Библиотека объектов нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК
Гульнур Ишбулатова
Талкан — живая еда
Талкан (талҡан) — традиционное национальное блюдо многих тюркоязычных народов, в том числе башкир. Талкан справедливо называют живой едой, потому что он относится к продуктам здорового питания
С древних времен башкирские кочевники перемалывали необмолоченные ростки пшеницы, ячменя, проса, ржи или овса для получения талкана.

В районах Зауралья его делают из курмаса, прожаренного зерна, а в остальных районах − из смеси разных злаков.

В основном зерно перемалывают на ручных жерновах. Поэтому в каждом доме башкира имелась каменная ручная мельница − тирмэн, которая передавалась из поколения в поколение. Причем каждый мужчина делал его сам или заказывал мастеру. В наше время таких умельцев, конечно, осталось мало. Да и такие жернова чаще всего являются музейными экспонатами.
Фирдаус Хасанова — жительница д. В-Яикбаево Баймакского района РБ
История талкана

Еще в XI веке видный ученый-тюрколог Махмут Кашгари в своем знаменитом тюркском словаре упоминает о жареной муке под названием «талкан». «Кугурмас, то есть курмас (прожаренное зерно) − это древняя злаковая пища башкир», – пишет ученый. В те давние времена это было самостоятельное блюдо. У русских и других славянских народов это было толокно. Сейчас и оно практически забыто.

В разговоре о талкане уместно будет вспомнить, что у южных башкир
многими историками упоминается осенний праздник «Курмас курыу». Упоминание о курмасе можно встретить в исторических хрониках конца ХIX−начала XX века. Готовился курмас осенью, после сбора урожая. Это был значимый по тем временам показатель богатства. Даже во время свадебных обрядов жениху на руку клали горячий курмас. Так жениха проверяли на выдержку и выносливость. А после, в тяжелые годы войны, люди собирали с полей колоски. И тогда из курмаса делали уря, ыумас, своего рода густой и сытный суп. Если мы будем помнить об этом, то с уверенностью сможем сказать, что курмас − главный спаситель людей в военные и послевоенные годы.
Талкан
Талкан, который делают из курмаса, всегда подавали к столу во время праздников и земледельческих обрядов: бишектуй, каргатуй, сабантуй, сыргатуй, кэкук сэйе, свадьбы. Башкиры никогда не забывали, что это не просто и не только национальная, но и очень полезная для здоровья еда. Сухой талкан хранили в холщовых мешках и берестяных коробах. Смешанный с топленым маслом, он очень долго мог храниться в кадках. Потому и употребляли его в дороге, на охоте, во время поста в Уразу.
По легенде легкая и сытная мука использовалась воинами в пищу, и благодаря талкану их раны быстрее заживали. А женщины кочевых племен опять же благодаря талкану имели прекрасные густые волосы и стройные фигуры. Живая еда – талкан − имеет множество неоспоримых полезных свойств. Наши предки, не знавшие изысков высокой кулинарии, были абсолютны правы, используя в пищу зерно, в котором сохранялись все его полезные компоненты.
Технология изготовления талкана

Талкан даже в наше высокотехнологичное время можно изготовить не только на специальном производстве, но и в домашних условиях. Зерно сначала моют, хорошо высушивают, затем перемалывают в ручной мельнице. В современных домах для изготовления небольшого количества талкана можно воспользоваться и привычной кофемолкой. Затем следует просеять муку. В зависимости от того, сколько раз перемалывают зерно, получается масса разного помола. Кому-то грубый помол по душе, кому-то − мелкий. Затем в муку наливают кипяченую воду, добавляют домашнее масло (свежее либо топленое), сахар по вкусу и делают шарики. Сметану кладут редко. При добавлении свежего или топленого масла меньше вероятности, что приготовленный продукт скиснет. Талкан, как и эремсек, продукт долгого хранения. В наших магазинах можно купить готовый сухой талкан и приготовить его дома по этой же технологии.
Сегодня изготовление талкана во многих районах Зауралья стало престижным занятием. Малый бизнес, учитывая стремление современного человека к здоровому питанию, удачно использует полезные свойства этого старинного, традиционного для башкир продукта. Предприятия-изготовители талкана есть в Баймакском, Хайбуллинском, Учалинском районах. В городах Башкирии талкан представлен как на полках специализированных магазинов, предлагающих продукты для здорового питания, так и сетевых супермаркетов. В промышленных условиях зерно перемалывают в дробилке. Обычно производители талкана не раскрывают секретов рецепта. Изготовители полезного продукта справедливо опасаются конкуренции.
В целом талкан изготавливают во всем Зауралье, в горно-лесных и южных степных районах. Из вареного и просушенного зерна − на юго-западе, в среднем Забелье и в северных районах Башкирии. А в некоторых районах республики талкан готовят даже двумя способами.
Мастера изготовления талкана

Мастерицы, которые делают настоящий талкан, живут в основном, конечно же, в селах. У многих из них есть даже ручные жернова (тирмэн). Такие умелицы со своими угощениями из талкана − постоянные участницы национальных и этнических праздников. Найти таких мастериц можно в деревнях Баймакского, Хайбуллинского, Абзелиловского, Учалинского, Зианчуринского районов. Благодаря этим женщинам, которые не только умеют готовить талкан, но хранят и передают молодым поколениям древний рецепт своих прабабушек, талкан стал национальным достоянием и брендом башкирской кухни.
Выставка национальных башкирских блюд, д. Яратово, Баймакский район
В Тубинской школе Баймакского района по субботам проводят специализированные этноуроки. Детям здесь не просто рассказывают о жизни их предков, рассказывают об умельцах. Здесь детей обучают почти забытым ремеслам башкир. Неподдельный интерес ребят к происходящему виден даже на фото.
На фото урок: как делали талкан наши бабушки
А жительница этой же деревни Миннур Ахметова поделилась с нами своим рецептом изготовления талкана. Вот несколько советов от мастерицы:
  • Зерно жарить на сковороде до покраснения. При этом следить , чтобы зерно не пригорело, иначе талкан будет невкусным.
  • Ручной тирмян крутить по часовой стрелке.
  • Жернова достаточно тяжелые, поэтому крутить не торопясь, медленно и ровно.
Полезные свойства

В злаках очень много полезных веществ. Талкан − также не исключение. Полученный из пророщенных зерен, он содержит полезные микроэлементы. Регулярное употребление талкана помогает при высоком холестерине и лишнем весе, омолаживает организм, улучшает цвет кожи и волос. Помогает талкан и при диабете, заболеваниях ЖКТ, печени, при аллергии.

Талкан − очень полезный, но незаслуженно забытый продукт наших предков.
Подготовила: Гульнур Ишбулатова

Фото: Ф. Харисовой, д. В-Яикбаево.Баймакский район, женщин д. Яратово Баймакского района

Видео: «Я учу башкирский язык» (2016), «Орнамент», (2015) БСТ

Личный архив автора

Личная видеозапись Гульнары Халфиной д. Тубинск Баймакский район

Верстка: Рустем Тухбетов