Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК
Өлөш – башҡорт өҫтәлендәге традицион аш
Башҡорттарҙың традицион аш-һыуҙары үҙҙәренең күп төрлө булыуы менән дан тота. Өлөш – иң билдәле һәм яратҡан ризыҡтарҙың береһе.
Башҡорт традицион аш-һыуҙары
Башҡорт традицион аш-һыуҙары малсылыҡ, ер эшкәртеү, шулай уҡ солоҡсолоҡ, һунар итеү, балыҡ тотоу нигеҙендә барлыҡҡа килгән аҙыҡтар нигеҙендә формалашҡан.

Башҡорттарҙың ризыҡтары үҙенең составы буйынса бик күп төрлө. Бигерәк тә һөт аҙыҡтары киң ҡулланылған, шулай уҡ балыҡтан, иген культураларынан, иттән әҙерләнгән ризыҡтар ҙа мөһим урын алып тора.

Башҡорттарҙың туҡланыу системаһында иген культуралары һөт һәм ит менән берләштереп ҡулланылған. Арпанан шыйыҡ аш (күжә, күҙә), ҡурмас, талҡан, ҡурмастан аш һәм бутҡалар, тары ярмаһы (онтаҡ), тары ярмаһынан бешерелгән көлсәләр, майҙа ҡыҙҙырылған аҙыҡтар (бауырһаҡ, йыуаса, сәк-сәк һ.б.), көлдә йәки ҡоро ҡаҙанда бешерелгән көлсәләр (көликмәк, сөсө икмәк һ.б.) традицион ризыҡтар һаналған. Байрам өҫтәленә бәлеш, ғөбәҙиә һәм башҡа төрлө бәлештәр бешергәндәр, эсемлектәрҙән буҙа, ҡымыҙ, бал әҙерләгәндәр. Шулай уҡ, ашарға яраҡлы үләндәр, тамырҙар менән туҡланғандар. Уларҙы төрлө ярма аштары (өйрә) һәм ондан әҙерләнгән шыйыҡ аштар (ыумас, боламыҡ) бешергәндә тәмләткестәр урынына ла ҡулланғандар. Урман еләктәре (ер еләге, ҡарағат, сейә, ҡурай еләге) һәм сәтләүектәрҙе лә оҫта файҙаланғандар. Емеш-еләктән һәм алмаларҙан ҡаҡ ҡойғандар. Хатта еләктәрҙе иретелгән майҙа консервациялап деликатес аҙыҡтар ҙа әҙерләгәндәр.

Дауалау саралары булараҡ мәтрүшкә, һары мәтрүшкә, ҡырағай ҡарағат япраҡтары, әлморон һәм еҙәйҙең емештәрен ҡулланғандар. Уларҙы ҡайнатып һарҡындылар эшләгәндәр. XIX быуаттың икенсе яртыһынан алып башҡорттарҙың аш-һыуҙары араһына картуф килеп инә. Сәй – традицион эсемлектәрҙең береһенә әйләнә. Башҡорттарҙың туҡланыу рационында сәскә балы мөһим роль уйнаған. Улар уны сәйгә ҡушып ашағандар, майҙарҙы, еләк-емештәрҙе һаҡлау өсөн консервант сифатында ҡулланғандар.
Башҡорт мосолман аш-һыуҙарының үҙенсәлектәре
Һәр бер диндә үҙ-үҙеңде тотоу ҡағиҙәләре бар. Ислам динен тотоусылар араһында ла бындай ҡағиҙәләр әҙ түгел, улар шулай уҡ туҡланыуға ла йоғонто яһай. Аҙыҡ-түлек төркөмдәренең ҡайһы берҙәре туҡланыу өсөн хупланһа, ҡайһы берҙәрен бөтөнләй ашарға ярамай. Сусҡа һәм ишәк итен ашау (улар мосолмандар өсөн бысраҡ хайуан булып һанала); үлгән йәки йыртҡыстар өҙгөләгән хайуандарҙың иттәрен ашау; ҡоштарҙың һәм хайуандарҙың ҡандарын эсеү; шәриғәт ҡанундары (һуйыр алдынан Алла исеме әйтелергә һәм тулыһынса ҡаны сығарылырға тейеш) буйынса һуйылмаған хайуандарҙың итен ашау ҡәтғи тыйыла. Ҡорбан килтереү ваҡыты менән бәйләнеп, ҡорбан итеп салынған хауандың ите аш табынында ашалып бөтөлмәһә, шулай уҡ был иткә башҡа дин кешеһе тотонған булһа – был итте ашарға ярамай.

Башҡорттарҙың туҡланыу рационында ит аҙыҡтары иң төп урындарҙың береһен алып тора. Йыртҡыс хайуан һәм ҡоштарҙың иттәрен ризыҡ итеп ҡулланыу бөтөнләй тыйыла. Урман һәм тау-урман райондарында ҡош итенән (ҡаҙ, өйрәк, ағуна, ҡор), ҡыр кәзәһе, ҡоралай, мышы, айыу (бик һирәк) итенән әҙерләнгән аш-һыу төрҙәре мөһим урын биләй.

Башҡорттар күбеһенсә һарыҡ, йылҡы, һыйыр, ҡаҙ, тауыҡ, өйрәк иттәрен ҡуллана. Табынға айырым ризыҡ итеп ҡурҙаҡ (бауыр, йөрәк, бөйөр иттәрен ҡаҙанда ҡыҙҙырып әҙерләнгән ризыҡ) ултырталар.

Күскенсе башҡорттарҙың йәшәү рәүешен күҙ уңында тотоп, шуны әйтергә кәрәк: итте ҡулланыуҙың иң таралған төрө булып, хәҙерге заманда беҙҙең өсөн ғәҙәти булған колбаса булған – улар йылҡы итенән ҡаҙылыҡ, һыйыр һәм һарыҡ итенән тултырма эшләгәндәр. Итте оҙағыраҡ һаҡлау өсөн уны ҡаҡлағандар, киптергәндәр һәм тоҙлағандар.

Өлөш ашының тарихы
Өлөш – башҡорт милли ризығы. Шулай уҡ, ҡаҙаҡтарҙың, ҡарағалпаҡтарҙың, уйғырҙарҙың, татарҙарҙың, төркмәндәрҙең, үзбәктәрҙең һ.б. халыҡтарҙың аш-һыуҙары араһында оҡшаш аштар киң таралған. Аштың исеме лә үҙенсәлекле – өлөш. Башҡортостанда ул ошо вариантта ҡулланылыла.
Ғәҙәттә, өлөш ашын ҡунаҡтар саҡырғанда, ҙур байрам көндәрендә әҙерләйҙәр. Йыйын, майҙан, һабантуй, туй, ҡорбан байрамы һәм башҡа милли байрамдар үткәргәндә өҫтәлгә, мотлаҡ, өлөш ашы бирелә.
Боронораҡ заманда өлөштө табынға биргән ваҡытта, уға һыйлау йолаһы ла бәйләнеп килгән (һоғондороу, йәғни ҡул менән ашатыу), хужалар һәм ҡунаҡтар хөрмәт йөҙөнән бер-береһен ит киҫәктәре менән һыйлаған.
«Байрам өҫтәленә бешерелгән йылҡы йәки һарыҡ итен һалма-бишбармаҡ менән биргәндәр. Уларға өҫтәп ҡунаҡтарҙың алдына тәрилкә менән традицион башҡорт ашын – ҡуйы һәм туҡлыҡлы өлөш ултыртҡандар. Унда туҡмастың бер нисә төрөн: нәҙек кенә ҡырҡылғанын (туҡмаслы аш), ромб формаһында ҡырҡылғанын (һалмалы аш), ҡабырсаҡ (сумарлы аш) һәм башҡа төрҙәрен осратырға мөмкин булған. Бауыр, бөйөр, йөрәк иттәренән әҙерләнгән ризыҡтарҙы айырым ҡаҙандарҙа бешергәндәр».

Рәйсә Илешева
БДУ-ның Стәрлетамаҡ филиалының башҡорт һәм төрки филологияһы факультеты деканы
Өлөш ашын дөрөҫ итеп бешереү һәм табынға ҡуйыу ҡағиҙәләре
Өлөш бешкән иттән әҙерләнә. Бының өсөн һимеҙ һарыҡ, йылҡы, һыйыр йәки тауыҡ ите алына. Итте бешергәс, өлөштәргә бүлеп, айырым табаҡтарға һалалар. Ҡайһы берҙә ҡаҙы, тултырма, һалма өҫтәйҙәр, өҫтөнә һурпанан айырып алынған һөҙлөк ҡоялар. Һурпа кәбеҫтә, картуф, кишер һәм һуған менән бешерелә. Бөтә ингредиенттар ҙа эре киҫәкле булырға тейеш. Өлөштөң исеме ошонан алынған да инде – «киҫәк».

Өлөштө беренсе йәки икенсе блюдо итеп бирергә мөмкин. Был тәрилкәгә ҡойолған һурпаның миҡдарына ҡарай. Аштың өҫтөнә күп итеп туралған йәшелсә (укроп, петрушка) һибәләр, шулай уҡ тәмләткестәр ҙә (ҡара, ҡыҙыл, аҡ, хуш еҫле борос, аҡ әнис, зәғферән, ҡәнәфер, дәрсен, лавр япрағы, имбирь, мөшкәт сәтләүеге) ҙә ҡулланалар.
Өлөштө эшләү ысулы
Ғәҙәттә, уны ҡунаҡтар саҡырғанда, итте күп итеп бешергән ваҡытта әҙерләйҙәр. Иттең теләһә ҡайһы төрөн: һыйыр, һарыҡ, йылҡы, шулай уҡ тауыҡ һәм ҡырағай ҡош итен алырға мөмкин. Уныһы һеҙҙең ҡарамаҡҡа.
10 кеше өсөн түбәндәге ингредиенттар алына:

ит (һыйыр, һарыҡ, йылҡы ите, һөйәкле ерҙәре булһа ла ярай) – 2 кг.;
картуф – 2 кг.;
кишер – 1 кг.;
кәбеҫтә күсәне – 1,5 кг.;
һуған – 3 баш;
укроп;
лавр япрағы;
тоҙ;
борос;
ҡатыҡ/ҡорот.
Иттән һурпа бешерергә. Ит бешеп сыҡҡас, һурпанан алып, һыуытырға ҡуйырға һәм ҙур киҫәктәргә бүлергә. Кәбеҫтә, картуф һәм кишерҙе эре киҫәктәргә (урталай) турарға. Һурпаға иң беренсе кишер менән картуфты бешерергә һалырға, ә 10 минуттан кәбеҫтәне.

Йәшелсәләр бешеп сыҡҡас, уларҙы ипләп кенә берәй ҙур тәрилкәгә алып һалырға. Алған ваҡытта картуфты яҡынса урталай, кишерҙе 2–3 өлөшкә, кәбеҫтәне 4–5 см киңлектәге бүлкәләргә бүлергә. Киҫәктәргә бүленгән ит өҫтәргә. Өҫтөнә 1–2 аш сүмесе һурпа ҡойорға. Ярым түңәрәктәргә ҡырҡылған һуған өҫтәргә мөмкин.

Ғәҙәттә, һөҙөлгән һурпаның ҡалғанында туҡмас бешерәләр.

Өлөштө ике ысул менән бирергә мөмкин: икенсе блюдо һымаҡ итеп – айырым ҙур тәрилкәгә бөтә йәшелсәләрҙе һәм итте һалырға, ә һурпаны айырым кәсәләрҙә бирергә. Йәки йәшелсәләрҙе һәм итте бер касаға һалып, өҫтөнә һурпа ҡойоп бирергә. Туралған йәшелсә һибергә онотмағыҙ.

Традицион өлөшкә ҡатыҡ йәки ҡорот бирәләр.
Өлөш бешереү өсөн нисек итеп тәмле һурпа эшләргә
Яҡшы, еҫләнмәгән ит ҡулланығыҙ.
Һурпала күперектәр барлыҡҡа килмәһен өсөн, итте ҡайнап торған һыуға һалығыҙ.
Һурпа үтә күренмәле булһын тиһәгеҙ, ит эргәһенә 1–2 баш һуған һалығыҙ.
Өҫтәл артында үҙ-үҙеңде тотоу ҡағиҙәләре
Ҡунаҡтар килгәс тә уларҙы һый табынына саҡырырға кәрәк, көттөрөп ултыртыу – килешкән эш түгел. Ризыҡтарҙы саманан артыҡ бирергә лә ярамай, ҡунаҡтар ашап бөтөрлөк кенә булһын. Ә бына икмәктең йәки көлсәнең һаны таҡ булырға һәм ҡунаҡтарҙың һанына ҡарарға тейеш.

Өҫтәлгә һый ҡуйылғас, хужа ҡунаҡтарҙы аш табынына саҡыра, әммә бер ҡағиҙәне оноторға ярамай – хужа кеше иң беренсе булып ашай башларға, ә бына ашап бөтөп ҡул һөрткәндә, хужа кеше ҡунаҡтан һуң ғына һөртөргә тейеш. Ҡунаҡты көсләп һыйлау ҙа кәңәш ителмәй. Ҡунаҡҡа барғас ризыҡҡа түҙемһеҙләнеп ашамаҫ өсөн, өйҙә әҙерәк ашап сығығыҙ.

Ҡунаҡ хужа күрһәткән урынға ултырырға, хужа нимә тәҡдим итә, барыһын да ҡабул итергә тейеш. Өйҙөң йыйнаҡлығын тикшереп, тирә-яҡҡа ҡаранып ултырыу – тәрбиәһеҙлек. Әгәр ҙә ҡунаҡ кеше хужа менән дуҫтарса мөнәсәбәттә түгел икән, был осраҡта хужаға ризыҡты әҙерләү ысулдарын һөйләп күрһәтмә биреп ултырырға ярамай.
Ҡулланылған әҙәбиәт исемлеге:
1. Арсланова И. А. Традиционная и современная башкирская кухня. Уфа, 1999.
2. «Блюда башкирской кухни». М.: Планета, 1985.
Гаделгареева Р. Г. Традиционные способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир // Культура и быт башкир. Уфа, 1978.
3. Любимые татарские и башкирские блюда. Издательство: Астрель, Аркаим, 2011 г.
4. Сафин Н.М. Башкирские блюда. Уфа. 1976.
Шитова С. Н. Губадия // Башкирская энциклопедия / гл. ред. М. А. Ильгамов. — Уфа : ГАУН «Башкирская энциклопедия», 2015—2020.
5. Янгузин Р.З. Хозяйство и социальная структура башкирского народа в XVIII –XIX вв. Уфа, 1998.
© Егоров Л.О., автор-төҙөүсе, 2020.