Башҡорттарҙың боронғо милли аҙығы – сәксәк

Ҡамырға бал ҡушып эшләнгән был татлы ризыҡ төрки телле халыҡтарҙа борондан уҡ киң таралған. Исеме лә оҡшаш кеүек: татар телендә был һүҙ «чәк-чәк», ҡаҙаҡтарҙа – «шәк-шәк», үзбәктәрҙә «чак-чак» булып яңғырай.
«Башҡорттарҙың традицион туҡланыу системаһы» хеҙмәтендә тарих фәндәре кандидаты, Тарих, тел һәм әҙәбиәт институтының өлкән ғилми хеҙмәткәре Эльза Миһранова: «Башҡорттарҙа, шулай уҡ малсылыҡ менән киң шөғөлләнгән башҡа халыҡтарҙа майҙа йәки туң майҙа сөсө ҡамырҙы ҡырҡып бешерелгән ашамлыҡ булған (бауырһаҡ, йыуаса, сәксәк)», – тип яҙа.

Әгәр боронғо башҡорттар күсмә халыҡ тип иҫәпләнә икән, уларҙа он аҙыҡтары ҡайҙан барлыҡҡа килгән?
С. И. Руденко үҙенең «Башҡорттар. Тарихи-этнографик очерктар» (Өфө: Китап, 2006) хеҙмәтендә былай тип яҙа: «Башҡорттарҙа малсылыҡ беҙҙең эраға тиклем II мең йыллыҡтың икенсе яртыһынан алып төп кәсеп булған. Баламбаш ауылы эргәһендә (бының тураһында китаптың икенсе бүлегендә яҙып үтелгәйне) йорт аты, һыйыр, һарыҡ һәм кәзә һөйәктәре табылды. Был малсылыҡ ултыраҡ тормошҡа хас (малды йорт эргәһендә тотоу йәки көтөүгә ҡыуыу). Шулай уҡ беҙҙең эраға тиклем II мең йыллыҡтың аҙағында һәм I мең йыллыҡтың тәүге быуаттарындағы, йәғни скифтар дәүерендәге малсылыҡ тураһында ла әйтеп үтергә кәрәк: Евразия далаларында халыҡтар күпләп мал аҫрай һәм күсмә малсылыҡ менән шөғөлләнә башлай. Был ваҡытта башҡорттар, Көньяҡ Урал һәм Урал аръяғының дала райондары башҡорттарынан тыш (ананьин мәҙәниәте осоро), ултыраҡ көтөүлектәрҙә малсылыҡ менән һаман да шөғөлләнә әле. Сармат, һун һәм артабанғы дәүерҙәрҙә, скиф дәүерендәге кеүек үк, күсмә малсылыҡ Башҡортостандың далалы өлөштәрендә генә таралған булған, ә урман-дала райондарына ҡараған ерҙәрҙә малды ярым күсмә көтөүлектәрҙә аҫрағандар.
Ошонан сығып әйтергә була: башҡорттарҙа фәҡәт күсмә малсылыҡҡа бәйле тормош алып барылған, тигән күҙаллау дөрөҫ түгел» (94–95-се биттәр).

Башҡорттар борондан, ярым күсмә малсылыҡ менән бер рәттән, игенселек менән дә шөғөлләнгән. Уларҙың хужалыҡ нигеҙе булған ауылдары һәм ҡалалары булған. Элек-электән ҡыуғын көтөүлек хужалығы үҫешкән, йәғни иҫәпһеҙ-һанһыҙ мал-тыуарын йәйгелеккә, көҙгөлөккә ауыл янынан бер нисә саҡрым алыҫлыҡтағы көтөүлеккә ҡыуғандар. Шулай ҙа, яҙҙан йәйләүҙә йәйләһәләр ҙә, ауыл янындағы һөрөнтө ерҙәрендә төрлө культуралар сәскәндәр: бойҙай, арыш, арпа, һоло, тары һ. б. Шуға ла башҡорттарҙа икмәге лә, майикмәге лә, талҡаны ла булған. Шулай уҡ башҡорт сәксәге лә. Әйткәндәй, Дим башҡорттары «сәксәк» тип йөрөтһә, Һаҡмар буйы һөйләшендә «сәксәгей» йәки «сәксәкей» тип тә атайҙар. (Башҡорт теленең диалектологик һүҙлеге. Рәсәй Фәндәр академияһы Өфө федераль тикшеренеүҙәр үҙәгенең Тарих, тел һәм әҙәбиәт институты, 2010. 293-сө бит).

Башҡорт сәксәге нимәһе менән айырыла?

Башҡорт сәксәге үҙенең ҙурлығы менән айырыла. Күрше татарҙар уны диаметры 2–3 мм ҙурлыҡта, 2–3 см оҙонлоҡта әҙерләһә, үҙебеҙҙең башҡорттарҙыҡы бер аҙ ҙурыраҡ – диаметры яҡынса 1 см һәм 2–3 см оҙонлоҡта. Ҡайһы берҙә уны йомро шарҙар формаһында ла бешерәләр. Шуға ла башҡорт сәксәге ҡабарынҡы һәм күҙәнәкле килеп сыға.

Сәксәк – яңы сей йомортҡа ҡушып, юғары сортлы бойҙай ононан йомшаҡ ҡына итеп баҫып эшләнгән ҡамыр ризығы. Ҡамырҙы туҡмас рәүешендәге нәҙек кенә ҡыҫҡа таяҡсаларға киҫеп йәки кедр сәтләүегендәй генә йомро шар ҙурлығында әүәләп, тимер ҡаҙанда ҡыҙған майҙа йөҙҙөрәләр, һуңынан өҫтөнә баллы, ҡуйы ҡайнар шәрбәт ҡоялар.

Сәксәкте нисек бешерергә?

И н г р е д и е н т т а р ы:
он 420–440 гг;
йомортҡа 5 дана;
тоҙ 1 г;
сода 0,15 г;
ҡаймаҡ (һары май) 10 г;
сәксәкте бешереү өсөн: һары май 350–400 г;
шәрбәт өсөн: шәкәр 250 г, бал 130 г, һыу 50 г.

Сәксәк бешереү өсөн бүлмә температураһындағы тик яңы йомортҡаларҙы ғына ҡулланалар. Тоҙ, сода, ҡаймаҡты ҡушып, барыһын бергә болғаталар ҙа 25–30 градуста йылытып алалар.
Иләнгән ондо яйлап ҡушып, ҡамыр күҙләнгәнсе, яҡшылап, 30–40 минуттай баҫалар. Өҫтөнә еүеш таҫтамал ҡаплап, бер сәғәттәй тоталар.
Сәксәк өсөн ҡамыр йомшаҡ булырға тейеш. 5 мм ҡалынлығында йәймә йәйеп, 2 см киңлектә таҫмалар киҫеп сығалар. Һуңынан һәр бер таҫманы 5 мм самаһы киңлектә арҡырыға ҡырҡып сығалар. Ҡамыр бер-береһенә йәбешмәһен өсөн, өҫтөнә бер аҙ он һибеп ебәрәләр. Сәксәкте талғын ғына утта төбө ҡалын булған ҡаҙанда бешереп алалар. Һары майҙы ҡыуыҡтар барлыҡҡа килгәнсе, 110–120 градусҡаса, еңелсә генә утта ҡыҙҙыралар. Әгәр ут ныҡ ҡыҙыу булһа, сәксәк сатнап китә, температура түбән булғанда – майҙы үҙенә һеңдерә.
Ҡыҙған майға ҡамырҙы төшөрәләр ҙә, яйлап ут өҫтәп, әкрен генә болғатып, алтын төҫөнә ингәнсе ҡыҙҙыралар. Майҙан алынған таяҡсалар үҙҙәренең формаһын юғалтмаҫҡа тейеш. Ҡыҙып етмәгәндәре бешмәгән ҡамыр кеүек булып, шиңә башлай.

Шәрбәт эшләү тәртибе: шәкәргә һыу ҡойоп, утта иретеп алалар; болғай-болғай, ҡайнар сиккә еткерәләр ҙә бал өҫтәп ебәрәләр. Шәрбәттең күләменә ҡарап, 45–60 минуттай талғын ғына утта ҡайнаталар. Әгәр ҙә шәрбәт тамсыһы тигеҙ ерҙә таралып китмәһә, шәрбәт әҙер тигәнде аңлата.
Бешкән сәксәккә ҡайнар шәрбәт ҡойоп, ипләп кенә болғаталар. Ҡулдарҙы һалҡын һыуға мансып алып, сәксәккә төрлө форма биреп, батмусҡа йәки тәрилкәгә өйөп ҡуялар. Йөҙөм, борсаҡ кәнфиттәр менән биҙәйҙәр.
Сәксәкте төрлө районда төрлөсә ҡырҡалар: ҙурыраҡ, бәләкәйерәк, йомро, оҙонсараҡ.

Иғтибар, калория!

Сәксәктә бик күп калория. Майҙа ҡыҙҙырылған ҡамыр һәм балдан торғанлыҡтан 100 грамм сәксәктә калория яҡынса 350–400 ккал тәшкил итә. Ҡайһы бер хужабикәләр ҡайнар балға кипкән емеш йәки төрлө сәтләүек ҡуша, шунлыҡтан уның тәме лә калорияһы ла үҙгәрә.

Витаминлы Өфө сәксәге

Сәксәк файҙалымы? Диетологтар барыһы бер тауыштан, юҡ, майҙа ҡыҙҙырылған татлы ризыҡтың файҙалы булыуы мөмкин түгел, өҫтәүенә, улар зыянлы, сөнки уларҙа юғары кимәлдә ябай шәкәр менән бергә трансмайҙар ҡушылмаһы тура килә, тиҙәр.

Шулай ҙа өфөлөләр улар менән бәхәсләшә ала. Быйылғы яҙҙа Өфөлә Башҡорт дәүләт аграр университеты технологтары милли ризыҡтың яңыса, витаминлаштырылған рецебын уйлап сығарған. Уның составында, өҫтәмә ингредиент булараҡ, һоло талҡаны менән сәскә һеркәһе ҡулланыла. Талҡан – башҡорттарҙың боронғо милли аҙығы. Башҡорт дәүләт аграр университетының аҙыҡ-түлек технологиялары факультеты белгестәре төрлө тәжрибәләр яһап, анализдар алып, фәнни яҡтан милли ризыҡтың яңы рецебы витаминдарға бай булыуын иҫбатланы.

Аҡһым, углеводтарға бай һоло талҡанының кеше организмына тәьҫире ыңғай: матдәләр алмашыныуын яҡшырта, сәләмәтлекте нығыта, йәшәртә. Сәксәктән тыш, уны башҡа кондитер ризыҡтарына ла ҡушырға була.

Светлана Леонова, техник фәндәре докторы:

«Талҡан – беҙҙең технологиялар менән патентланған шыттырылған орлоҡтан әҙерләнә. Шытҡан саҡта орлоҡтоң бөтә фермент системалары активлаша һәм бик күп биологик актив компоненттары барлыҡҡа килә, ә һеркә шәрбәткә биологик актив матдәләр, ферменттар һәм башҡа ҡатнашмалар индерә».

Шыттырылған орлоҡтан әҙерләнгән талҡан һәм һеркә аҙыҡты В, Е һәм РР витаминдарына байыта. Шулай итеп, Аграр универтситеттың белгестәре сәксәктең файҙалы булыуын иҫбатланы – ғилми хеҙмәттәре менән сәксәктең яңы рецебын патентланы.

Борон сәксәкте ҙур байрамдарҙа,никах туйҙарында ғына йыуаса итеп бешергәндәр. Йәштәрҙең ата-әсәләре байрам күстәнәсе тип уны бер-береһенә бүләк итешкән. Үҙенсәлекле әҙерләгәндәр сәксәкте: кейәүгә бирерлек йәштәге ҡыҙҙар йыйылып, ҡамыр баҫҡан, йәймә йәйеп, уны ҡырҡҡан, кейәүгә сыҡҡандары – бешергән. Ә өлкән быуын ҡатын-ҡыҙҙар баллы ҡайнатма эшләгән, матур итеп батмусҡа өйгән.

Әлеге мәлдә сәксәк көндәлек аҙыҡҡа әйләнде. Уны һәр магазинда, супермаркетта һатып алырға була. Күп кенә икмәк бешереүсе заводтар сәксәк етештереүҙә махсуслашып алды, шулай ҙа иң тәмле сәксәк – өйҙә, үҙ ҡулдарың менән тәмле итеп бешергәнелер.