Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК
Тултырма
Тултырма – башҡорт халҡының милли итле ризыҡтарының береһе. Тултырма (тутырма, тултырмыш, шырлан, бөйән) әҙерләү процесын эстәлегенә һалған "тултырыу" тигән һүҙҙән барлыҡҡа килгән.
Төрки халыҡтарында бер ҡунаҡ та, хатта бер табын да ит ризыҡтарынан тыш үтмәй тиерлек. Итте эшкәртеү ысулдарында ла, бешереү, әҙерләү юлдарында ла үҙ-ара аралашып йәшәүҙең эҙемтәһе – уртаҡ һыҙаттарҙың сағылышы күҙәтелә. Шуға тултырманы ҡаҙаҡ, үзбәк, татар, алтай, марый һәм башҡа халыҡтарҙың аш-һыуы араһында ла осратырға мөмкин
Тарихи белешмә
Республиканың көньяҡ-көнсығыш райондарында тултырманы бөйәт йәки бөйән тип йөрөткәндәр. Тултырма өсөн йыуан һәм туҡ эсәктәрҙе алып, таҙалап, үпкә-бауыр, йөрәк, бөйөр һәм эс майын ваҡ ҡына киҫәктәргә турап тултырғандар. Ҡайһы ваҡыт бер аҙ ит тә өҫтәгәндәр. Шулай уҡ тоҙ, борос, йыуа йәки һуған да ҡушҡандар. Ағиҙел яғы райондарында тултырмаға бүрттерелгән йәки бүрттерелмәгән ярма ла һалғандар. Төрлө ярмалар: бойҙай ҙа, ҡара бойҙай ҙа, тары ла, дөгө лә, хатта картуф та ҡушҡан осраҡтар булған. Таулы райондарҙа он өҫтәү һәм шул уҡ ваҡытта бер нимә лә ҡушмау осраҡтары ла булған. Эслекте һөт, һурпа, һыу менән шыйыҡлау ҙа урын алған һәм бер-ике йомортҡа ла ҡушып ебәрер булғандар.
Әҙерләү этаптары
Эсәктәрҙе тоҙло һыуҙа тотоп алабыҙ.Бер нисә ҡат яҡшылап йыуабыҙ. Таҙа эсәктәрҙең бер яҡ осон еп менән бәйләйбеҙ.
Башта йөрәк, үпкә-бауырҙарҙарҙы, эс майын яҡшылап йыуып, биҙҙәренән таҙартып, әҙерләп алабыҙ. Унан ваҡлап тураҡлайбыҙ, йәки ит турағыстан үткәребеҙ. Бер аҙ ит һәм ярма өҫтәргә мөмкин. Ярманы кем ниндәйен өҫтөнөрәк күрә, дөгөмө, ҡара бойҙаймы, тарымы үҙ ҡарамағынан сығып һала. Шулай уҡ тәменсә тоҙ, борос, һуған һәм һыу өҫтәйбеҙ.

Тултырманы ныҡ тығыҙ итеп тултырырға ярамай, сөнки ярмаһы бүртеп, тышын тишеүе бар. Уны ит турағыстың махсус ҡулайламаһы менән тултырыуы уңайлы, ул булмаған осраҡта пластик шешәнең ауыҙы ярҙамында ла был эште атҡарып сығарға була.
Килеп сыҡҡан тәмлекәсте мотлаҡ икенсе яғын еп менән бәйләп, һаҡлауға һәм унан бешереүгә уңайлы булһын өсөн түңәрәкләп һалыр кәрәк. Уны тик туңдырғыста ғына һаҡларға була.
Башта кәстрүлдең яртыһынан саҡ ҡына күберәк һыу һалып, плитаға ултыртырға.Тултырманы ҡайнап сығырға йөрөгән һыуға, йәки һурпаға һалырға. Ҡайнап сыҡҡас та, бер нисә урындан тишергә һәм 40 минут тирәһе талғын утта бешерергә.
Табынға тултырманы эҫеләй, 3–4 сантиметрлыҡ түңәрәктәгә ҡырҡҡылап бирергә. Уны шулай уҡ картуф, кәбеҫтә, кишер менән ҡушырға ла мөмкин. Һурпаһын айырым да, һалмалап та бирергә була. Һурпа янына ҡорот, ҡатыҡ, айран кеүек башҡорт милли аҙыҡтарының да бирелеүе тик хуп ҡына.
Эс-бауырҙарҙан эшләнгән тултырма деликатес һанала.
Тултырманы әҙерләү ысулдары

Республикабыҙҙың төрлө ерҙәрендә ҡулланылған рецептар
Эс-бауырҙан яһалған тултырма

Ингридиенттар:

Үпкә, бауыр, бөйөр, йөрәк, эс майы ҡушылмалары – 1 кг.
дөгө – 100 г. йәки ҡарабойҙай ярмаһы – 120 г.
1 йомортҡа
һуған – 1,5 баш
һөт йә һурпа – 300-400 г.
тәменсә тоҙ һәм борос.

Ваҡланған эс-бауыр ҡушылмаһына тоҙ, борос һалырға, йомортҡа һытырға һәм яҡшылап болғатырға. Һөт йәки һурпа ҡойоп шыйыҡларға, ярма өҫтәргә.Тағы берҙе яҡшылап бутап, эсәккә тултырып, бешерергә һалырға.
Ләйсән Ниғмәтуллина
Әбйәлил районы
Он ҡушылған тултырма
Компоненттары:

бауыр һәм бөйөр – 1,5 кг.
һарымһаҡ – 1 баш
һуған – 300 г.
Тоҙ, борос, он

Бауыр менән бөйөрҙө сапҡыларға. Ҡушылмаға ваҡ ҡына итеп туралһан һарымһаҡ, һуған өҫтәп , тоҙ һәм борос һалырға. Тултырманың эслеге шыйыҡ ҡына булырға тейеш.Уға бер аҙ он һалып, яҡшылап болғатып, бер яғы бәйләнгән эсәккә тултырырға
Тултырманы тоҙло ҡайнар һыуға һалып, сәғәт ярым бешерергә.


Фирүзә Рәсүлева
Баймаҡ районы
Картуфлы тултырма
Ингридиенттар:

– һыйыр йәки һарыҡтың һум ите - 1 кг.
– картуф - 1 кг.
– башлы һуған – 300 г.
– һалҡын һурпа – 200-300 г.
– тоҙ, борос – тәменсә.

Һимеҙ һыйыр йәки һарыҡ итен ваҡ ҡына шаҡмаҡтарға турарға. Иткә шулай уҡ шаҡмаҡлап туралған картуф өҫтәргә. Башлы һуғанды ваҡлап турап, тоҙ, борос, һурпаны һалып, яҡшылап бутарға ла эсәккә тултырырға. Эслек шыйыҡ ҡына булырға тейеш. Тултырманы тоҙло һыуҙа ике сәғәттәй бешерергә.

Азалия Вәлиева
Учалинский район

Сәғиҙулланан тултырма рецебы

Тутырма, шырлан, тултырмыш һәм хатта туҡшырма!
Уны нисек кенә атамайҙар һәм әҙерләмәйҙәр. Башҡортостан Республикаһының атҡаҙанған артисы, актер, ҡурайсы Сәғиҙулла Байегет башҡорт деликатесын әҙерләү серҙәре менән уртаҡлаша.

Йолалар, ышаныуҙар, ырымдар
Ҡышҡа, халыҡ күпләп мал һуйған мәлдә башҡорттар төрлө милли ит ризыҡтары әҙерләгәндәр. Һуғым – ул ҡышҡы йола байрамы. Яҡындары, иртә менән һуғым һуясаҡ хужаның йортона йыйылғандар, сөнки малды ҡояш байығансыға тиклем салып, эшкәртеү фарыз булған. Малды, ғәҙәттә бер кеше салған. Ул кешенең ҡулы "йомшаҡ", малдың ите һутлы һәм тәмле була тип ышанғандар. Малды һуйыу, итте бүлеү ирҙәр өлөшөндә булһа, ҡатындар эсәк юллап алып, матурлап таҙалағандар. Эсәкте башта уҡ өс төргә бүлгәндәр: ас эсәк, туҡ эсәк һәм бөйән. Тоҙ менән ышҡып, яҡшылап бер нисә ҡат йыуып таҙалағандар. Төрлө тәмләткестәр һалып, эслеген әҙерләгәндәр. Башҡорт милли аҙыҡтары күп осраҡта тәмләткестәрҙе әҙ миҡдарҙа һалып эшләнеүсән булғандар. Итле аҙыҡ үҙ тәмен һаҡлаһын өсөн, нигеҙҙә, ҡыҙыл һәм ҡара борос, һарымһаҡ, йәшел тәмләткестәр генә ҡулланылған.
Кискеһен бар ярҙамсыларҙы, шула уҡ яҡын туғандарҙы һуғым ашына саҡырғандар. Унда һәр кемдең алдына үҙ өлшө: ҙур-ҙур майлы ит киҫәктәре, бер йыуан һәм ике нәҙек тултырма, эс-ҡарын ҡуйылған. Мал салыусыға мотлаҡ салыу һөйәге һалынған.
Бар аш-һыу майлы булыуы менән айырылып торған. Был аңлашыла ла, сөнки ундай ҡатмарлы шарттарҙа йәшәгән кешеләр өсөн юғары калориялы аҙыҡ кәрәк булған. Унһыҙ көндәлек ауыр хеҙмәтте башҡарып сығыу ҡатмарлы булыр ине. Башҡорттар саманан тыш һимеҙ аҙыҡтың организмға тәьҫирен кәметеү өсөн ҡорот, ҡатыҡ, айран, ҡымыҙ кеүек ашамлыҡтарҙы ҡулланған.
Көньяҡ-көнсығышта яңы һуйылған итте ҡарынға төрөп һаҡлау йолаһы ла булған.
20 килограмлыҡ ит һыйған ҡарынды -һуғым кинйәһен йәки бөркәнсекте бәйләп, яҙға тиклем туңдырғандар. Яҙын ит запастары кәмегәс, асҡандар. Был аҙыҡты тәмләргә туғандарҙы йәки күршеләрҙе саҡырғандар.

Тултырма хаҡында замандаштар
Әхмәт Үтәбай,
яҙыусы, журналист
Төркиәлә булғанда төрөк аш-һыуының һәр төрлөһөн ауыҙ итергә насип булды.Уларҙа бер ултырғанда ғына иттән әҙерләнгән унлаған төр ризыҡ бирәләр. Был ризыҡтар үҙенсәлекле, татлы. Әммә улар барыбер иҫтә ҡалмай. Ә бына үҙебеҙҙең тултырманы ашағанда бала саҡ хәтирәләре тулыһынса уяна. Әсәйем бешергән бит уны. Һуғымға тип әҙерләнгән малды атайым Һаҡмарға етәкләп алып төшә.Уға тағы ла өс-дүрт кеше ярҙамлаша. Әсәйем етәкселегендә инәйҙәр, апайҙар эсәк йыуырға төшә. Эсәктәрҙе йыуып, бешәкләйҙәр.Тултырма күмәк хеҙмәт емеше, өмә ризығы. Кис танауҙы рәхәтләндереп ҡытыҡлап, ҡаҙанда тултырма,ит мулҡылдап бешә. Ул саҡта ҡунаҡтар өҫтәлгә түгел, урындыҡҡа йә иҙәнгә түңәрәкләп ултыра инеләр. Ирҙәр айырым, ҡатын-ҡыҙ айырым ултыра.Шул саҡтағы бер шаярыу ҙа иҫтә ҡалған. Беҙ, малайҙар, һуйылған малдың ҡыуығына ел өрөп тултырып, берәр ҡунаҡтың яҫтығы аҫтына һалып ҡуйып, мәҙәген күрә инек.Тултырмаға бәйле күпме хәтирә йәшәй күңелемдә. .
Гөлназ Аликбаева,
Ырымбур өлкәһе Сурай ауылы
Минең өсөн тултырма аҙыҡ ҡына түгел, ә башҡорт халҡы менән тоташтырыусы нескә еп тә булып тора. Башҡортлоҡто раҫлаусы аш-һыуҙарҙың береһен тәшкил итеүе менән ҡиммәтле. Мин үҙемде данлыҡлы халҡымдың бер өлөшө итеп тоям. Шуға ла мөмкин тиклем халыҡ йолаларын һаҡлап, ата-бабаларымдың рецебы нигеҙендә йыл да тултырма яһайым.
Алина Алтынсурина,
Сургут ҡалаһы

Алыҫ Себер яҡтарында күстәнәскә тултырма килтерһәләр хатта күҙҙән йәштәр атлығып сығырға әҙер. Сөнки шул тултырма аша әсәйем ҡулдарының йылыһы килеп еткәндәй тойола. Һәм ошо ябай ғына тултырма яҡындарыңды һағыныуҙы баҫырҙай, араларҙы яҡынайтырҙай һиңә ниндәйҙер аңлатып бирә алмаҫлыҡ көс өҫтәй.

Ижад тулҡындарында
Башҡорт халҡында тултырма хаҡында бихисап шиғырҙар яҙылған, таҡмаҡтар ижад ителгән. Тултырма халыҡ ижады өлгөләрендә миҙгелдәрҙең ҡабатланып килеүен, түңәрәклекте символлаштыра. Тултырма менән милли байрамдарҙа һыйланырға мөмкин

Тамара Ғәниева
Башкортостандың халыҡ шағиры
Тултырма

Һум ит, бауыр, үпкә, ҡарын,
Һуған, борос һәм һарымһаҡ,
Ярма ҡушып эсәктәргә
Тултырыла ҡаҙы һымаҡ.
Шыплап тултырһаң, ярыла,
Бер самалап урын ҡалдыр.
Бешерҙеңме?
Тәгәрмәсләп
Киҫкелә лә...
Йә һоғондор!

Лонгридтың авторы - Әбделмәнова Әлфиә Вәкил ҡыҙы