Башкирская кухня очень разнообразна по своему составу. На ее формирование прежде всего повлиял традиционный образ жизни башкир. Подавляющее большинство наших предков были кочевниками, занимались животноводством, земледелием, собирали мед, ловили рыбу.

Больше всего в ходу была молочная пища. Из молока башкиры делали разнообразные продукты. На молоке варили различные каши и питательные супы. Из отстоявшегося молока делали каймак (башкирский аналог сливок), который легко можно было превратить в масло. Наши предки знали технологии ферментирования молока, делая из него катык. А если катык разбавить водой, то получался айран ‒ тот самый освежающий напиток, который продается сейчас во многих магазинах Башкортостана. Корот, сюзьма, эремсек также получались из катыка.

Мясо ‒ отдельная страница повседневной жизни башкира-кочевника. В пищу шло любое мясо: домашних птиц, говядина, баранина и конина. Одним словом всё, кроме свинины. Примечательно, что в лесных массивах башкиры старались не трогать медведей, предпочитая им мелкую дичь, диких коз, косуль и лосей.

К столу подавали варёную конину или баранину. На мясном бульоне варили традиционный башкирский суп, в котором можно было встретить несколько вариантов лапши: тонко нарезанную (туҡмаслы аш), нарезанную в форме квадратиков или ромбиков (бишбармаҡ или һалмалы аш), ракушки (сумарлы аш) и др. Отдельно готовили блюда из печени, сердца, почек.

Мясо нужно было брать с собой в походы, поэтому его вялили (ҡаҡланған ит), сушили (киптерелгән ит) и солили (тоҙланған ит). Из мяса изготавливали любимую башкирским народом колбасу из конины – казы, а также на основе мясного фарша – тултырму.

Успешно сочетали башкиры молоко и мясо со злаковыми культурами. Широко распространены в национальной кухне похлёбка из ячменя, каши и супы из курмаса, толокна, пшена, просяные лепёшки, обжаренные в жире изделия из пресного теста (баурсак, йыуаса, чак-чак и др.), печёные в котле лепёшки. На случай праздника всегда было "особое" меню: балеш, губадия и др. пироги. Среди традиционных напитков на первом месте стоит, конечно же, травяной чай, кумыс, буза. Наши предки любили и деликатесы. Так, широко распространена была консервация в топленом масле различных ягод, а также изготовление пастилы из ягод, диких яблок.

Для жителей Башкирии губадия ‒ слово привычное. Сейчас это угощение продается во многих кулинарных магазинах, используется вместо перекуса, с чаем или без него.

Обратимся к теории. Губадия ‒ это традиционный многослойный пирог, который готовят преимущественно в Башкортостане и Татарстане. Его форма круглая, а сам пирог закрытый. Принято считать, что в нашем регионе губадию едят в основном в западных и северных районах республики.

В классическом составе губадия разнообразна. Внутри неё будут эремсек, рубленые яйца, изюм, рис, курага, чернослив, а в некоторых вариациях даже мясной фарш. Современные жители Башкирии привыкли видеть губадию в несколько "усеченном" варианте ‒ с рисом, эремсеком, курагой и изюмом. Классический рецепт губадии становится либо ресторанным национальным изыском, либо поводом навестить бабушку в деревне.

Как мы уже отметили ранее, главным компонентом классической губадии является кызыл эремсек, другими словами – красный творог.

Настоящий эремсек изготавливается из смеси молока и кисломолочных продуктов (ряженка, катык). Кстати, ряженка и катык в силу своего цветового оттенка могут добавить вашему продукту тот самый красноватый цвет. Если вам необходим жирный эремсек, используйте молоко с высокой долей содержания жира (например, деревенское).

Молоко вливаем в кастрюлю и ставим на сильный огонь. По мере нагревания добавляем в него ряженку или катык. После этого убавляем огонь на средний уровень, уваривая содержимое в течение часа. Содержимое кастрюли процеживаем через дуршлаг и 2-3 слоя марли. Стекшая жидкость – это сыворотка, а творожная масса кремового оттенка – это и есть кызыл эремсек.

В принципе, такой красный творог уже готов к употреблению. Если же надо его подсушить, то можно выпарить излишки влаги на сковороде с небольшим количеством растопленного масла и сахара. При выпаривании влаги следует постоянно перемешивать творог лопаточкой, чтобы масса не пригорела и приобрела однородную зернистую структуру. Через несколько минут будет готов кызыл эремсек, который можно употреблять как молочный деликатес или использовать для начинки в губадию.

Далее укладываем слой эремсека, вслед за ним ‒ яйца. Поверх яиц добавляем остаток риса. На него укладываем изюм. Всё это поливаем горячим топленым маслом. Из остатков теста аккуратно делаем крышку для нашей губадии, прокалываем крышку в нескольких местах вилкой.

Ставим пирог в разогретую до 180 ̊ духовку на 50-60 минут. Можно посыпать верх пирога специальной крошкой, которая придаст пирогу нарядный, праздничный вид. Ее рецепт классический: 50 г сливочного масла смешиваем со 100 г муки и добавляем немного сахарной пудры. Все ингредиенты надо перетереть между ладонями, превратив их в мелкую крошку, и затем посыпать крошкой пирог перед тем, как отправить его в духовку.

Приятного аппетита!