Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК
БАУЫРҺАҠ
Бауырһаҡ
Бауырһаҡ – башҡорттарҙың традицион милли ҡамыр аштарының береһе. Бауырһаҡ һүҙе "бауырлыҡ"тан, йәғни аттың бауырлығы янында тағып йөрөтөлгән һәм "бауырҙаш" ҡан туғандар булыуға ишаранан килеп сыҡҡан.
Бауырһаҡ төрлө телдәрҙә төрлөсә яңғырай. Уны үҙенең милли аҙығы тип: алтай, бүрәт, ҡаҙаҡ, ҡалмыҡ, ҡырғыҙ, монгол, таджик, татар, тыва, төркмән, үзбәк һәм уйғыр халыҡтары һанай. Ғәҙәттә, бауырһаҡ тип сөсө йәки әсе ҡамырҙан әҙерләнгән төрлө формалағы пончиктарҙы фритюрҙа йәки табала майҙа бешергәндән хасил булған ҡамыр аҙығын атап йөрөтәләр. Шулай уҡ эремсек бауырһаҡтары ла була. Үзбәктәрҙә ул ритуаль ашамлыҡ һанала.Төркмәндәрҙә ул пешмә тип атала һәм дүрткел формала була. Төрөктәр лоҡма тип йөрөтәләр
Бауырһаҡ – башҡорт халҡының да яратҡан ризығы. Һыбай сабып барған ваҡытта тиҙ генә, эйәрҙән дә төшөп тормай ашап алыу мөмкинлеге биргән был аҙыҡ, тормошоноң күп өлөшөн атта үткәргән башҡорт өсөн бик ҡиммәт булған.
Бауырһаҡты элек нисек бешергәндәр?
Бауырһаҡты иретелгән эс (ҡаҙ йәки һарыҡ ) майында йәки ошо майҙарҙың ҡушылмаһында бешергәндәр. Был ризыҡтың кертелдәп кенә тороуын һәм эске яғының йомшаҡ булыуын тәьмин иткән.
Ололар һөйләүенсә, элек бауырһаҡтарҙы күбеһенсә һөткә баҫылған ҡамырҙан бешергәндәр. Уға шулай уҡ һарыҡтың иретелгән эс майы ла ҡушылған. Ул үҙ сиратында бауырһаҡтың оҙаҡ иҫкермәүен тәьмин иткән. Был бигерәк тә, күсмә тормош менән йәшәгән ата-бабаларыбыҙ өсөн уңайлы булған. Ҡайһы берҙә бауырһаҡ әсе ҡамырҙан да әҙерләнгән, әммә ул тиҙ арала ҡатҡан, шуға сөсө ҡамырға өҫтөнлөк бирелгән.

Бауырһаҡты мейес алдындағы ҡуҙға ултыртып, башлыса суйын табала йә ҡаҙанда асыҡ утта бешергәндәр.

Бауырһаҡты иртелгән эс (ҡаҙ йәки һарыҡ ) майында йәки ошо майҙарҙың ҡушылмаһында бешергәндәр. Был ризыҡтың кертелдәп кенә тороуын һәм эске яғының йомшаҡ булыуын тәьмин иткән. Хәҙер инде бауырһаҡты бешереү өсөн, ҡаҙ һәм һарыҡ майҙары менән бер рәттән, көнбағыш майы йәки үҫемлек майының аҡ май менән ҡушылмалары ҡулланыла.

Йылдар үтеү менән бауырһаҡ бешереү рецебы үҙгәрештәр кисергән: уға йомортҡа, аҡ май, шәкәр һәм башҡа ингредиенттар индерелгән. Беҙҙең Хәйбулла яҡтарында йомортҡаны туңдырып иретһәң, ҡамыр күпереп, ҡабарып бешә, тигән фекер йәшәй.



.
Бауырһаҡты әҙерләү ысулдары
Бауырһаҡты бешереү оҫталыҡ һәм һәләт талап итә. Һәр хужабикәнең үҙенә генә хас серҙәре була. Был ризыҡты бешереүҙең бихисап рецебы бар. Һеҙҙең иғтибарға шуларҙың иң ябайын тәҡдим итмәксебеҙ.

Өс йомортҡаны туҡып, кәрәгенсә тоҙ һәм он һалып ҡамыр баҫырға кәрәк. Бар ҡушылмаларҙың да бүлмә температураһында булыуы - бауырһаҡтың уңып бешеүенә туп-тура юл. Иләнгән ондо яйлап өҫтәй барып, һығылмалы итеп ҡамыр баҫырға. Ҡамыр һағыҙланып, ҡулға йәбешмәҫкә тейеш.
Әҙер ҡамырҙы егерме минут тирәһе һыуытҡысҡа ҡуйып алырға кәрәк.
Унан ҡамырҙы бер сантиметр ҡалынлығында йәйергә.
Ике бармаҡ яҫылығында ленталарға киҫеп, оҙонса бау тәгәрләтергә.
Бер иш киҫәктәргә бүлгеләп, йылы майға һалып, болғап тороп бешереп алырға.
Бешкән саҡта бауырһаҡтар күбенеп, ҙурая икәнен күҙ уңынан ысҡындырырға ярамай. Һарғайып бешкән бауырһаҡты тишекле сүмес менән майҙан һөҙөп алып, артыҡ майы һарҡһын өсөн дуршлакка йәки ҡағыҙ салфеткалар һалынған һауытҡа һалып торорға.
Айырым һауытта бер кәсәләй һыуға 2–3 ҡалаҡ өймәләм шәкәр, бер аш ҡалағы бал һалып, сироп ҡайнатырға.

Бауырһаҡтарҙы табынға сироплап, тау итеп өйөп, өҫтөн төрлөсә биҙәп бирергә.

Бауырһаҡ менән бәйле халыҡ йолалары
Башҡорттар өсөн бауырһаҡ аҙыҡ-түлек кенә түгел, ә күпкә тәрәнерәк символик мәғәнәғә эйә. Күп кенә халыҡ йолалары нигеҙендә шул фекер ярылып ята.

Мәҫәлән, борон-борондан йәш килендең төшкән йортона килен күстәнәсе – бауырһаҡ килтереү йолаһы бар. Бауырһаҡтың ниндәй булыуынан сығып, киленде һынар булғандар. Ныҡ ваҡ булһа: "Был ваҡсыл, һаран икән", – тиер булғандар. Әгәр, киреһенсә, ныҡ эре булһа: "Ялҡау, йыбанып эре итеп киҫкән", – тигәндәр. Шуға күрә йәш киленсәк бер иш кенә ҙурлыҡта ҡырҡырға тырышҡан. Аҙаҡтан ошо килен күстәнәсе менән ауылдың бар ҡатын-ҡыҙын йыйып, һыуға барып, килен сәйе үткәргәндәр. Килен сәйендә маҡтай- маҡтай бауырһаҡты тәмләгәндәр. Уҫалыраҡтары төртмә телләнеп: "Әллә ярылып бешкәндәре лә бармы, ҡайҙа ҡарайым әле," – тип зитҡа тейеп тә алғылаған.

Ошо ябай ғына йолаларҙа күп мәғәнә табырға була. Һәр кемдең характеры ла күренеп ҡала. Ә был йола инде үҙ сиратында тамыры менән ныҡ боронғо ваҡиғаларға барып тоташа.

Источник: Э.В. Мигранова "Башкиры. Традиционное питание"
историко-этнографическое исследование
Ни өсөн йәш кәләшкә бауырһаҡ бешерә белеү мөһим?
Борон-борон заманда бер хан үҙенең берҙән-бер малайын нәҫел нигеҙен нығытыу ниәтенән тапҡыр ҙа, шул уҡ ваҡытта баҫалҡы ла, юҡтан бар яһай алған, ҡулынан гөл тамыҙған ҡыҙға өйләндермәк булған. Иҫ китмәле ризыҡ әҙерләй алған ҡыҙҙы килен итәсәктәре хаҡында фарманын бар халыҡҡа еткергән.

Ханлыҡтағы бөтә ҡыҙҙар бар таҫыллығын һалып, төрлө һый-ниғмәттәр әҙерләгән, әммә уларҙың береһе лә хандың күңеленә хуш килмәгән. Хан уңышһыҙлыҡҡа йәне көйөп, аҫау айғырын менеп сабып сығып киткән. Сабып йөрөй торғас, асығып-сарсап китеүен тойған.Тирә-яғына күҙ һалһа, алыҫта, бер сәғәтлек атта сабып барырҙай ерҙә тирмәне шәйләгән. Шул яҡҡа ҡарай юлланған.

Көтөүсе ҡыҙы йыраҡтан уҡ һыбайлы сабып килгәнен күрә. Тирмәһендә юлаусыны һыйларҙай бер нәмәһе лә булмауын хәтерләп, хәсрәтләнеп китә. Унан йомортҡа менән оно булыуы иҫенә төшөп, йәһәт кенә ҡамыр баҫып, майға ҡамырҙы киҫәктәргә өҙгөләп һалып бешереп алған. Хан килеп ҡулын сайыуға – уның күпереп бешкән, тирә-йүнгә хуш еҫе аңҡыған һыйы әҙер ҙә булған. Хан кетерләп кенә торған был йомшаҡҡайҙарҙың тәменән саҡ телен йотоп ебәрмәгән. Хайран ҡалып: "Нимәнән бешерҙең?", - тип һораған. Ҡыҙ йомортҡа менән ондан тиҙ арала әүәләп бешергән ризығын шулай ҙур баһалауҙарынан уңайһыҙланып, йомортҡа менән ондан тип әйтергә ҡыймай: "Күңел йылыһынан", – тип яуаплаған.

Хандың күңеленә ҡыҙҙың яуабы ла май булып ятҡан. Ул ҡыҙҙы улына кәләш итеп алған. Шунан башлап, килендең ҡайны-ҡәйнә йортона килен булып төшкән саҡта бауырһаҡ килтереү йолаһы һаман да йәшәп килә.

Гүзәл Ситдикова
яҙыусы
"Бала сағымдағы иң яратып ашаған ризығым, тәмлекәсем. Оно ла, йомортҡаһы ла, майы ла икенсе ине ул саҡта. Сәтләүек тәме итеп, кертелдәп кенә торған йомроҡастар ләззәте һаман телемдә. Беҙҙә уны тик ошо ҡушымталарҙан ғына бешерәләр ине.
Бынан бер нисә йыл элек кенә белдем мин бауырһаҡты икенсе төрлө, ваҡ ҡына күмәстәр рәүешендә лә бешергәндәрен. Ҡаҙаҡ бауырһағына оҡшаш икән уныһы.
Мәгәр үҙемә беҙҙең яҡтыҡы нығыраҡ оҡшай. Әйткәндәй, уның тәме лә бешереүсеһенә ҡарап төрлө була: ғәләмәт – шул уҡ компоненттар, шул уҡ технология, ә тәме башҡа!"

Бауырһаҡҡа бәйле рекордтар
179 килограмлыҡ Рәсәйҙәге иң ҙур бауырһаҡ Өфөлә Салауат Юлаев майҙанында әҙерләнгән. Уны әҙерләү өсөн 1006 йомортҡа, 25 кг шәкәр ҡомо, 70 кг он, 50 кг бал сарыф ителгән.

ШОС һәм БРИКС илдәре эшҡыуарҙарының V форумы сиктәрендә 150 кг тәшкил иткән бауырһаҡтан #UfaForumSCOandBRICS хештегы конструкцияһын булдырғандар. Был рекорд Рәсәй рекордтары китабында теркәлгән.

Шиғриәт тулҡындарында
Тамара Ғәниева
Башҡортостандың халыҡ шағиры
БАУЫРҺАҠ

Ун йомортҡа һыт та, иләп, он ҡуш,
Бер стакан аҡ май иретеп һал.
Һеркә ҡушҡан семтем сода өҫтә,
Балғалаҡ тоҙ.

Ҡамыр яһа шунан.
Йә булдымы? Ваҡ-ваҡ киҫкелә лә
Тәгәрләтеп яһа оҙонса бау.
Борсаҡ-борсаҡ уны ҡырҡҡылап сыҡ,
Үткер бысаҡ менән йәтеш турау!

Ҡыҙған майҙа шыжлап бешкәнендә
Һөҙгө менән бутап, болғатып тор.
Ашыҡтырма! Бауырһағың алһыу
Төҫкә инһә, табын үтә матур.

Баллап өйөп ҡуйһаң, сәк-сәк була,
Ҡалай иткәндә лә ҡотло-затлы.
Юҡҡамы ни, туйҙың иң зиннәтле
Күстәнәсе, тиҙәр бауырһаҡты.
Лонгридтың авторы - Әбделмәнова Әлфиә Вәкил ҡыҙы