсө икмәк, көлсә и др.). Для праздничного стола выпекали балеш, губадию и др. пироги, из напитков готовили бузу, бал. Употребляли в пищу съедобные травы и коренья (борщевик, дикий лук и чеснок, щавель, кислицу, черемшу, сарану и др.) в сыром виде и как приправу к крупяным супам (өйрә) и мучным жидким кушаньям (ыумас, боламыҡ); лесные ягоды (клубника, смородина, вишня, малина и др.), орехи. Из ягод и диких яблок делали пастилу. Деликатесом считались законсервированные в топлёном масле ягоды.

Для приготовления лечебных отваров использовали душицу, зверобой, листья дикой смородины, плоды шиповника, боярышника и др. Со второй половины XIX века в кухне башкир возрастает роль картофеля. Традиционным напитком становится чай. Важную роль в пищевом рационе башкир играл мёд, который употребляли с чаем, использовали в качестве консерванта для хранения масла, ягод.

У исповедующих ислам немало предписаний, как вести себя в повседневной жизни, что накладывает отпечаток и на питание. Есть группа продуктов, употребление которых в пищу одобряется, а часть продуктов категорически запрещена. Безусловно запрещено употреблять в пищу мясо свиньи и осла – нечистых для мусульманина животных; кровь животных и птиц; мясо павших или растерзанных хищниками животных; запрещено мясо животного, которое заколото не по правилам шариата: без произнесения имени Аллаха и с неспущенной кровью; мясо жертвенного животного, не доеденное в трапезу, связанную по времени с жертвоприношением, а также если этого мяса коснулся иноверец.

Мясо хищных животных и птиц относится к категории запрещенных. Нельзя употреблять в пищу мясо сокола, коршуна или удода, а вот журавля – можно. В лесных и горно-лесных районах значительное место занимали блюда из дичи (гуси, утки, куропатки, тетерева), мяса диких коз, косуль, лосей, реже медведей.

Чаще всего башкиры употребляют баранину, конину, говядину, мясо домашней птицы (гусей, кур, уток). Как самостоятельное блюдо на стол подают обжаренные в котле печень, сердце, почки (ҡурҙаҡ).

Самой распространенной формой употребления мяса был особый род колбасы: из конины — казы, из говядины и баранины — тултырма. Для длительного хранения мясо вялили (ҡаҡланған ит), сушили (кипкән ит), солили (тоҙланған ит).

Сварить бульон из мяса. Мясо по готовности вынуть из бульона, дать ему немного отдохнуть и нарезать на крупные куски. Капусту, картофель и морковь крупно нарезать (пополам). Отварить в мясном бульоне сначала картофель и морковь, через 10 минут добавить капусту.

Когда овощи сварятся, осторожно их достать и выложить на большое блюдо, предварительно разрезав весь картофель пополам, морковь на 2–3 части, капусту дольками шириной в 4–5 см. Добавить нарезанные куски мяса. Сверху можно положить нашинкованный полукольцами лук и полить одним-двумя половниками бульона.

На остальном процеженном бульоне можно приготовить лапшу.

Подавать улюш можно двумя способами: как второе блюдо – на большой тарелке разложить все овощи и мясо и в пиалы налить бульон. Или же овощи и мясо раскладывать в пиалы для супа и заливать бульоном. Не забудьте посыпать зеленью.

Традиционно к улюшу подают катык или корот – кисломолочные продукты.