Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК

Кумыс – национальный напиток башкирского народа


Кумыс – кисломолочный напиток.
Его изготавливают из молока кобылы.

Кумыс известен миру из кочевой культуры народов Средней Азии, областей Черного моря и юго-восточных районов России.
V в. до н.э.
Первые упоминания о кумысе оставил древний историк Геродот, который активно путешествовал. Еще в V веке до н.э., описывая быт скифов, он рассказывал о любимом напитке этого народа, приготовленном путем сбивания кобыльего молока в глубоких кадках.
XII в.
Другой известный путешественник, итальянский торговец Марко Поло сравнил вкусовые качества кумыса с белым вином.
1182 г.
К XII веку относятся первые упоминания о напитке из молока кобылы в славянских источниках. Запись была сделана в 1182 году в Ипатьевской летописи. История повествует о походе князя Игоря Северского, который сбежал от охмелевших от кумыса половецких стражников.

Источник изображения
Возникновение кумыса связано с образом жизни кочевых народов, владеющих целыми табунами лошадей. Ввиду отсутствия сельскохозяйственных работ свободные кобылицы
содержались на прекрасных пастбищах,
в привольных степях и давали
много молока.
Башкиры издавна считают кумыс национальным напитком.
“
Надоенное от кобылиц молоко сливали в один или несколько вместительных кожаных сосудов-мешков — саба (һаба). Говоря о выделке башкирами кожи, И. Г. Георги отмечал, что «для молошных мешков выделывают... они верблюжьи, лошадиные и бычьи кожи до тех пор, пока кожа делается рогу подобна...», и что их «сшивают они еще до прокуривания жилами и конским волосом» [4, с. 94–95]. Кумысный сосуд часто имел вид конуса с узким горлом; содержимое перемешивалось длинной палкой с крестовиной на конце — бешкәк. И. Г. Георги указывал, что «мешки сии имеют обыкновенно место свое по правую сторону у входа в их жилище» [Там же]; а И. И. Лепехин уточнял, что такой кожаный сосуд устанавливался «против камина» на специальную деревянную подставку — подножие, «к которому дно мешка прибито гвоздями, а рукав его или верхнее отверстие прицеплено на веревочках к потолку» [5, с. 529–530]. Этот мешок, по наблюдениям Лепехина, «каждое утро и каждый вечер наполняют свежим надоенным молоком и, налив оное, болтают чрез несколько минут с простоквашею, которая всегда в турсуке находится, дабы свежее молоко с старым смешавшись, закисло...» [Там же]. В бурдюках — турһыҡ, сшитых из лошадиных (реже коровьих) кож с верхней части ног животного или из цельных козьих или овечьих шкур, башкиры чаще транспортировали и хранили кумыс. «В бутыли их, турсуками называемый, входит от одного ведра до двух и более, и делаются по большой части из цельной кожи, выключая дно, которое пришивается» [6, с. 39]. На внутренних стенках и дне старых сосудов всегда имелись бродильные грибки (кур или әсетке), которые размножались в свежем молоке, и начиналось спиртное, молочнокислое брожение. Кобылье молоко часто заквашивалось в старых флягах само по себе, без добавления закваски. И. Г. Георги так отозвался о башкирском кумысе: «В прочем же кумыз от кислоты имеет столь приятный вкус, и при том столь питателен и крепок, что не только служит пропитанием, но и делает башкирцов здоровыми, бодрыми, краснощекими, дородными...» [4, с. 98–99]. Если сосуд был новым, то в свежее молоко вливалось немного кумыса, взятого из другого сосуда с кумысом, или старого, сохранившегося с прошлого года. В сосуд этот молоко вливалось после каждой дойки кобыл, а последних доили от двух до четырех и даже до пяти раз в день. После каждого пополнения кумыса свежим молоком и в промежутках между ними кумыс взбалтывался особыми мешалками (бешкәк), и через три-четыре дня он был уже годен для питья»
Султанова А. И. История кумысного дела у башкир // Молодой ученый. — 2016. — № 27 (131). — URL: https://moluch.ru/archive/131/36522/
Лечебные свойства кумыса
Башкортостан является районом исторически сложившегося кумысоделия и кумысолечения. Во второй половине XIX века Башкирия стала местом паломничества известных людей, желающих испытать на себе лечебные свойства кумыса. Антон Чехов, Сергей Аксаков, Лев Толстой, Марина Цветаева оставили восторженные воспоминания о времени, проведенном на кумысолечении в башкирской глубинке.
“
Весною, как только черноземная степь покроется свежей, ароматной, сочной растительностью, во всех кошарах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные щеки
С.Т. Аксаков, «Семейная хроника»
В 1843 году Владимир Даль писал:

«Кумыз составляет главнейшую пищу и наслаждение кочевых народов. Он охлаждает, утоляет жажду и голод и придает особенную бодрость. Кумыз никогда не переполняет желудок, его можно пить сколько угодно. Кумыз приносит пользу во всех тех болезнях, где тело требует сытного и детского питания. Последовательное действие кумыза обнаруживается через неделю и ранее. Чувствуешь себя бодрым, здоровым, дышишь свободно, лицо принимает хороший цвет».

!
Положительные свойства кумыса в укреплении организма и лечении болезней были известны народной медицине давно. Народ успешно применял кумыс как восстанавливающее средство при авитаминозе и истощении. Первым врачом, описавшим кумысолечение, был российский врач Н.В. Постников. В трех словах он выразил сущность действия кумыса на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat – питает, укрепляет, обновляет».
К середине ХIХ века этот напиток стал одним из самых популярных средств лечения многих хронических заболеваний, в том числе туберкулеза. Кумысолечение получило научное обоснование, а целительные свойства этого древнего напитка были подтверждены клиническими исследованиями.
Оздоровление с помощью
кумыса происходит за счет многообразия
ферментов, витаминов и микроэлементов, находящихся в его составе.
Кобылье молоко обогащено большим количеством белка, витамина С, витамина В. За счет этих компонентов происходит укрепление иммунитета. Фосфор оказывает положительное действие на сердечнососудистую систему, нормализует обменные процессы и улучшает состояние сосудов. Лечебные свойства кумыса зависят не только от тех элементов, которые содержатся
в кобыльем молоке, но и от новых, полученных в результате кумысного брожения. При кумысном брожении белок, жир, молочный сахар превращаются в легко усвояемые вещества − молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и др. В результате брожения получается напиток сладковато-кислого, терпкого вкуса со своеобразным ароматом.

Кумыс является богатым источником незаменимых аминокислот, важным поставщиком витаминов, ферментов и микроэлементов. Микрофлора кумыса играет большую роль в накоплении антибиотических веществ, действующих бактериостатически и бактерицидно в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.

Ижау – ковш для разливания кумыса.

Благодаря своим качествам, кумыс завоевал

славу регулятора обмена веществ, он:
1
улучшает углеводный обмен;
2
нормализует усвоение белков и жиров;
3
ускоряет диурез;
4
повышает аппетит и уровень кислотности желудочного сока;
5
выводит токсины;
6
нормализует сон;
7
оказывает благоприятное воздействие на кроветворение.

Кадка и мешалка.

Кумыс способствует очищению организма от шлаков, так как обладает прекрасным желче- и мочегонным свойством. К тому же кумыс способствует замедлению процессов старения клеток организма, поддерживая молодость и свежесть кожных покровов. Есть данные о том, что кумыс может замедлять образование раковых клеток, тем самым тормозя развитие онкологических заболеваний.

Противопоказаний к употреблению кумыса очень мало. Его назначают при различных заболеваниях, но в разных дозах и разной крепости. Во-первых, т. к. основа напитка всё-таки молоко, его нельзя употреблять людям с непереносимостью лактозы. Во-вторых, ввиду того, что кумыс содержит алкоголь, его крепкие разновидности категорически не рекомендуют пить беременным и детям. В-третьих, следует отказаться от этого напитка в период обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
В зависимости от содержания молочной кислоты и спирта кумыс подразделяется на слабый, средний и крепкий. Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Но крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. В терапевтических целях обычно осуществляют прием свежего и не забродившего кумыса, либо кумыса незначительной крепости, брожение которого не превышает одни сутки.
“
Надо заметить, что Коран запрещает мусульманам, каковыми являются башкиры, употреблять алкоголь, а кумыс был разрешен. Поэтому кумыс имел такое большое распространение в Башкортостане.
Кобылье молоко – это еще не кумыс

Так как же делается кумыс? Как свежее кобылье молоко превращается в ценный кисломолочный напиток?
Мы опишем процесс изготовления кумыса по исконно башкирским традициям в Абзелиловском районе.
Об этом нам поведали в ООО «Якташ N» Абзелиловского района, которое более 40 лет занимается производством кумыса. Глава семьи Наиль Закиевич Рахматуллин занимается реализацией, супруга Гульшат Амировна − производством,
а сын Азамат Наилевич контролирует выпас кобыл.
Начнем с того, что стада лошадей находятся на свободном выпасе. Благодаря местному разнотравью, а также обилию в этих краях конского щавеля, готовый кумыс здесь обладает особенными вкусовыми качествами.
Во время сезона кобыл доят четыре-пять раз в день. Большинство кобыл доят традиционно − вручную. Доить надо умело, быстро. Кобылы привыкают к одному дояру и полнее отдают молоко. Доят кобыл с левой стороны всеми или тремя пальцами, не оттягивая при этом соски, а совершая движения, напоминающие процесс сосания жеребенка. Одна кобыла в день дает около пяти литров молока. Машинная дойка не совсем оправданна, так как из-за лишнего шума создается стресс у животных, а это влияет на объем добываемого молока. Ручная дойка полезна для кобыл и тем, что опытная доярка на ощупь может определять состояние вымени, делать лечебный массаж, чтобы не застаивалось молоко.
Традиционно процесс изготовления кумыса состоит из 4 этапов:
  1. Удой. Кобыл доят по несколько раз в сутки.
  2. Смешивание с закваской. Молоко сливают в деревянный бочонок, где оно смешивается с закваской.
  3. Брожение. Массу взбивают мешалкой. В это время и происходит комплексное брожение − кисломолочное и спиртовое. Это и есть этап рождения кумыса.
  4. Созревание. Молодой кумыс разливают в бутылки и дают ему дозреть. Через сутки он ещё выйдет слабым, но уже спустя три дня в ёмкости будет крепкий полноценный напиток.
Как «дезинфекция» помогла создать новый вкус кумыса?
Во время взбивания молока на стенках деревянной кадки образуется жирный налет. Через определенное время он начинает закисать и это влияет на вкус кумыса.
Обычно кадки моют горячей водой. Некоторые производители кумыса дополнительно обрабатывают кадки дымом, т.е. окуривают. С давних времен известно, что дым обладает антибактериальным, противовирусным, антигрибковым, противопаразитарным свойствами.
Копчение мясных и рыбных продуктов издавна применялось для длительного хранения продуктов питания. Когда кумыс готовится в обработанной таким способом кадке, то получается особенный, «копченый» (башк. «ыҫланған») кумыс.
“
Надо заметить, что окуриванием деревянных сосудов занимаются многие производители кумыса, но производить «кумыс со вкусом вишни» и «копченый кумыс» догадались именно здесь. Традиционный кумыс получают, если кадки после окуривания мыть горячей водой.
Так «ысланган»/«копченый» кумыс появился у Рахматуллиных благодаря дезинфекции деревянных кадок. Процесс приготовления кумыса классический, но при проведении обработки деревянных емкостей дымом они выявили новые вкусы кумыса. Большинство покупателей заранее заказывают кумыс по вкусовым предпочтениям.
Как рассказывает Наиль Закиевич, каждые 4 дня, в начале приготовления кумыса, они окуривают деревянные емкости дымом веток и листьев ольхи и вишни. Такой дым мягок, придаёт особый аромат будущему кумысу, копоть легко убирается со стенок батмана сухой чистой тряпкой.

1
Процесс происходит таким образом: разжигается небольшой костер и накрывается сверху перевернутой кадкой. Естественно, из-за перекрытия доступа воздуха костер внутри тухнет и начинает обильно дымить. В течение получаса окуривания деревянную емкость несколько раз приоткрывают, чтобы поступал кислород, и тление костра продолжалось и дальше. После этого деревянную емкость аккуратно, не переворачивая, чтобы внутри остался дым, переставляют подальше от костра и так оставляют на 2-3 часа. Прокуренную емкость изнутри и снаружи обтирают чистой сухой тряпкой, и кадка готова к заливке кобыльего молока.
2
Для получения 5 литров кумыса в кадку заливают 3 литра уже готового кумыса для закваски и 2 литра свеженадоенного кобыльего молока. (Объем определяется по необходимости, пропорции сохраняются).
3
Данную массу мешалкой взбивают в течение 1 часа, пока не появится густая пена. Процесс брожения пошел. В это время кадку накрывают чистым полотенцем или же прикрывают крышкой и оставляют на 2 часа, чтобы смесь перестоялась. После этого кумыс уже можно пить, он готов.
Вкус кумыса в каждом регионе
и районе разный, все зависит от растительности, местного климата и рецепта приготовления. Срок хранения кумыса составляет 48 часов с момента разлива в тару. При хранении в холодильных устройствах срок больше, кумыс при этом крепчает.

Таким образом, кумыс – это уникальный продукт, освежающий и
тонизирующий, дарующий организму всю пользу содержащихся в нем
веществ. Недаром его называют «напитком богатырей». Кумыс и сегодня у башкир остается традиционным напитком. Его употребляют как повседневный напиток, подают при встрече гостей, во время праздников, семейных мероприятий. Им угощают путников, соседей, родственников, да и
всех желающих отведать этот целебный и бодрящий напиток.
Список использованных источников
Султанова, А. И. История кумысного дела у башкир / А. И. Султанова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2016. — № 27 (131). — URL: https://moluch.ru/archive/131/36522



© Газизов Р.Ф., составитель лонгрида, 2020