Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК

Ҡымыҙ – башҡорт халҡының милли эсемлеге


Ҡымыҙ – әсетелгән һөт эсемлеге.
Уны бейә һөтөнән етештерәләр.

Ҡымыҙ донъя кимәлендә Урта Азия, Ҡара диңгеҙ буйы һәм Рәсәйҙең көньяҡ-көнсығыш төбәгендә төйәк итеүсе күсмә халыҡтар
мәҙәниәтенән билдәле.
Б.э.т. V б.
Ҡымыҙ тураһында тәүге тапҡыр әүҙем сәйәхәт иткән боронғо тарихсы Геродот яҙмаларында телгә алына. Беҙҙең эраға тиклем V быуатта уҡ ул, скифтарҙың көнкүрешен һүрәтләп, бейә һөтөн тәрән тәпәндәрҙә бешеп әҙерләнгән был халыҡтың яратҡан эсемлеге тураһында һөйләй.
XII б.
Икенсе билдәле сәйәхәтсе, итальян сауҙәгәре Марко Поло ҡымыҙҙың тәм сифатын аҡ шарап менән сағыштыра.
1182 й.
Славян сығанаҡтарында бейә һөтөнән эшләнгән эсемлек тураһындағы тәүге мәғлүмәт XII быуатҡа ҡарай. Был хаҡта 1182 йылда Ипатьев йылъяҙмаһында телгә алына. Тарих ҡымыҙ эсеп иҫергән ҡыпсаҡ һаҡсыларынан ҡасҡан Игорь Северский кенәзе походы хаҡында бәйән итә.

Һүрәт сығанаҡтары
Ҡымыҙҙың барлыҡҡа килеүе оло ат өйөрҙәре көткән күсмә халыктарҙың йәшәү рәүешенә бәйле. Ауыл хужалығы
эштәренән азат булған бейәләр һутлы үләнле
көтөүлектәрҙә, иркен далаларҙа көн
иткән һәм күп һөт биргән.
Башҡорттар элек-электән ҡымыҙҙы милли эсемлек тип иҫәпләй.

“
Бейәләрҙән һауылған һөттө күндән эшләнгән бер йәки ике күләмле тоҡтарға - һабаға ҡойғандар. Башҡорттарҙың күнде эшкәртеүе хаҡында һөйләгәндә, И.Г. Георги билдәләүенсә, «һөт тоҡтары өсөн... улар дөйә, ат һәм үгеҙ тиреһен мөгөҙ хәленә еткергәнсе эшкәртәләр...», һәм уларҙы «ыҫлағансы уҡ һеңер һәм ат ялы менән тегәләр» [4, 94–95-се б.]. Ҡымыҙ һабыһы йыш ҡына нәҙек муйынлы конус рәүешендә булған; эсемлек бешкәк менән - оҙон таяҡ осона беркетелгән әүернә менән туғылған. И.Г. Георги күрһәтеүенсә, «был тоҡтарҙың даими урыны торлаҡҡа ингән саҡта уң яҡтан булған» [шунда уҡ]; ә И.И. Лепехин бындай тире һауыт усаҡҡа ҡаршы махсус ағас аҫлыҡ өҫтөндә — юғарылыҡта, «тоҡтоң төбө сөй менән ҡағылған, ә еңе йәиһә өҫкө ауыҙы бау менән һайғаҡҡа эләктерелгән» [5, 529–530-сы б.]. Был тоҡҡа, Лепехин күҙәтеүе буйынса, «һәр иртә һәм кис яңы һауылған һөт өҫтәп торалар, һәм ҡойғас та, яңы һөт элеккеһе менән ҡушылып әсеһен өсөн бер нисә минут дауамында гел турһыҡта һаҡланған ойоған һөт менән бергә болғайҙар...» [Шунда уҡ]. Ат (һирәгерәк һыйыр) аяғының өҫкө өлөшөнән тегелгән тиренән йәки тотошлайы менән кәзә йәки һарыҡ тиреһенән тегелгән турһыҡта башҡорттар йыш ҡына ҡымыҙ һаҡлаған һәм йыш юлда йөрөткән. «Турһыҡ тип аталған һауыттарға бер биҙрәнән алып ике биҙрәнән ашыуыраҡ күләмдә эсемлек һыйған, уларҙың төбө тегелгән, тотош тиренән эшләнгән, » [6, 39-сы б.]. Иҫке һауыттарҙың төбөндә һәм эске өлөшөндә һәр саҡ әсетке йәки ҡур һаҡланған, уларға яңы һөт ҡойолғас та әсетке бәшмәктәре үрсеп эсемлекте әсетә башлаған. Бейә һөтө йыш ҡына иҫке феләктәрҙә лә үҙенән-үҙе, әсетке өҫтәмәйенсә лә, әсер булған.
И.Г. Георги башҡорт ҡымыҙы хаҡында былай тигән: «Әйткәндәй, кислотанан эшләнгән ҡымыҙ иҫ киткес тәмле, шул уҡ ваҡытта туҡлыҡлы, башҡорттарға аҙыҡ булыуҙан тыш, уларҙы һау, көр күңелле, алһыу битле, таҙа итә...» [4, 98–99-сы б.]. Һауыт яңы эшләнгән булһа, яңы һөткә икенсе һауыттан алынған, алдағы йылдарҙан бирле һаҡланған әсе ҡымыҙ ҡойолған. Был һауытҡа бейә һөтө һәр һауымдан һуң һалынған, ә уларҙы көнөнә ике йәки дүрт, хатта биш тапҡырға тиклем һауғандар. Ҡымыҙға яңы һөт өҫтәгәндән һуң һәм ошо арауыҡта ҡымыҙ махсус туғығыстар (бешкәк) менән болғатылған һәм ике-өс көндән әҙер булған».
Солтанова А.И. Башҡорттарҙың ҡымыҙ эшләү тарихы // Йәш ғалим. – 2016. – № 27 (131). – URL: https://moluch.ru/archive/131/36522/
Ҡымыҙҙың шифалы үҙенсәлектәре
Башҡортостан тарихи йәһәттән ҡымыҙ эшләү һәм ҡымыҙ менән дауалау төбәге
булараҡ билдәле. XIX быуаттың икенсе яртыһында Башҡортостан ҡымыҙҙың шифалы сифаттарын үҙендә тойорға теләгән билдәле шәхестәрҙең теләп килгән урынына әүерелә. Антон Чехов, Сергей Аксаков, Лев Толстой, Марина Цветаева башҡорт төпкөлөндә ҡымыҙ менән дауаланыуҙары хаҡында яҡты иҫтәлектәр ҡалдырған.
“
Яҙын, ҡара тупраҡлы дала йәш, һутлы, хуш еҫле йәшеллек менән ҡапланғас, барлыҡ йәйләүҙәрҙә ҡымыҙ бешеү башлана. Барыһы ла, ҡымыҙҙы эсә алған һәр кем, имсәк балаһынан алып бәлтерәгән ҡартҡа тиклем, баштары әйләнгәнсе ошо шифалы, бәрәкәтле баһадирҙар эсемлеген эсә, һәм ни ғәжәп, һыуыҡ ҡыштан ҡалған сирҙәр, ҡартлыҡ һыҙланыуҙары юғала, һурылып ҡалған йөҙҙәр, аҡһыл биттәр алһыулана.
С.Т. Аксаков, «Ғаилә йылъяҙмаһында»
1843 йылда Владимир Даль былай тип яҙа:

«Ҡымыҙ күсмә халыҡтарҙың төп аҙығы һәм кинәнес сығанағы булып тора. Ул һыуһынды ҡандыра, асығыуҙы бөтөрә һәм үҙенсәлекле көрлөк бирә. Ҡымыҙ бер ҡасан да ашҡаҙанды таштырмай, уны күпме теләйһең шул күләмдә эсергә була. Ҡымыҙ балалар аҙығы кеүек еңел үҙләштерелгән, туҡлыҡ талап иткән сирҙәргә дауа. Ҡымыҙҙың шифаһы бер аҙнанан йәки унан да әҙерәк осорҙа һиҙелә. Үҙеңде көр, һау тояһың, иркен тын алаһың, йөҙҙөң төҫө яҡшыра».

!
Халыҡ медицинаһында ҡымыҙҙың тәнде нығытыу һәм сирҙәрҙе дауалау буйынса ыңғай үҙенсәлектәре күптән билдәле. Халыҡ ҡымыҙҙы витамин етешмәгәндә һәм хәлһеҙлектән дауалаусы сара булараҡ уңышлы ҡулланған. Ҡымыҙ менән дауалауҙы һүрәтләгән тәүге табип Н.В. Постников булған. Өс һүҙҙә ул ҡымыҙҙың кешегә ыңғай тәьҫирен һүрәтләй: туҡландыра, нығыта, яңырта.
ХIХ быуат уртаһына был эсемлек күп хроник сирҙәрҙе дауалауҙа, шул иҫәптән туберкулездан дауланғанда киң таралған сара булараҡ билдәле була. Ҡымыҙ менән дауалау фәнни нигеҙгә таяна, ә боронғо эсемлектең шифалы үҙенсәлектәре клиник
һынауҙар менән иҫбатлана.
Ҡымыҙ менән һауығыу уның составында булған ферменттарҙың, витамин һәм микроэлементтарҙың күп төрлөлөгөнә бәйле.
Бейә һөтө күп күләмдәге аҡһымға, С һәм В витаминдарына бай. Ошо компоненттар иҫәбенә иммунитет нығына. Фосфор йөрәк-ҡан тамырҙары системаһына ыңғай тәьҫир итә, матдәләр алмашыныуын яйға һала һәм ҡан тамырҙары торошон яҡшырта. Ҡымыҙҙың шифалы үҙенсәлектәре бейә һөтөндәге файҙалы
матдәләрҙән тыш, ҡымыҙҙы әсетеү

һөҙөмтәһендә барлыҡҡа килгән яңы ферменттарға бәйле. Ҡымыҙ әсегән саҡта аҡһым, май, һөт шәкәре еңел һеңдерелә торған матдәләргә – һөт кислотаһына, этил спиртына, углекислы газға һ.б әүерелә. Әсетеү һөҙөмтәһендә үҙенсәлекле тәмгә эйә, әскелтем шәрбәт
эсемлек килеп сыға. Ҡымыҙ

алыштырғыһыҙ аминокислоталарға бай, витаминдар, ферменттар һәм микроэлементтар сығанағы. Ҡымыҙ микрофлораһы антибиотиклы, эсәк таяҡсаһы һәм башҡа патоген микробтарға ҡаршы көрәшкән бактериостатик һәм бактерицидлы матдәләрҙе туплауҙа мөһим роль уйнай.

Ижау - ҡымыҙ ҡойор өсөн сүмес.

Ошо сифаттарына күрә ҡымыҙ матдәләр алмашыныуында
мөһим булған регулятор булараҡ танылған:
1
углевод әйләнешен яҡшырта;
2
аҡһым һәм майҙарҙы үҙләштереүҙе яйға һала;
3
диурезды тиҙләтә;
4
аппетитты һәм ашҡаҙан һутының әселеген күтәрә;
5
токсиндарҙы сығара;
6
йоҡоно яҡшырта;
7
ҡан әйләнешенә ыңғай йоғонто яһай.

Тәпән һәм болғатҡыс

Ҡымыҙ тәнде шлактарҙан таҙартыуға булышлыҡ итә, шул уҡ ваҡытта үт һәм һейҙек ҡыуҙырыу үҙенсәлектәренә эйә. Етмәһә ҡымыҙ тиренең йәш һаҡланыуын тәьмин итеп, организмдың ҡартайыуын яйлатыусы процестарға булышлыҡ итә. Ҡымыҙҙың рак күҙәнәктәре үҫеше яйланыуына булышлыҡ итеп онкологик сирҙәрҙе туҡтатыуы билдәле.

Тәбиғи аҙыҡ булараҡ ҡымыҙҙы ҡулланыуҙа сикләүҙәр юҡ. Уны төрлө сирҙәргә дауа булараҡ төрлө күләмдә һәм әселектә билдәләйҙәр. Әммә эсемлек һөт аҙығынан эшләнгәс, беренсенән, уны лактозаны ҡуллана алмаған кешеләргә эсеү тыйыла. Икенсенән, ҡымыҙҙа алкоголь булыуы сәбәпле, уның әсе төрҙәрен ауырлыларға һәм балаларға эсеү тыйыла. Өсөнсөнән, ашҡаҙан-эсәк сирҙәре ҡырыҡыулашҡан осорҙа был эсемлекте ҡулланырға ярамай.
ҠЫҘЫҠЛЫ ФАКТ
Һөт кислотаһы һәм спирт миҡдарына ҡарап ҡымыҙ әселеге буйынса йәш, урта һәм ҡеүәтле төргә бүленә. Ғәҙәттә, ҡымыҙ составында 0,2 проценттан алып 2,5 процентҡа тиклем этил спирты була. Бейә һөтөнән генә эшләнгән тәбиғи ҡымыҙҙың ҡеүәте 4,5 процентҡа тиклем етеүе мөмкин. Терапевтик дауалау йәһәтенән йәш, әсемәгән, йәиһә бер тәүлек ултырған ҡымыҙ ҡулланыла.
“
Әйтергә кәрәк, Ҡөрьән мосолмандарға, ә башҡорттар мосолмандар, иҫерткес эсемлектәрҙе ҡулланыуҙы тыя, ә бына ҡымыҙ эсергә рөхсәт ителә. Шуға ла ҡымыҙ Башҡортостанда шулай киң таралған була.
Бейә һөтө әле ҡымыҙ түгел
Ҡымыҙ нисек эшләнә һуң? Йәш бейә һөтө нисек итеп ҡиммәтле әсе һөт аҙығына әйләнә?
Беҙ боронғо башҡорт йолаһына ярашлы Әбйәлил районындағы ҡымыҙ әҙерләү барышы менән таныштырмаҡсыбыҙ.
Был турала беҙгә 40 йылдан ашыу ҡымыҙ етештереү менән шөғөлләнгән Әбйәлил районының «Яҡташ» яуаплылығы сикләнгән йәмғиәте ҡымыҙсылары һөйләй. Ғаилә башлығы Наил Зәки улы Рәхмәтуллин ҡымыҙҙы һатыу, ҡатыны Гөлшат Әмир ҡыҙы етештереү, улдары Азамат Наил улы йылҡы малын көтөү, ҡарау менән шөғөлләнә.
Әйткәндәй, йылҡы көтөүе иректә йөрөй. Урындағы үләндәрҙең күп төрлөлөгө, шулай уҡ был яҡтарҙа ат ҡуҙғалағының күпләп үҫеүе һөҙөмтәһендә бындағы ҡымыҙ үҙенсәлекле тәмгә эйә.
Миҙгел ваҡытында бейәләрҙе көнөнә дүрт-биш тапҡыр һауалар. Башлыса, бейәләрҙе элеккесә – ҡул менән һауалар. Бик тиҙ, таһыллы һауырға кәрәк. Бейәләр бер генә кешегә өйрәнә һәм уның ҡулынан ғына күберәк һөт төшә. Бейәләрҙе һул яҡтан услап йәки өс бармаҡ менән, имсәктәрен тартмайынса ғына, ҡолондоң имеүен хәтерләткән хәрәкәттәр менән һауалар. Бер бейә көнөнә биш литрлап һөт бирә. Машина менән һауыу үҙен аҡламай, сөнки артыҡ тауыштан хайуандар өркә, был иһә һауылған һөт күләменә тәьҫир итә. Ҡул менән һауыу тағы ла шуныһы менән отошло – һауын барышында тәжрибәле һауынсы бейәләрҙең имсәктәре торошон тикшерә, һөт тороп ҡалып имсәктәр шешмәһен өсөн дауалау массажы эшләй.
Ҡымыҙ эшләү барышы тәбиғи дүрт
этаптан
тора:
  1. Һауыу. Бейәләрҙе тәүлегенә бер нисә тапҡыр һауалар.
  2. Әсетке әҙерләү. Һөттө ағас турһыҡтарға ҡойоп, әсетке менән болғайҙар.
  3. Әсетеү. Әҙер эсемлеккә көн дауамында яңы һауылған бейә һөтө өҫтәйҙәр ҙә бешәләр. Был ваҡытта эсемлек әсей – ҡатыҡҡа әйләнә һәм спирт бүленә башлай. Шулай итеп ҡымыҙ барлыҡҡа килә.
  4. Өлгөрөү. Йәш ҡымыҙ һауыттарға ҡойола һәм өлгөртөргә ҡуйыла. Бер тәүлектән ул еңелсә генә әселектә була, әммә өс көндән өлгөрөп етә һәм тәмле эсемлеккә әйләнә.
Нисек «дезинфекция» ҡымыҙҙың яңы төрөн булдырыуға булышлыҡ итә
Һөттө болғатҡан ваҡытта ағас көбөнөң эске яғында майлы ҡатлам барлыҡҡа килә. Айырым бер ваҡыттан һуң ул әсей
башлай һәм ҡымыҙ тәменә тәьҫир итә.
Ғәҙәттә, көбөләрҙе эҫе һыу менән йыуалар. Ҡайһы бер ҡымыҙ етештереүселәр көбөләрҙе өҫтәмә рәүештә ыҫлай. Борондан төтөндөң бактерияларға, бәшмәктәргә, паразитттарға ҡаршы тәьҫире билдәле. Аҙыҡ-түлекте оҙайлы һаҡлау өсөн борондан ит
һәм балыҡ ризыҡтарын ыҫлау ҡулланылған. Ошо ысул менән эшкәртелгән көбөлә бешелгән ҡымыҙ үҙенсәлекле тәмгә эйә һәм ыҫланған ҡымыҙ булараҡ билдәле.
“
Әйтергә кәрәк, ағас көбөләрҙе ыҫлау менән күп кенә ҡымыҙ эшләүселәр шөғөлләнә, әммә «сейә тәмле», «ыҫланған ҡымыҙҙы» эшләүҙе тап ошо етештереүселәр уйлап таба. Ғәҙәти ҡымыҙ көбөләрҙе ыҫлағандан һуң уларҙы эҫе һыу менән йыуып эшләнә.
Ыҫланған ҡымыҙ Рәхмәтуллиндарҙа ағас көбөләрҙе дезинфекциялағандан һуң барлыҡҡа килә. Ҡымыҙҙы етештереү рәүеше ғәҙәттәгесә, әммә ағас һауыттарҙы төтөн менән ыҫлағанда ҡымыҙ тәменең яңы үҙенсәлектәре асыла. Күпселек һатып алыусылар алдан уҡ ҡымыҙҙың тәме буйынса үҙенә оҡшағанын һайлап ала.
Наил Зәки улы һөйләүенсә, ҡымыҙ етештереүҙең башланғыс осоронда, дүрт көн һайын улар ағас һауыттарҙы ерек һәм сейә ботағы һәм япрағы менән ыҫлай. Бындай төтөн йомшаҡ була, буласаҡ ҡымыҙға үҙенсәлекле тәм бирә, батман ситтәренә йәбешкән һөрөм ҡоро таҙа сепрәк менән еңел таҙартыла.

1
Уны етештереү барышы былай: ҙур булмаған усаҡ тоҡандырыла һәм өҫтән баш түбән әйләндерелгән көбө менән ҡаплана. Тәбиғи, һауа килмәгәнлектән, эстәге ялҡын һүнә һәм усаҡ төтәй башлай. Усаҡ артабан да һүнмәй янһын өсөн ярты сәғәт дауамында ағас һауытты кислород килһен тип бер нисә тапҡыр асып алалар. Бынан һуң ағас һауытты ипләп кенә, эсендә төтөн ҡалһын өсөн әйләндермәйенсә, усаҡтан йырағыраҡ ҡуялар һәм 2–3 сәғәткә ҡалдыралар. Ыҫланған һауытты эстән һәм тыштан таҙа ҡоро сепрәк менән һөртәләр, һәм бына көбө бейә һөтөн тултырыуға әҙер.
2
5 литр ҡымыҙ алыу өсөн көбөгә әсетке итеп 3 литр әҙер ҡымыҙ ҡоялар һәм 2 литр яңы һауылған бейә һөтө өҫтәйҙәр. (Эсемлек күләме үҙгәрһә лә, пропорциялар ошо кимәлдә һаҡлана.)
3
Ошо массаны бешкәк менән 1 сәғәт дауамында, ҡуйы күбек барлыҡҡа килгәнсе бешәләр. Әсеү процессы башлана. Шунан һуң көбөнө таҙа таҫтамал менән йәки ҡапҡас менән ҡаплайҙар һәм 2 сәғәткә ултыртып торалар. Унан һуң инде ҡымыҙ әҙер була, уны эсергә лә мөмкин.
Ҡымыҙ тәме һәр төбәктә үҙенсә, барыһы ла урындағы тәбиғәт шарттарына, үҫемлек төрлөлөгөнә һәм әҙерләү ҡағиҙәләренә бәйле. Һауытҡа ҡойолғандан һуң ҡымыҙҙы һаҡлау ваҡыты 48 сәғәт тәшкил итә. Һыуытҡыстарҙа ҡымыҙ оҙағыраҡ һаҡлана, әммә был осраҡта ҡымыҙ ҡеүәтлерәк була.
Шулай итеп, ҡымыҙ – һыуһынды ҡандырыусы һәм көс биреүсе, тәнгә
ҡеүәт биреүсе үҙенсәлекле эсемлек. Юҡҡамы ни уны «баһадирҙар эсемлеге»
тип атайҙар. Ҡымыҙ бөгөн дә башҡорттарҙың яратҡан эсемлеге булып ҡала. Уны көндәлек эсемлек итеп тә, ҡунаҡтар килгәндә, байрам мәлендә, ғаилә йыйылғанда һый итеп тә ҡулланалар. Был шифалы һәм көс биреүсе эсемлек менән теләгән
һәр кемде – юлсыларҙы, күршеләрҙе, туғандарҙы теләп һыйлайҙар.
Файҙаланылған сығанаҡтар исемлеге
Солтанова, А.И. Башҡорттарҙың ҡымыҙ эшләү тарихы /А.И. Солтанова. — Туранан-тура текст // Йәш ғалим. – 2016. – № 27 (131). – URL: https://moluch.ru/archive/131/36522



© Ғәзизов Р. Ф., автор-төҙөүсе, 2020