Талҡан – төрки халыҡтарының, шул иҫәптән башҡорттарҙың да милли аш-һыу төрө. Уны тере, шифалы аҙыҡ тип тә йөрөтәләр. Сөнки ул күп осраҡта бойҙайҙан, хатта арыш, һоло, ҡарабойҙайҙы эшкәртеп, тирмәндә тартып яһалған ондан эшләнә. Уны борон-борондан башҡорт күскенселәре файҙаланған. Сөнки талҡан үҙенең оҙайлы һаҡлауға ярашлы аҙыҡ булыуы менән дә айырылып торған.

Талҡан республиканың көньяғында киң таралған. Уны ҡыҙҙырылған бойҙай-ҡурмастан яһайҙар, башҡа райондарҙа ул төрлө культураларҙан да булыуы мөмкин.

Башлыса талҡанды ҡул тирмәнендә тарталар. Элек-электән һәр башҡорттоң йортонда ағастан, таштан эшләнгән ҡул тирмәне булған.Уны өйҙәге ир-егет үҙе йә оҫтаға биреп яһатҡан. Бөгөн ундайҙарҙы табыуы ауыр. Шуға күрә ҡул тирмәнен йышыраҡ музей экспонаты итеп күрергә мөмкин

Талҡан тарихы

Әле XI быуаттарҙа билдәле ғалим-төркиәтсе Мәхмүт Ҡашғари үҙенең билдәле төрөк һүҙлегендә "талҡан" тигән ҡыҙҙырылған он тураһында яҙып ҡалдырған. Уны ул ҡоғормас, йәғни ҡурмас боронғо башҡорттарҙың аҙығы тип атаған. Ҡурмас өҫтәлгә үҙаллы аҙыҡ булараҡ та бирелгән. Бөгөн ул бөтөнләй онотолған төр. Рус һәм башҡа славян халыҡтарында ла бар ул. Шулай уҡ киле бутҡаһы тип аталған.

Ҡурмас хаҡындағы яҙмалар XIX быуат аҙағында, XX быуат башында ла яҙылған. Көньяҡ башҡорттарында «Ҡурмас ҡурыу" тигән байрам булған. Ул көҙ айҙарында, мул уңыш алғандан һуң үткәрелгән. Хатта боронғо туйҙар ваҡытында ла кейәүҙең ҡулына эҫе ҡурмас һалыр булғандар. Был инде уның сыҙамлылығын һынау.

Ә ауыр һуғыш һәм унан һуңғы йылдарҙа ла яланда ҡалған бойҙай башаҡтарын йыйып өрә, ыумас ыуып эскәндәр. Үҙенә күрә тамаҡ ялғарлыҡ туҡлыҡлы аш булған. Ҡурмас һәм унан яһалған аш төрҙәре ошо йылдарҙа халыҡты туйындырған һәм ҡотҡарған аҙыҡ булыуына бер кем дә шикләнмәй.

Ҡурмастан яһалған талҡан да байрам өҫтәленең йәме булған. Уны бишектуй, ҡарғатуй, һабантуй, һырғатуй, кәкүк сәйе һәм туйҙар ваҡытында табындың түренә ҡуйғандар. Был иһә милли аш-һыу төрө генә түгел, ә ифрат шифалы аҙыҡ тип һаналған.

Ҡоро талҡанды киндер тоҡсайҙарҙа, ағас туҙынан яһалған махсус һауыттарҙа һаҡлағандар. Шулай уҡ аҡ йәки ҡайнатылған май ҡушып, талҡан әүәләп тәпәндәрҙә лә тотҡандар.

Легенда буйынса, еңел һәм туҡлыҡлы талҡан оно яугирҙар тарафынан да аҙыҡ итеп ҡулланылған. Шуға уларҙың яраһы тиҙ төҙәлер булған. Ә талҡан файҙаланған ҡатын-ҡыҙҙарҙың сәсе ҡуйы, буй-һыны зифа булған, тиҙәр. Сөнки тере аҙыҡ тип йөрөтөлгән талҡандың файҙалы матдәләре бик күп.

Шуны әйтергә мөмкин. Әлегеләй заман аш-һыуының бөтә нескәлектәрен белмәгән ата-бабаларыбыҙ тик файҙалы аҙыҡ менән туҡланған.

Талҡанды әҙерләү технологияһы

Талҡанды заман технологиялары үҫешкән заманда – өй шарттарында ла, сәнәғәттә лә эшләргә мөмкин. Йорт хужабикәләре башта бойҙайҙы йыуа, киптерә һәм ҡул тирмәнендә тарта. Ә заман йорттарында йыш осраған кофе тартыу машинаһын файҙаланырға мөмкин. Он тартыуға ҡарап төрлөсә иләнгән була. Уның эре төрө лә, вағы ла осрай. Был осраҡта кемгә нимә оҡшай. Талҡан онона ҡайнар һыу, аҡ йәки ҡайнатылған май, самалап шәкәр ҡушып йомарластар әүәләйҙәр. Ғәҙәттә, талҡанға ҡаймаҡ һалмайҙар. Сөнки ул аҙыҡты тиҙ әсетеүе ихтимал, ти уңған хужабикәләр. Оҙаҡ һаҡлауға май ҡушылғаны сифатлыраҡ була. Шулай уҡ кибеттән талҡандың әҙер онон һатып алып та ошо уҡ технология менән эшләргә була.

Бөгөн республиканың көньяғында талҡан эшләү – бәләкәй бизнес өлкәһе өсөн дә абруйлы шөғөлдәрҙең береһе. Йәмғиәттең файҙалы аҙыҡ-түлеккә ынтылыуын иҫәпкә алып, урындағы эшҡыуарҙар был брендты бик оҫта файҙалана.

Талҡан эшләүсе предприятиелар Баймаҡ, Хәйбулла, Учалы райондарында бар, ә ҙур ҡалаларҙа файҙалы аҙыҡ тәҡдим итеүсе махсус кибеттәрҙә һатыла. Талҡанды бәләкәй предприятиелар кимәлендә эшләп сығарыусылар уны бойҙай, ярма ярыу ҡорамалдарында эшләй. Билдәле, әҙерләү технологияһының серен асмай улар. Конкуренциянан һаҡланалар.

Башҡорттарҙың аш-һыу төрҙәрен өйрәнеүсе ғалимдар билдәләүенсә, талҡанды башлыса көньяҡта, тау-урман, ялан райондарында ла эшләйҙәр. Шулай уҡ көньяҡ-көнбайыш, төньяҡ райондарҙа бешерелгән һәм киптерелгән бойҙайҙан яһайҙар. Ә ҡайһы бер райондарҙа уның ике төрөн дә ҡулланалар.

Талҡан әҙерләүсе оҫтабикәләр

Талҡанды күпселек ауыл ерендә әҙерләйҙәр. Әле башҡорт ауылдарында ҡул тирмәне һаҡланған йорттар бар. Улар быуындан быуынға, әсәйҙән – ҡыҙға, атайҙан уланға аманат итеп бирелеп килә. Талҡан яһаусы оҫтабикәләр милли һәм этник байрамдарҙың биҙәге.

Талҡан әҙерләү серен белгән ҡатын-ҡыҙҙарҙы Баймаҡ, Хәйбулла, Әбйәлил, Учалы, Ейәнсура райондарында табырға мөмкин. Оҫтабикәләр талҡандың серен генә түгел, ә уның өләсәйҙәрҙән ҡалған, боронғо әҙерләү технологияһын да белә. Ошо арҡылы талҡан – аш-һыуыбыҙҙың милли ҡаҙанышы һәм брендына әйләнеп бара.

Баймаҡ районының Түбә ауылы мәктәбендә һәр шәмбе балалар өсөн этнодәрестәр үткәрелә. Бында уҡыусыларҙы халҡыбыҙҙың төрлө кәсептәренә, шул иҫәптән ҡул тирмәнендә талҡан эшләү серҙәренә лә төшөндөрәләр. Фотола күренеүенсә, ошондай дәрестәргә уҡыусыларҙың ҡыҙыҡһыныуы бик көслө.

Фотола дәрес күренеше: элек нисек талҡан эшләгәндәр

Талҡандың шифаһы һәм файҙаһы

Бойҙайҙа организм өсөн бик файҙалы матдәләр күп. Экология йәһәтенән таҙа аҙыҡ – талҡан да шулар иҫәбенә инә. Уның эсендә төрлө микроэлементтар бар. Талҡанды даими рәүештә ашау бик күп сырхауҙарға дауа. Артыҡ кәүҙә ауырлығын, холестеринды көйләү өсөн файҙаланырға мөмкин. Организмды йәшәртә, сәс һәм тире өсөн файҙаһы бар. Диабет, ашҡаҙан-эсәк, бөйөр, аллергия менән сирләгән кешеләргә лә талҡан менән дуҫ булырға.

Талҡан бик файҙалы, тик оҙаҡ йылдар лайыҡһыҙ онотолған бик шифалы аҙыҡтарҙың береһе ул.