Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК
Буза
Буза – одно из самых своеобразных угощений из числа известных в мировой истории народных напитков. В основе бузы лежит специальная обработка зерновых культур, обычно ячменя и овса. Питательный, приятного светлого цвета напиток стал широко известен благодаря своему сладкому вкусу и полезным свойствам.
Историческая справка
Имеется мнение, что в башкирском языке название напитка "буза" появилась от слова "буҙ", что означает "молочный цвет".
Согласно историческим источникам, бузу готовили еще 8000 лет назад. Есть информация о том, что бузу готовили в древней Месопотамии. Данный напиток входит в число любимых у народов, проживающих на территории Македонии, Албании, Турции, Болгарии, Румынии, а также на Северном Кавказе и в Южной Сибири.
Само слово "буза" произошло от персидского "боза", что обозначает "просо, ячмень".
Буза — древний национальный напиток башкирского народа. Раньше буза на территории проживания башкир была распространена не повсеместно, имелись также локальные различия в способах ее приготовления. Рецептура напитка, как видно, претерпевала существенные изменения с течением времени.
Как отмечает Э.В. Мигранова, согласно полевым материалам и другим этнографическим источникам, буза была известна в Учалинском, Баймакском, Абзелиловском, Белорецком районах Башкортостана, то есть в Зауралье и на крайнем юге республики. В этом регионе напиток готовился на основе ячменя, что перекликается с южносибирскими традициями, поскольку и для некоторых народов Южной Сибири (алтайцев, хакасов и др.) густой напиток позо, бозо из проросших ячменных зерен являлся традиционным. У шорцев, тубаларов, кумандинцев он являлся ритуальным в обрядах, связанных с жертвоприношениями.
Древний греческий писатель, историк и полководец Ксенофонт в своих работах упоминал о том, что греческие солдаты пробовали бузу в Армении. Позже о напитке "босса" писал венецианский дипломат и торговец Иософат Барбаро. Немецкий ученый Карстен Нибур, путешествуя по восточным странам, также отмечал этот напиток.
Вот один из старинных рецептов приготовления бузы. Готовится буза из проросшего ячменя с добавлением молотого жареного овса. Иногда для получения пенки добавляют нутряной жир.
Бузу можно также приготовить из геркулеса. Цвет напитка, сделанного из овса, получится чуть темнее, чем обычно.
Если немного подсушить овес, пропадет его характерный кислый вкус. Сначала следует растопить нутряной жир, затем положить в него молотое зерно ячменя и варить на медленном огне около часа. Потом в эту массу добавить измельченный овес и стакан муки.
Получившуюся массу следует перелить в другой сосуд, добавив дрожжи и один-два стакана сахара. После чего все это оставляют в теплом месте где-то на два дня, не забывая время от времени помешивать. Когда зерновая масса прокиснет, необходимо несколько раз процедить ее через крупное сито. Если смесь вышла слишком густой, то нужно влить в нее немного воды, тщательно перемешивая.
Само слово "буза" произошло от персидского "боза", что обозначает "просо, ячмень".
Буза — древний национальный напиток башкирского народа. Раньше буза на территории проживания башкир была распространена не повсеместно, имелись также локальные различия в способах ее приготовления. Рецептура напитка, как видно, претерпевала существенные изменения с течением времени.
Как отмечает Э.В. Мигранова, согласно полевым материалам и другим этнографическим источникам, буза была известна в Учалинском, Баймакском, Абзелиловском, Белорецком районах Башкортостана, то есть в Зауралье и на крайнем юге республики. В этом регионе напиток готовился на основе ячменя, что перекликается с южносибирскими традициями, поскольку и для некоторых народов Южной Сибири (алтайцев, хакасов и др.) густой напиток позо, бозо из проросших ячменных зерен являлся традиционным. У шорцев, тубаларов, кумандинцев он являлся ритуальным в обрядах, связанных с жертвоприношениями.
Древний греческий писатель, историк и полководец Ксенофонт в своих работах упоминал о том, что греческие солдаты пробовали бузу в Армении. Позже о напитке "босса" писал венецианский дипломат и торговец Иософат Барбаро. Немецкий ученый Карстен Нибур, путешествуя по восточным странам, также отмечал этот напиток.
Вот один из старинных рецептов приготовления бузы. Готовится буза из проросшего ячменя с добавлением молотого жареного овса. Иногда для получения пенки добавляют нутряной жир.
Бузу можно также приготовить из геркулеса. Цвет напитка, сделанного из овса, получится чуть темнее, чем обычно.
Если немного подсушить овес, пропадет его характерный кислый вкус. Сначала следует растопить нутряной жир, затем положить в него молотое зерно ячменя и варить на медленном огне около часа. Потом в эту массу добавить измельченный овес и стакан муки.
Получившуюся массу следует перелить в другой сосуд, добавив дрожжи и один-два стакана сахара. После чего все это оставляют в теплом месте где-то на два дня, не забывая время от времени помешивать. Когда зерновая масса прокиснет, необходимо несколько раз процедить ее через крупное сито. Если смесь вышла слишком густой, то нужно влить в нее немного воды, тщательно перемешивая.
Способы приготовления бузы
Существует множество различных способов приготовления этого напитка. Каждый народ бережно хранит свой собственный рецепт, который передается из поколения в поколение. Среди множества разновидностей можно отметить три главных вида напитка:
а) башкирская буза на основе овсяной крупы;
б) буза крымских татар из пшеницы;
в) турецкая буза из риса.
а) башкирская буза на основе овсяной крупы;
б) буза крымских татар из пшеницы;
в) турецкая буза из риса.
Как правило, перед приготовлением напитка овсу и пшенице дают прорасти около двух недель. После этого зерно оставляют в воде еще на две недели.
Когда смесь начнет закисать, необходимо ее процедить, добавить нутряной жир, дрожжи (только не сухие), немного сахара и, перемешав, вновь оставить на какое-то время.
В итоге получается один из самых полезных напитков.
Когда смесь начнет закисать, необходимо ее процедить, добавить нутряной жир, дрожжи (только не сухие), немного сахара и, перемешав, вновь оставить на какое-то время.
В итоге получается один из самых полезных напитков.
Полезные свойства бузы связаны с превращением муки в крахмал посредством окисления. А это напрямую связано с крупой, из которой готовят бузу. Напиток, сделанный из пшеничной крупы, хорошо влияет на нервную систему, ведь витамины группы В, входящие в состав пшеницы, повышают устойчивость к стрессу. Также буза помогает человеку успокоиться, особенно если употребить напиток перед отходом ко сну.
В составе бузы много магния и калия, а эти элементы положительно влияют на сердечную деятельность.
В составе бузы много магния и калия, а эти элементы положительно влияют на сердечную деятельность.
Нельзя не отметить пользу бузы, приготовленной из овса. В составе овса есть антиоксиданты, которые предотвращают старение и разрушение клеток. Лучше всего использовать цельное зерно овса, т. к. в обработанном зерне сохраняется гораздо меньше полезных веществ.
Рецепты приготовления башкирской бузы
Первый способ
масло — 30 г
овес — 150 г
пшеничная мука — 6 г
дрожжи — 30 г
сахар — 80 г
вода — по желанию
Необходимо промыть овес, измельчить его и оставить отмокать примерно на полчаса. Затем дать воде стечь и оставить овес сушиться в безветренном месте, а после ‒ перемолоть в муку. В полученную муку следует добавить слегка обжаренную пшеничную муку и перемешать все с горячим растопленным маслом. Далее в эту смесь добавляют охлажденную кипяченую воду, взбивают до получения густой массы и оставляют "отдыхать" на полчаса в теплом месте. По прошествии этого времени следует вновь добавить кипяченой воды и тщательно размешать. После этого ввести в напиток дрожжи, сахар и оставить, накрыв крышкой. Когда полученная масса поднимается, ставят на огонь, доводят до кипения и процеживают, добавив прохладной воды. Затем для окисления бузы ее ставят в теплое место, накрыв крышкой, и оставляют на несколько дней. Готовый напиток должен получиться густым и без особо кислого вкуса.
овес — 150 г
пшеничная мука — 6 г
дрожжи — 30 г
сахар — 80 г
вода — по желанию
Необходимо промыть овес, измельчить его и оставить отмокать примерно на полчаса. Затем дать воде стечь и оставить овес сушиться в безветренном месте, а после ‒ перемолоть в муку. В полученную муку следует добавить слегка обжаренную пшеничную муку и перемешать все с горячим растопленным маслом. Далее в эту смесь добавляют охлажденную кипяченую воду, взбивают до получения густой массы и оставляют "отдыхать" на полчаса в теплом месте. По прошествии этого времени следует вновь добавить кипяченой воды и тщательно размешать. После этого ввести в напиток дрожжи, сахар и оставить, накрыв крышкой. Когда полученная масса поднимается, ставят на огонь, доводят до кипения и процеживают, добавив прохладной воды. Затем для окисления бузы ее ставят в теплое место, накрыв крышкой, и оставляют на несколько дней. Готовый напиток должен получиться густым и без особо кислого вкуса.
Второй способ
овес — 400 г
сахар — 1 стакан
растительное масло — 1‒2 столовые ложки
В 6-литровой эмалевой кастрюле вскипятить воду, положить туда весь овес и довести до кипения. После этого следует уменьшить огонь и варить овес на медленном огне в течение 40‒45 минут, постоянно помешивая. Затем массу процедить через сито и измельчить (можно блендером).
Если полученная смесь покажется вам слишком густой, то можно добавить немного кипяченой воды. Остудив жидкость, добавьте сахар, закваску и, прикрыв крышкой, оставьте окисляться.
Если поставить напиток окисляться вечером, то к утру буза уже будет готова к употреблению. Если собираетесь употребить бузу в течение одного дня, то можете не добавлять в нее масло. Если напиток предназначен на более длительный срок, то добавьте в него 2‒3 столовые ложки растительного масла. Также во время кипячения бузы иногда в нее кладут веточку вишни вместе с листьями, тогда вкус и запах готового напитка получится особенно ароматным. Если у вас под рукой нет закваски для бузы, то можно использовать один стакан кумыса.
сахар — 1 стакан
растительное масло — 1‒2 столовые ложки
В 6-литровой эмалевой кастрюле вскипятить воду, положить туда весь овес и довести до кипения. После этого следует уменьшить огонь и варить овес на медленном огне в течение 40‒45 минут, постоянно помешивая. Затем массу процедить через сито и измельчить (можно блендером).
Если полученная смесь покажется вам слишком густой, то можно добавить немного кипяченой воды. Остудив жидкость, добавьте сахар, закваску и, прикрыв крышкой, оставьте окисляться.
Если поставить напиток окисляться вечером, то к утру буза уже будет готова к употреблению. Если собираетесь употребить бузу в течение одного дня, то можете не добавлять в нее масло. Если напиток предназначен на более длительный срок, то добавьте в него 2‒3 столовые ложки растительного масла. Также во время кипячения бузы иногда в нее кладут веточку вишни вместе с листьями, тогда вкус и запах готового напитка получится особенно ароматным. Если у вас под рукой нет закваски для бузы, то можно использовать один стакан кумыса.
Третий способ
Для приготовления бузы обычно отбирается только самый лучший овес. Его промывают, высушивают и слегка поджаривают. После прожарки кислый вкус, присущий зерну, пропадает. Если у вас имеется готовая крупа, то ее можно и не обжаривать. Чтобы увеличить пользу от овсяной бузы, после промывки овсяных зерен крупу следует поставить на сутки в теплое место, дать овсу немного прорасти и только потом обжарить. В готовую овсяную массу (для получения 6 литров напитка необходимо взять 2 кг овса) вливают один стакан растопленного нутряного масла. Перемешав, разбавляют кипяченой водой до получения массы, консистенцией напоминающей густую сметану, после чего оставляют в теплом месте на какое-то время. В остывшую овсяную смесь кладут полстакана закваски, две столовые ложки сахара и добавляют прохладной воды. Полученный напиток необходимо завернуть в ткань и поставить в теплое место. Уже через сутки смесь поднимется и увеличится в размерах.
Затем ее необходимо пропустить через сито или дуршлаг и, добавив еще немного сахара, убрать в теплое место. После суток напиток можно считать готовым. Бузу можно употреблять как самостоятельное блюдо, а если добавить в нее кусочки фруктов или ягод, получится вкусный и полезный десерт. Приятного аппетита!
Затем ее необходимо пропустить через сито или дуршлаг и, добавив еще немного сахара, убрать в теплое место. После суток напиток можно считать готовым. Бузу можно употреблять как самостоятельное блюдо, а если добавить в нее кусочки фруктов или ягод, получится вкусный и полезный десерт. Приятного аппетита!
Отметим, что буза ‒ настоящая находка для желающих похудеть. Выпив с утра один стакан напитка, а также употребляя бузу в течение дня, вы не будете чувствовать голод целый день.
Также из бузы можно сделать коктейли, добавив имбирь, куркуму и петрушку по вкусу. С такими добавками напиток ускоряет метаболизм и выводит токсины из организма.
Также из бузы можно сделать коктейли, добавив имбирь, куркуму и петрушку по вкусу. С такими добавками напиток ускоряет метаболизм и выводит токсины из организма.
Мастер-класс по изготовлению бузы Сунагатовой Тансылу, жительницы п. Тубинск Баймакского района, телепередача "Бәхетнәмә" на канале БСТ.
Народные обряды, связанные с бузой
Буза ‒ неотъемлемая часть башкирских праздников. Даже проводились специальные праздники, посвященные национальному напитку.
Яркий тому пример ‒ посвященный бузе праздник, проводимый в деревнях, «Буза тәмләү» («Попробуем бузу»). Часто осенью, в пору сбора урожая, готовясь к свадебным празднествам, готовили бузу. Для облегчения довольно трудоемкого процесса, организовывали өмә (субботник). Во время готовки бузы делились рецептами изготовления, соревновались в сноровке, пели такмаки. А по готовности уже собирали соседей, родственников и угощались бузой, пели, танцевали. Познакомиться с таким красивым обрядовым праздником можно, посмотрев танец фольклорной группы «Гильмияза»
д. Темясово Баймайкского района.
Итак, буза действительно достойна вашего внимания! Пусть этот целебный и питательный напиток не перестает быть главным угощением на вашем столе и зимой, и летом!
Яркий тому пример ‒ посвященный бузе праздник, проводимый в деревнях, «Буза тәмләү» («Попробуем бузу»). Часто осенью, в пору сбора урожая, готовясь к свадебным празднествам, готовили бузу. Для облегчения довольно трудоемкого процесса, организовывали өмә (субботник). Во время готовки бузы делились рецептами изготовления, соревновались в сноровке, пели такмаки. А по готовности уже собирали соседей, родственников и угощались бузой, пели, танцевали. Познакомиться с таким красивым обрядовым праздником можно, посмотрев танец фольклорной группы «Гильмияза»
д. Темясово Баймайкского района.
Итак, буза действительно достойна вашего внимания! Пусть этот целебный и питательный напиток не перестает быть главным угощением на вашем столе и зимой, и летом!
Фольклорная группа "Ғилмияза" д. Темясово
танец "Попробуй бузу"
Шарипова Зиля Сабировна,
руководитель фольклорной группы "Етегән" д. Илячево Хайбуллинского района
руководитель фольклорной группы "Етегән" д. Илячево Хайбуллинского района
Издавна у башкир бузой угощали почетных гостей. Богатый витаминами и минералами, этот напиток укрепляет нервную систему, улучшает работу желудка, почек и печени. Интерес к полезному и сытному напитку в последнее время усилился. Буза у башкир – любимый продукт. Он ценен тем, что утоляет жажду, очень сытный и полезный. Бузу обычно готовили в марте-апреле, когда организм страдал от авитаминоза. Поэтому мы в целях пропаганды полезного напитка и повышения интереса к нашему бренду провели праздник бузы.
Буза
победитель фестиваля "Наш бренд"
"На фестивале «Наш бренд» мы приняли участие с башкирской бузой и завоевали бронзовую медаль. То, что за пределами Башкирии бузу так ценят за особенный вкус, за пользу, пробуждает в нас чувство гордости", – рассказывает Айгуль Идельбаева.
Айгуль Идельбаева,
предприниматель
На волнах творчества
Рәсимә Ураҡсина
шағирә
Беҙгә килгән ҡунаҡтар
Ауыҙ итә буҙанан.
Һоло, арпа буҙаһы бар,
Беҙ эшләнек бойҙайҙан.
Беҙ эшләнек һолонан,
Килгәс ни ҡулыбыҙҙан.
Ваҡланған һолоно йыуып,
Бер аҙға ебетәләр.
Һарҡыталар, елләтәләр,
Төйөрлөк тип әйтәләр.
Төйөлә һоло, төйөлә,
Бәләкәс тау өйөлә.
Еңелсә ҡыҙҙырылған
Он ҡушабыҙ бойҙайҙан.
Ҡайнар аҡ май саҡ ҡына
Ҡайнар һыуға һалһаҡ ҡына!
Йылы ерҙә тоторға,
Бер аҙ ваҡыт оторға.
Йылымыс ҡайнаған һыу,
Әсетке уға ҡушыу.
Болғатаһың иҙмәне,
Артыҡ шыйыҡ итмәгеҙ.
Һөҙөп алып ҡуяһың,
Өҫтөн ябып тораһың.
Әсей башлаһа буҙа,
Бызыр-бызыр көй һуҙа.
Ирегән һары майҙай,
Балҡый түңәрәк айҙай,
Буҙам шәп, тиеп, маһай!
Ауыҙ итә буҙанан.
Һоло, арпа буҙаһы бар,
Беҙ эшләнек бойҙайҙан.
Беҙ эшләнек һолонан,
Килгәс ни ҡулыбыҙҙан.
Ваҡланған һолоно йыуып,
Бер аҙға ебетәләр.
Һарҡыталар, елләтәләр,
Төйөрлөк тип әйтәләр.
Төйөлә һоло, төйөлә,
Бәләкәс тау өйөлә.
Еңелсә ҡыҙҙырылған
Он ҡушабыҙ бойҙайҙан.
Ҡайнар аҡ май саҡ ҡына
Ҡайнар һыуға һалһаҡ ҡына!
Йылы ерҙә тоторға,
Бер аҙ ваҡыт оторға.
Йылымыс ҡайнаған һыу,
Әсетке уға ҡушыу.
Болғатаһың иҙмәне,
Артыҡ шыйыҡ итмәгеҙ.
Һөҙөп алып ҡуяһың,
Өҫтөн ябып тораһың.
Әсей башлаһа буҙа,
Бызыр-бызыр көй һуҙа.
Ирегән һары майҙай,
Балҡый түңәрәк айҙай,
Буҙам шәп, тиеп, маһай!
Сәрүәр Ғәләүетдинов
шағир
БУҘА
Шифалы был эсемлекте
Күптәр эсергә ҡыҙа.
Һоло, арпа йә бойҙайҙан
Әсетелә ул буҙа.
шағир
БУҘА
Шифалы был эсемлекте
Күптәр эсергә ҡыҙа.
Һоло, арпа йә бойҙайҙан
Әсетелә ул буҙа.
Источники: газеты "Башҡортостан", "Киске Өфө", книга Э.В. Миграновой "Башкиры. Традиционная система питания: Историко-этнографическое исследование". Уфа: Китап, 2012,
фотографии Хатиры Зиевны Ишемгуловой.
фотографии Хатиры Зиевны Ишемгуловой.
Абдульменова А. В., автор-составитель, 2019
Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
© ГУП РБ Башкирское издательство "Китап" им. Зайнаб Биишевой, авторы, 2019 г.
Буй балас
Дорогие персидские ковры нельзя было увидеть в башкирских деревнях.
Буй балас
Дорогие персидские ковры нельзя было увидеть в башкирских деревнях.
