Библиотека объектов нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК
Буҙа
Буҙа – бик үҙенсәлекле, донъя халыҡтары аш-һыуы араһында үҙ урынын тапҡан эсемлек. Уның нигеҙендә иген культураһын махсус рәүештә эшкәртеү ята. Туҡлыҡлы, күңелгә ятышлы аҡһыл төҫтәге, татлы һәм бик файҙалы булыуы менән киң билдәле.
Тарихи белешмә
Башҡорт телендә "буҙ", аҡһыл-һорғолт төҫкә ишаранан алынған тигән фекер йәшәй.
Тарихи сығанаҡтарҙан күренеүенсә, буҙаны 8000 йыл элек тә әҙерләгәндәр. Уны Месопотамияла, Македонияла, Албанда, Төркиәлә, Румыния һәм Болгарияла осратырға була. „Бозай" тигән фарсы һүҙенән килеп сыҡҡан, "иген" мәғәнәһе һалынған.
Боронғо грек яҙыусыһы, тарихсы һәм полководец Ксенофонт яҙмаларында буҙа хаҡында мәғлүмәт табырға мөмкин: походтан ҡайтҡан грек һалдаттары уны Әрмәнстанда тәмләп ҡараған. Һуңғараҡ «босса» эсемлеге тураһында билдәле венециан дипломаты һәм сауҙагәре Иософат Барбаро үҙенең яҙмаларында яҙып үтә. Көнсығыш илдәре буйлап сәйәхәт ҡылыусы немец ғалимы Карстен Нибур ҙа буҙа тураһында бәйән итә. Шыттырылған һәм төйөлгән арпанан, һуңғараҡ ҡурылған һәм онталған һоло ҡушылған бойҙайҙан әҙерләнгән. Ҡайһы ваҡыт күбекләнеп торһон өсөн эс майы ҡушҡандар.
Буҙа әҙерләү ысулдары
Был файҙалы эсемлектең бик күп төрлө әҙерләү ысулдары бар. Һәр халыҡ үҙ рецебын ҡәҙерләп һаҡлай, быуындан быуынға тапшыра. Шулай ҙа иң төп өс төрөн билдәләп үтергә мөмкин: Башҡорт буҙаһы. Уны һоло ярмаһы нигеҙендә әҙерләйҙәр. Ҡырым татарҙары буҙаһы – бойҙайҙан, ә Төркиәлә дөгөнән эшләнә.
Һоло менән бойҙайҙы дөрөҫ итеп, ике аҙна дауамында шыттырыу ҙа бик мөһим. Һуңынан уларҙы тарттырып, һыулы итеп ике аҙнаға ҡалдырып торорға.Ҡушылма әсей башлаһа, һөҙөп, эс майы, сүпрә (тик ҡоро түгел), бер аҙ шәкәр һалып ултыртып торорға. Күпереп торған иң файҙалы эсемлек килеп сыға.
Буҙаның файҙаһы он әсегәндән барлыҡҡа килгән крахмалға бәйле. Ә уныһы үҙ сиратында буҙа эшләнгән ярмаға туранан – тоташа. Мәҫәлән бойҙай ярмаһынан эшләнгәне нервы системаһына яҡшы тәьҫир итә. Уның составындағы "В" витамины төркөмө кешенең стрестарға тиҙ бирешеп бармауын көйләй. Был буҙаны төнгөлөккә тынысландырыу сараһы итеп эсеү файҙалы. Шулай уҡ уның составындағы калий һәм магний йөрәк эшмәкәрлегенә ыңғай тәьҫир итә.
Һолонан эшләнгән буҙаны айырыуса билдәләп үтмәй булмай. Әлбиттә был осраҡта бөтөн ашлыҡты ҡулланыу яҡшыраҡ һөҙөмтә бирәсәк. Сөнки эшкәртелгән игендә файҙалы матдәләр күпкә әҙерәк.Иң беренсе сиратта һоло, организмға кире тәҫьир итеүсе зарарлы матдәләр менән көрәшеүсе антиоксиданттар булыуы менән баһалана. Шуға зарарлы матдәләр менән эшләүселәр өсөн айырыуса файҙалы.
Буҙа әҙерләү рецептары
Беренсе ысул
30 г. май, 150 г һоло ярмаһы., 6 г бойҙай оно, 30 г сүпрә, 80 г шәкәр ҡомо, самалап һыу.

Һолоно йыуып, ваҡлап, ярты сәғәткә ебетергә ҡуйырға. Һыуын һарҡытып, елһеҙ урында киптереп, төйөргә. Төйөлгән һоло онона еңелсә ҡыҙҙырылған бойҙай оно, эҫе май һалып бутарға. Уға ҡайнап торған һыу һалып, ҡуйы шыйыҡса барлыҡҡа килгәнсе туҡып, ярты сәғәткә йылы урынға ҡуйып торорға. Ярты сәғәттән, тағы ҡайнар һыу ҡойоп, яҡшылап иҙергә. Унан сүпрә, шәкәр ҡомо һалып, ябып торорға. Ҡабарып сыҡҡас иҙмәне, ҡайнатып, һыуытылған һыу менән шыйыҡлатып һөҙөргә. Шунан буҙаны, әсеһен өсөн, ябып, йылы урынға ҡуйырға. Әҙер буҙа ҡуйы ғына, сөсө була.
Пластик шешәләргә ҡойоп, һыуытҡыста тотоу уңайлы. Буҙа әсеткеһе булмаһа, 1 стакан ҡымыҙ менән әсетергә мөмкин. Ҡайнатҡан һайын, 1 стакан буҙаны әсеткегә ҡалдыра барырға.
Буҙаны эскән һайын һапырып, болғатып торһаң, тәмлерәк була. Күперектәр буҙаның төбөнә тиклем төшөп, бызырлап торорға тейеш.
Икенсе ысул
400 г һоло, 1 стакан шәкәр
1–2 аш ҡалағы үҫемлек майы (һыйыр майы ла мөмкин)

6 литрлыҡ кәстрүлдә һыу ҡайнап сыҡҡас, 400 г һоло ярмаһы һалып, тағы ҡайнатып сығарырға. Шунан һуң иң һүрән утта 40–45 минут, болғата-болғата бешереп алғас та, эре тимер иләк аша иҙеп-һөҙөп алырға (алдан блендер менән иҙеп алһаң, еңелерәк була).
Ҡуйыраҡ тойолһа, ҡайнар һыу менән, самалап, шыйыҡлап алаһың. Йылымыс хәленә ҡалғансы һыуытҡас (һауыттың төбөндә эҫеһе ҡалмаһын), 1 стакан шәкәр, шуныңса буҙа әсеткеһен өҫтәп, йылы менән ҡаплап, әсетергә ҡуяһың.
Кис ҡуйһаң, иртәнгә әсеп, күпереп сыға. 1–2 көндә эсеп бөтөрөүҙе күҙ уңында тотһаң, бер ниндәй ҙә май ҡушыу мотлаҡ түгел.
Оҙағыраҡ һаҡларға ниәтләгәндә, 2–3 аш ҡалағы үҫемлек майы, иретелгән һыйыр майы өҫтәргә кәрәк була. Ҡайнатҡан саҡта, япраҡтары менән сейә ботағын ҡушып ҡайнатһаң, тәме һәм еҫе үҙгәрә.

Өсөнсө ысул
Буҙа әҙерләү өсөн яҡшы һоло ашлығын алып, уны елгәреп, кәбәгенән айырып алаһың. Шунан йыуып, киптереп, бер аҙ ҡурып алырға. Ҡурһаң әсе тәме юғала. Шунан килелә төйөргә кәрәк. Ярма булһа, төймәһәң дә ярай. Бигерәк файҙалы иткегеҙ килһә, һолоно йыуғас, бер тәүлек йылы урында тотоп, аҙ ғына шыттырып алаһың. Һуңынан ҡураһың.
Әҙер һоло өҫтөнә (бер биҙрә буҙа өсөн ике килограмдай һоло кәрәк) һыйырҙың бер сынаяҡтай иретелгән эс майын эҫе көйөнсә ҡойоп болғатаһың. Ошо ярмаға ҡайнап торған һыу ҡойоп, ҡуйы ҡаймаҡ кеүек булғас, бер аҙға йылы урынға ултыртып тораһың. Бер аҙ һыуынғас, ярты кәсә сүпрә йәки әҙер буҙаны ҡойоп ике аш ҡалағы шәкәр ҡомо һалып бутап, бер аҙ ҡайнап һыуытылған һыу өҫтәргә. Урап, йылы урынға ултыртып ҡуйырға. Бер тәүлектән ул күпсеп ҡалҡып сыға.
Ҡушылманы иләк аша йәки тишекле сүмес аша һөҙөп, ярмаһын айырып алырға ла тағы ла бер аҙ шәкәр өҫтәп, йылы урынға ултыртып ҡуйырға. Бер тәүлектән буҙа эсергә әҙер була. Теләгән кеше туң май урынына аҡ май ҡуша ала. Буҙаның тәме үҙгәрә.
Ябығырға теләүселәр өсөн дә буҙа ысын табыш. Иртәнге яҡта эселгән бер стакан буҙа көнө буйы туҡ тота. Шулай уҡ буҙаны имбирь, куркума, петрушка ҡушып эшләнгән коктейлдәр ҙә организмда матдәләр алмашыныуын тиҙләтә.
Сығанаҡ: БСТ телеканалының "Бәхетнәмә" тапшырыуында Баймаҡ районы Түбә ауылынан Сөнәғәтова Таңһылыу апайҙың буҙа эшләү буйынса оҫталыҡ дәресе
Буҙаға бәйле халыҡ йолалары
Яҙғыһын ҡатын-ҡыҙҙар күмәкләшеп йыйылып, буҙа эшләгәндәр. Оло инәйҙәрҙе, бала-сағаны йыйып, уны тәмләгәндәр. Бергәләп өмә итеп эшләү башҡорт халҡына хас күренеш. Күмәк көскә ни етер тип, күмәкләшеп тиҙ генә ауыр эштәрҙе башҡарып ҡуйыр булғандар. Ошо матур күренеш Темәс ауылының "Ғилмияза" фольклор төркөмө башҡарауындағы бейеүҙә сағылыш тапҡан. Буҙа эшләгән мәлдә таҡмаҡтар әйтешеп, рецептар менән бүлешеп, ҡул тилберлегенә ярышып, һәр кем үҙ зауығына ярашлы шөғөл тапҡандар
Темәс ауылы "Ғилмияза"фольклор төркөмө
"Буҙа тәмләү" бейеүе
Буҙа хаҡында замандаштар
Шәрипова Зилә Сабир ҡыҙы,
Хәйбулла районы Иләс ауылының "Етегән" фольклор етәксеһе
"Буҙа – халҡыбыҙҙың шифалы эсемлектәренең береһе. Ҡунаҡҡа айырыуса хөрмәт күрһәтеү билдәһе лә булған буҙа менән һыйлау. Витамин һәм минералдарға бай был ризыҡ ашҡаҙан, бөйөр, бауыр, нервылар системаһы эшмәкәрлеген яҡшырта. Туҡлыҡлы ла, файҙалы ла эсемлегебеҙгә ҡарата һуңғы йылдарҙа иғтибар артты. Буҙа башҡорт халҡының яратҡан эсемлектәре араһында айырым урын биләй. Ул һыуһын ҡандырыуы, иҫ киткес туҡлыҡлы һәм организм өсөн бик шифалы булыуы менән ҡиммәт. Буҙаны, ғәҙәттә, март-апрель айҙарында – организм төрлө витаминдарға ҡытлыҡ кисерә башлаған осорҙа — ҡойоп эскәндәр. Шуға күрә буҙаны пропагандалау маҡсатында беҙ уны бренд итеп алдыҡ та "Буҙа байрамы" үткәрҙек. Икенсе йылына уны район баҙарында файҙаһы тураһында һөйләп,һатыуға сығарҙыҡ".
Буҙа
"Беҙҙең бренд" фестивале еңеүсеһе
"БЕҘҘЕҢ БРЕНД" аш-һыу фестивалендә ҡатнашып, Башҡорт буҙаһы менән бронза миҙал яуланыҡ.
Буҙаның үҙенсәлеген, шифаһын, тәмен сит ерҙәрҙә һәр саҡ юғары баһалауҙары ғорурлыҡ тойғолары уята.
Айгөл Иҙелбаева,
эшҡыуар
Әҙәбиәт тулҡындарында
Рәсимә Ураҡсина,
шағирә
Беҙгә килгән ҡунаҡтар
Ауыҙ итә буҙанан.
Һоло, арпа буҙаһы бар,
Беҙ эшләнек бойҙайҙан.
Беҙ эшләнек һолонан,
Килгәс ни ҡулыбыҙҙан.
Ваҡланған һолоно йыуып,
Бер аҙға ебетәләр.
Һарҡыталар, елләтәләр,
Төйөрлөк тип әйтәләр.
Төйөлә һоло, төйөлә,
Бәләкәс тау өйөлә.
Еңелсә ҡыҙҙырылған
Он ҡушабыҙ бойҙайҙан.
Ҡайнар аҡ май саҡ ҡына
Ҡайнар һыуға һалһаҡ ҡына!
Йылы ерҙә тоторға,
Бер аҙ ваҡыт оторға.
Йылымыс ҡайнаған һыу,
Әсетке уға ҡушыу.
Болғатаһың иҙмәне,
Артыҡ шыйыҡ итмәгеҙ.
Һөҙөп алып ҡуяһың,
Өҫтөн ябып тораһың.
Әсей башлаһа буҙа,
Бызыр-бызыр көй һуҙа.
Ирегән һары майҙай,
Балҡый түңәрәк айҙай,
Буҙам шәп, тиеп, маһай!
Сығанаҡтар: "Башҡортостан" ,"Киске Өфө" газеталары, Э.В.Миһранованың "Башкиры. Традиционная система питания: Историко-этнографическое исследование. -Уфа: Китап, 2012 китабы,
Хәтирә Зыя ҡыҙы Ишемғолованың фотоһүрәттәре


Лонгридтың авторы - Әбделмәнова Әлфиә Вәкил ҡыҙы