Библиотека объектов нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК
Технология приготовления красного творога (ҡыҙыл эремсек) у башкир

А на десерт – красный творог!
Кызыл эремсек является празднично-обрядовым блюдом башкирского народа, которым угощали почетных гостей, который подавали к столу во время обрядов,
календарных праздников,
семейных празднеств.
Фото Н.Х. Галиева. Иллюстрация из книги Э.В. Миграновой "Башкиры. Традиционная система питания:
историко-этнографическое исследование". Уфа: Китап, 2012. С. 160.
Технология производства красного творога или кызыл эремсек отличается невиданной сложностью для домашнего изготовления. А малый выход продукта делал это лакомство нечастым гостем на столе. Это был настоящий деликатес, которым потчевали самых почетных гостей. Секреты приготовления кызыл эремсек переходят по семейным традициям. Старшее поколение женщин учило тонкостям приготовления этого блюда своих дочерей и снох, а те – своих, вспоминая о разных случаях, приключившихся с ними или в семье во время приготовления лакомства, упомянув всех почетных гостей, которых довелось им угощать.
Кыҙыл эремсек является основой для множества других башкирских национальных блюд. В башкирских селах пожилые хозяйки отличаются гостеприимностью и с удовольствием делятся рецептами блюд. Можно услышать различные вариации рецептов красного и белого творога с черемухой (муйыллы эремсек), с вишней (сейәле эремсек), со смородиной (ҡарағатлы эремсек), с медом и маслом (баллы тура) и т.д.


Как приготовить кызыл эремсек?
«Красный творог требует внимания», – говорят хозяйки, потому что во время его приготовления нельзя отходить от казана ни на минуту.
Но до казана нужно еще добраться. Свежее молоко оставляли в закрытой емкости на пару дней для скисания, затем эту емкость ставили на медленный огонь. Некоторые хозяйки сегодня готовят творог на водяной бане, поместив меньшую по объему кастрюлю в большую. Другие хозяйки делают творог из цельного или снятого молока, добавляя в кипящее молоко закваску – ҡатыҡ (ойотҡо). Створожившееся молоко держат на огне, аккуратно помешивая до образования
творожистых сгустков. Как только нагретая масса расслаивается на творог
и сыворотку, огонь выключается, а масса оставляется до полного
остывания. Далее хозяйка должна откинуть массу на сито
до полного стекания жидкости или поместить творожную
массу в подвешенный полотняный мешок.
Творог из цельного молока получался более жирным, мягким на вкус, а из снятого – сухим, жестким и диетическим. При возможности хозяйки молоко кипятили в чугунном котле, поддерживая огонь дровами. Разогреваясь равномерно, чугунный котел не давал пригорать молоку. В кипящее молоко добавляли закваску (ойотҡо, ҡатыҡ), в которую разбивали несколько сырых яиц, в соотношении примерно 1 ковш закваски на 1 ведро молока. Творог уваривали на медленном огне от 4 до 6 часов, непрерывно помешивая и удаляя лишнюю жидкость. Выделившуюся молочную сыворотку сливают в другую емкость. Ее употребляли в пищу, мыли ею волосы, принимали внутрь как лечебное средство. Объем выделившейся сыворотки составляет 2/3 от общего объема молока.
Сначала творог приобретает розоватый цвет, затем желтый, затем становится насыщенного красновато-бурого оттенка. Сахар добавляют в самом конце из расчета полстакана сахара на ведро молока, – так вкус кызыл эремсека остается нежным и сливочным, и творог не твердеет раньше времени. Затем красный творог охлаждают, разложив его на плоской поверхности.
С чем его едят?
Творог используют в качестве начинки для вареников, блинов, губадии, кыстыбыя и другой выпечки. Добавляя в него высушенные и перемолотые ягоды, мед, сливочное масло с сахаром, можно получать различные по вкусу лакомства. Охлажденный ҡыҙыл эремсек перемешивают со сливочным маслом, которое предварительно размягчено до комнатной температуры, и формуют небольшими
шариками или другим способом для употребления в пищу.

Как его хранить?
Хранение молочной продукции – это непростая задача. Красный творог может храниться как в сформованном, так и в высушенном и измельченном виде. Эремсек, предназначенный для длительного хранения, необходимо было дополнительно просушить в прохладном темном месте, подложив под него бумагу.
В юго-восточных районах Республики Башкортостан сухой красный творог перед употреблением в пищу измельчали с помощью ручных каменных или деревянных жерновов (ҡул тирмәне), приводящихся в движение ручкой-вставкой, с деревянным или железным стержнем в центре, в отверстие которого сухие комочки творога насыпались также, как зерно для обмолота в муку. Сейчас для этих целей иногда применяют электрический измельчитель или мясорубку, но, как говорят сами хозяйки, в этом случае консистенция получается несколько иная. В смолотый в муку творог хозяйки часто добавляют ягодную муку. Ягоды перед перемалыванием также необходимо сильно подсушить, иначе смолоть их в муку не получится.
Иногда хозяйки перекладывают творог в большое блюдо, добавляют мягкие ягоды целиком и перемешивают шумовкой. Всю эту массу выкладывают в казан и держат на медленном огне, помешивая, до полного выпаривания жидкости. После этого творожную массу оставляют в казане до следующего утра. Масса должна высохнуть и быть рассыпчатой. Затем ее пропускают через мясорубку или перетирают через жернова и выкладывают для просушки на расстеленную полотняную ткань. Высохший творог складывается в чистые, простерилизованные банки и накрывается крышкой. В таком виде творог может храниться всю зиму. Когда необходимо приготовить блюдо, хозяйка достает творог, добавляет туда теплое молоко, растопленное сливочное масло, по желанию – сахар, все тщательно перемешивает и предлагает блюдо гостям или использует его в виде начинки.
Красный творог в современности

К счастью, теперь не нужно стоять по 5−6 часов у плиты, чтобы полакомиться этим продуктом.
Теперь кызыл эремсек можно купить в крупных гипермаркетах, и вечером, сидя за прочтением этой статьи, насладиться настоящим башкирским деликатесом и почувствовать себя
весьма почетным гостем.

Использованная литература:
1. Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание – Уфа: Китап, 2016).
2. В 1978 г. вышла работа Р.Г. Гаделгареевой «Способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир».
3. В книге Н.В. Бикбулатова и Ф.Ф. Фатыховой «Семейный быт башкир» (1991) пища и трапеза рассматриваются в контексте обрядовой культуры.
4. В 2002 г. вышла коллективная монография «Башкиры: Этническая история и традиционная культура» (раздел о традиционной кухне – С.Н. Шитова).
5. Во второй пол. XX – начале XXI в. появился ряд работ по башкирской народной кухне – Н.Ф. Шакировой (Гайнуллиной), А.Р. Хабибуллиной, были изданы кулинарные книги Н.М. Сафина, цикл книг о традиционной и современной башкирской кухне издан под руководством мастера-повара Российской Федерации И.А. Арслановой.
Информанты:
Идия Галимова, жительница дер. Рахметово Абзелиловского района Республики Башкортостан; Закия Юсупова, жительница дер. Старый Сибай Баймакского района Республики Башкортостан

Экспедиции:
1906, 1907, 1912, 1952 гг. – экспедиции С.И. Руденко.
1960 г. – С.Н. Шитова, Р.Г. Гаделгареева, Г.Я. Ямансарина.

© Газизов Р.Ф., автор-составитель лонгрида, 2019 г.