Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК
Медовое лакомство – чак-чак (сәксәк)
Национальную башкирскую кухню невозможно представить себе без чак-чака. Душистый, густой чай, заваренный с полевыми травами, воздушный золотистый чак-чак с башкирским бортевым медом – наверное, как раз с этим и ассоциируется понятие уют у многих башкир. А все потому, что мы очень любим мед, а еще больше мы любим пить чай в кругу семьи, друзей и душевно беседовать.
Башкирский чак-чак
Эта сладость, представляющая собой мучное изделие из теста с медом, известна у многих тюркских народов издавна. Даже названия похожи: у башкир – «сәксәк», у татар – «чәк-чәк», у казахов «шәк-шәк», у узбеков оно звучит «чакчак».
В своем труде «Традиционная система питания башкир» кандидат исторических наук, старший научный сотрудник ИИЯЛ УНЦ РАН Эльза Мигранова пишет: «Распространенными у башкир, как и у других скотоводческих народов, являлись кушанья из кусочков пресного теста, сваренных в масле или жире (бауырһаҡ, йыуаса, сәксәк)».
Откуда у башкир мука, если они были кочевниками?
С.И. Руденко в своем труде «Башкиры. Историко-этнографические очерки» (Уфа: Китап, 2006) пишет: «Скотоводство было основным занятием населения Башкирии по крайней мере со второй половины II тысячелетия до н. э. На селищах (Баламбаш и др.), о чем уже упоминалось во второй главе, найдены кости домашней лошади, коровы, свиньи, овцы и козы. Скотоводство это было оседлым (избяным или пастушеским). То же самое следует сказать и о более позднем скотоводстве конца II тысячелетия и первых столетий I тысячелетия до н. э., в скифское время, как мы знаем, в евразийских степях население перешло к кочевому скотоводству с массовым разведением скота. В это время население Башкирии, за исключением ее южных и восточных зауральских степных районов (время ананьинской культуры), продолжало заниматься оседлым пастушеским скотоводством. В сарматскую, гуннскую и последующие эпохи, как и в скифское время, кочевое скотоводство продолжало бытовать только в степной Башкирии, распространившись на лесостепные районы в виде полукочевого пастушеского скотоводства.
Из сказанного следует, что представление об исконном кочевом скотоводческом образе жизни всех башкир ошибочно» (94–95 стр.).
Это означает то, что башкиры издавна наравне со скотоводством занимались и земледелием и не были кочевыми скотоводами, имели свои стационарные населенные пункты – аулы и города. Они вели отгонно-пастбищное хозяйствование, то есть свой многочисленный скот отгоняли на лето в пастбища в некоторой отдаленности от своих деревень. Но выезжая весной на летовки (йәйләү), сеяли возле деревень в своих пашнях различные посевные культуры (пшеница (бойҙай), рожь (арыш), ячмень (арпа), овес (һоло), пшено (тары) и др.) Поэтому в рационе у башкир всегда присутствовали продукты из злаков, такие как хлеб (икмәк), лепешка (май икмәк), толокно (талҡан). В том числе и башкирский «сәксәк». Причем, если у демских башкир он назывался «сәксәк», то в сакмарском говоре он звучал как «сәксәгей» или «сәксәкей»(«Диалектологический словарь башкирского языка». Институт истории, языка и литературы УНЦ РАН, 2010, стр. 293).
Эта сладость, представляющая собой мучное изделие из теста с медом, известна у многих тюркских народов издавна. Даже названия похожи: у башкир – «сәксәк», у татар – «чәк-чәк», у казахов «шәк-шәк», у узбеков оно звучит «чакчак».
В своем труде «Традиционная система питания башкир» кандидат исторических наук, старший научный сотрудник ИИЯЛ УНЦ РАН Эльза Мигранова пишет: «Распространенными у башкир, как и у других скотоводческих народов, являлись кушанья из кусочков пресного теста, сваренных в масле или жире (бауырһаҡ, йыуаса, сәксәк)».
Откуда у башкир мука, если они были кочевниками?
С.И. Руденко в своем труде «Башкиры. Историко-этнографические очерки» (Уфа: Китап, 2006) пишет: «Скотоводство было основным занятием населения Башкирии по крайней мере со второй половины II тысячелетия до н. э. На селищах (Баламбаш и др.), о чем уже упоминалось во второй главе, найдены кости домашней лошади, коровы, свиньи, овцы и козы. Скотоводство это было оседлым (избяным или пастушеским). То же самое следует сказать и о более позднем скотоводстве конца II тысячелетия и первых столетий I тысячелетия до н. э., в скифское время, как мы знаем, в евразийских степях население перешло к кочевому скотоводству с массовым разведением скота. В это время население Башкирии, за исключением ее южных и восточных зауральских степных районов (время ананьинской культуры), продолжало заниматься оседлым пастушеским скотоводством. В сарматскую, гуннскую и последующие эпохи, как и в скифское время, кочевое скотоводство продолжало бытовать только в степной Башкирии, распространившись на лесостепные районы в виде полукочевого пастушеского скотоводства.
Из сказанного следует, что представление об исконном кочевом скотоводческом образе жизни всех башкир ошибочно» (94–95 стр.).
Это означает то, что башкиры издавна наравне со скотоводством занимались и земледелием и не были кочевыми скотоводами, имели свои стационарные населенные пункты – аулы и города. Они вели отгонно-пастбищное хозяйствование, то есть свой многочисленный скот отгоняли на лето в пастбища в некоторой отдаленности от своих деревень. Но выезжая весной на летовки (йәйләү), сеяли возле деревень в своих пашнях различные посевные культуры (пшеница (бойҙай), рожь (арыш), ячмень (арпа), овес (һоло), пшено (тары) и др.) Поэтому в рационе у башкир всегда присутствовали продукты из злаков, такие как хлеб (икмәк), лепешка (май икмәк), толокно (талҡан). В том числе и башкирский «сәксәк». Причем, если у демских башкир он назывался «сәксәк», то в сакмарском говоре он звучал как «сәксәгей» или «сәксәкей»(«Диалектологический словарь башкирского языка». Институт истории, языка и литературы УНЦ РАН, 2010, стр. 293).
Фото из Интернета
Чем отличается башкирский чак-чак от татарского чак-чака?
От татарского «чәк-чәк» башкирский «сәксәк» отличается размером. Если наши соседи изготавливают его размером 2–3 мм в диаметре и 2–3 см длины, то башкирский чак-чак более крупный – примерно 1 см в диаметре и 3–5 см в длину. Иногда его делают в форме шариков. Поэтому и башкирский чяк-чяк получается более воздушный, пористый.
Итак, чак-чак – это блюдо из мягкого теста, сделанного из пшеничной муки высшего сорта и сырых куриных яиц. Из теста формируются тонкие короткие палочки, по форме напоминающие вермишель, или шарики величиной с кедровый орешек, обжариваются во фритюре (в казане), а затем поливаются горячей массой, приготовленной на основе меда.
От татарского «чәк-чәк» башкирский «сәксәк» отличается размером. Если наши соседи изготавливают его размером 2–3 мм в диаметре и 2–3 см длины, то башкирский чак-чак более крупный – примерно 1 см в диаметре и 3–5 см в длину. Иногда его делают в форме шариков. Поэтому и башкирский чяк-чяк получается более воздушный, пористый.
Итак, чак-чак – это блюдо из мягкого теста, сделанного из пшеничной муки высшего сорта и сырых куриных яиц. Из теста формируются тонкие короткие палочки, по форме напоминающие вермишель, или шарики величиной с кедровый орешек, обжариваются во фритюре (в казане), а затем поливаются горячей массой, приготовленной на основе меда.
Как приготовить чак-чак?
Ингредиенты
мука – 420–440 г,
яйца – 5 шт.,
соль – 2 г,
сода – 0,15 г,
сметана – 10 г (можно топленое молоко),
топленое масло для жарения – 350–400 г;
для сиропа: сахар – 250 г, мед – 130 г, вода – 50 г.
Для приготовления чак-чака берут только свежие куриные яйца комнатной температуры. Их тщательно размешивают с солью, содой, сметаной и согревают до температуры 25–30°С. Всыпают просеянную муку высшего сорта и вымешивают 30–40 минут, до появления на разрезе теста пузырьков. Затем накрывают его влажной салфеткой и выдерживают около часа.
Тесто для чак-чака должно быть мягче, чем на пельмени. Раскатывают готовое тесто на пласты толщиной 5 мм, затем нарезают полоски шириной в 2 см и каждую полоску разрезают поперек на маленькие кусочки (около 5 мм). Для того, чтобы кусочки теста не слиплись, их пересыпают мукой. Жарят чак-чак в посуде с толстым дном, лучше – в казане, при умеренном нагревании. Топленое масло разогревают до появления легких пузырьков, до температуры 110–120°С. Если температура будет выше, то тесто при жарке растрескается, если ниже – впитает в себя жир.
В подготовленное масло кладут просеянные от муки кусочки теста, жарят, постепенно повышая температуру и периодически помешивая шумовкой, до соломенного цвета. Вынутый из масла чак-чак должен сохранять свою форму, не прожаренный опадает и имеет сероватый цвет сырого теста.
Приготовление сиропа: сахар заливают водой и растворяют его на огне; помешивая, доводят до кипения и добавляют мед. Варят при медленном кипении 45–60 минут в зависимости от количества сиропа. Он считается готовым, если капля не растекается на гладкой поверхности.
Готовый чак-чак заливают горячим сиропом и аккуратно перемешивают, затем перекладывают на поднос или тарелку и руками, смоченными в холодной воде, придают различную форму — круглую, овальную или конусообразную. Сверху чак--чак можно украсить изюмом, мелкими разноцветными цветочками из мастики, леденцами или драже.
Чак-чак нарезают в разных районах по-разному: покрупнее, помельче, придавая круглую или продолговатую форму.
Ингредиенты
мука – 420–440 г,
яйца – 5 шт.,
соль – 2 г,
сода – 0,15 г,
сметана – 10 г (можно топленое молоко),
топленое масло для жарения – 350–400 г;
для сиропа: сахар – 250 г, мед – 130 г, вода – 50 г.
Для приготовления чак-чака берут только свежие куриные яйца комнатной температуры. Их тщательно размешивают с солью, содой, сметаной и согревают до температуры 25–30°С. Всыпают просеянную муку высшего сорта и вымешивают 30–40 минут, до появления на разрезе теста пузырьков. Затем накрывают его влажной салфеткой и выдерживают около часа.
Тесто для чак-чака должно быть мягче, чем на пельмени. Раскатывают готовое тесто на пласты толщиной 5 мм, затем нарезают полоски шириной в 2 см и каждую полоску разрезают поперек на маленькие кусочки (около 5 мм). Для того, чтобы кусочки теста не слиплись, их пересыпают мукой. Жарят чак-чак в посуде с толстым дном, лучше – в казане, при умеренном нагревании. Топленое масло разогревают до появления легких пузырьков, до температуры 110–120°С. Если температура будет выше, то тесто при жарке растрескается, если ниже – впитает в себя жир.
В подготовленное масло кладут просеянные от муки кусочки теста, жарят, постепенно повышая температуру и периодически помешивая шумовкой, до соломенного цвета. Вынутый из масла чак-чак должен сохранять свою форму, не прожаренный опадает и имеет сероватый цвет сырого теста.
Приготовление сиропа: сахар заливают водой и растворяют его на огне; помешивая, доводят до кипения и добавляют мед. Варят при медленном кипении 45–60 минут в зависимости от количества сиропа. Он считается готовым, если капля не растекается на гладкой поверхности.
Готовый чак-чак заливают горячим сиропом и аккуратно перемешивают, затем перекладывают на поднос или тарелку и руками, смоченными в холодной воде, придают различную форму — круглую, овальную или конусообразную. Сверху чак--чак можно украсить изюмом, мелкими разноцветными цветочками из мастики, леденцами или драже.
Чак-чак нарезают в разных районах по-разному: покрупнее, помельче, придавая круглую или продолговатую форму.
Осторожно, калории!
Чак-чак довольно калорийный. На 100 грамм калорийность чак-чака составляет около 350–400 ккал, так как эта сладость состоит из жареного теста и меда. Некоторые хозяйки добавляют в горячий мед кусочки сушеных фруктов или разнообразные орешки и в итоге меняется и вкус, и калорийность.
Чак-чак довольно калорийный. На 100 грамм калорийность чак-чака составляет около 350–400 ккал, так как эта сладость состоит из жареного теста и меда. Некоторые хозяйки добавляют в горячий мед кусочки сушеных фруктов или разнообразные орешки и в итоге меняется и вкус, и калорийность.
Витаминизированный уфимский чак-чак
Полезен ли чак-чак? Диетологи во весь голос гласят: нет и не могут быть полезными жаренные во фритюре сладости, к тому же они являются самыми вредными, так как в них высокое содержание простых сахаров сочетается с трансжирами.
Однако уфимцы готовы с ними поспорить. Весной 2019 года в Уфе специалисты Башкирского государственного аграрного университета разработали уникальную витаминизированную рецептуру чак-чака. Его разработала старший преподаватель факультета пищевых технологий Альфия Черненкова и ее коллеги.
Полезный чак-чак от обычного отличается тем, что помимо традиционных ингредиентов, в его составе есть талкан – мука, изготовленная из проросших зерен овса.
Талкан – как известно, исконно башкирское национальное блюдо. Ну а талкан из проросших зерен овса – настоящий кладезь витаминов.
Еще один ингредиент, содержащийся в витаминизированном чак-чаке – обножка – пыльца, собранная медоносной пчелой и склеенная секретами ее желез в гранулы.
Светлана Леонова, доктор технических наук:
«Талкан изготавливается по запатентованной нами технологии из пророщенного зерна. При прорастании активизируются все ферментные системы зерна и появляется большое количество биологически активных компонентов, а пыльца, обножка, вносит в сироп кладезь биологически активных веществ, ферментов и многих других составляющих».
Пророщенный талкан и пыльца позволяют обогатить продукт витаминами группы B, Е и PP. Специалисты аграрного университета доказали полезность чак-чака – они провели исследование, используя методы высокоэффективной жидкостной хроматографии. Им удалось запатентовать новую рецептуру полезного чак-чака.
Полезен ли чак-чак? Диетологи во весь голос гласят: нет и не могут быть полезными жаренные во фритюре сладости, к тому же они являются самыми вредными, так как в них высокое содержание простых сахаров сочетается с трансжирами.
Однако уфимцы готовы с ними поспорить. Весной 2019 года в Уфе специалисты Башкирского государственного аграрного университета разработали уникальную витаминизированную рецептуру чак-чака. Его разработала старший преподаватель факультета пищевых технологий Альфия Черненкова и ее коллеги.
Полезный чак-чак от обычного отличается тем, что помимо традиционных ингредиентов, в его составе есть талкан – мука, изготовленная из проросших зерен овса.
Талкан – как известно, исконно башкирское национальное блюдо. Ну а талкан из проросших зерен овса – настоящий кладезь витаминов.
Еще один ингредиент, содержащийся в витаминизированном чак-чаке – обножка – пыльца, собранная медоносной пчелой и склеенная секретами ее желез в гранулы.
Светлана Леонова, доктор технических наук:
«Талкан изготавливается по запатентованной нами технологии из пророщенного зерна. При прорастании активизируются все ферментные системы зерна и появляется большое количество биологически активных компонентов, а пыльца, обножка, вносит в сироп кладезь биологически активных веществ, ферментов и многих других составляющих».
Пророщенный талкан и пыльца позволяют обогатить продукт витаминами группы B, Е и PP. Специалисты аграрного университета доказали полезность чак-чака – они провели исследование, используя методы высокоэффективной жидкостной хроматографии. Им удалось запатентовать новую рецептуру полезного чак-чака.
Чак-чак-баттл у башкир и татар
14 февраля 2016 года в Уфе испекли самый большой в мире чак-чак. Традиционное сладкое угощение кондитеры изготовили в форме золотисто-медового цветка курая. Мероприятие происходило в рамках Спартакиады «Газпрома» и называлось «Чак-чак байрам».
Гигантский уфимский чак-чак весом 1143 кг был признан самым большим в России и представитель Книги рекордов России вручил Администрации Уфы подтверждающий сертификат.
Но уже спустя два года соседи обогнали нас. В Казани к открытию чемпионата мира по футболу FIFA изготовили чак-чак в форме футбольного мяча и он весил 4026 килограммов, тем самым получив официальный статус самого большого чак-чака в мире.
В нынешнем хоккейном сезоне уфимский хоккейный клуб «Салават Юлаев» и его непримиримый соперник – казанский «Ак Барс» борются за уникальный приз – «Чак-чак Cup». Победившая команда становится обладателем самого сладкого трофея в КХЛ.
14 февраля 2016 года в Уфе испекли самый большой в мире чак-чак. Традиционное сладкое угощение кондитеры изготовили в форме золотисто-медового цветка курая. Мероприятие происходило в рамках Спартакиады «Газпрома» и называлось «Чак-чак байрам».
Гигантский уфимский чак-чак весом 1143 кг был признан самым большим в России и представитель Книги рекордов России вручил Администрации Уфы подтверждающий сертификат.
Но уже спустя два года соседи обогнали нас. В Казани к открытию чемпионата мира по футболу FIFA изготовили чак-чак в форме футбольного мяча и он весил 4026 килограммов, тем самым получив официальный статус самого большого чак-чака в мире.
В нынешнем хоккейном сезоне уфимский хоккейный клуб «Салават Юлаев» и его непримиримый соперник – казанский «Ак Барс» борются за уникальный приз – «Чак-чак Cup». Победившая команда становится обладателем самого сладкого трофея в КХЛ.
Материал из журнала "Аманат", 2019 год
Раньше чак-чак готовили только к большим праздникам, на никах и свадьбу. Родители молодых, навещая друг друга, приносили его в качестве гостинца. Готовили его особенно: все девушки на выданье катают тесто, другие его режут, замужние девушки его жарят, а самое старшее поколение занимается медовой заливкой и созданием формы.
Сейчас это блюдо стало практически повседневным. При желании, его можно приобрести в любом супермаркете или магазине города. Многие хлебозаводы специализируются на его производстве, однако самым вкусным считается чак-чак, приготовленный в домашних условиях.
Сейчас это блюдо стало практически повседневным. При желании, его можно приобрести в любом супермаркете или магазине города. Многие хлебозаводы специализируются на его производстве, однако самым вкусным считается чак-чак, приготовленный в домашних условиях.
Автор лонгрида – Зубаржат Якупова
Верстка – Миляуша Байзигитова
Фото и видео из открытых источников
Верстка – Миляуша Байзигитова
Фото и видео из открытых источников
Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
© ГУП РБ Башкирское издательство "Китап" им. Зайнаб Биишевой, авторы, 2019 г.
Буй балас
Дорогие персидские ковры нельзя было увидеть в башкирских деревнях.
Буй балас
Дорогие персидские ковры нельзя было увидеть в башкирских деревнях.
