Библиотека объектов нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК
Технология приготовления башкирского национального блюда казы («ҡаҙы»)
Когда хочется колбасы из мяса!
У степных скотоводов одной из самых насущных проблем было сохранение мяса в удобоваримом виде. То есть сохранить так, чтобы это мясо можно было спокойно поесть даже спустя много дней.
И тогда они придумали вяленые, сырокопченые
мясные колбасы − казы или казылык.
РАЗНОВИдности КАЗЫ
Какой бывает казылык?
В южных и юго-восточных районах Башкортостана терминами ҡабырғалы ҡаҙы или ҡаҙылыҡ обозначались конские колбасы, приготовленные из мяса и жира, снятого с ребер лошади. Парное мясо снимали полосками с ребер, солили и, завернув в ткань, выдерживали на холоде, после чего начиняли этим мясом кишки. В некоторых южных областях, в Зауралье, а также в горных районах было принято засаливать и вялить в кишках мясо на ребре (ҡабырғалы ҡаҙы). В ряде юго-восточных районов при приготовлении одной из разновидностей ҡаҙы брали часть грудины с ребром, затем нарезанное полосками просоленное грудинное мясо и сало помещали в кишку, а ребро оставляли
снаружи, в таком виде полуфабрикат вялили под навесом, повесив на
перекладину так, что колбаса свешивалась с одной стороны,
а кость – с другой. Иногда мясо на ребрах вялили
или коптили, не помещая в кишку.
Вообще казы бывает 3 разновидностей:

1

Ҡаҙы с добавлением животного жира. Кроме соли в начинку ничего не добавляется.

2

Ҡабырғалы ҡаҙы изготавливают из жира, наросшего на ребра. К нему добавляют немного мяса и начиняют жиром и мясом кишку. Чем больше жира в
ҡабырғалы ҡаҙы, тем колбаса вкуснее.

3

Ҡаҙылы ял – колбаса, приготовленная из цельной полосы конского сала, срезанного с загривка. С затылочной части отрезается кусок мяса, отделяется от сухожилия, такую колбасу отваривают, не начиняя в кишку.

В башкирском языке словом казы (баш. ҡаҙы) называется конский жир с брюшины и ребер. Также называли и домашнюю колбасу, изготовленную из такого мяса и жира. Домашнюю колбасу из конины называют казылык (баш. ҡаҙылыҡ).
вопрос для гурманов
Как есть?
Употребляли казы в разном виде — сырокопченом, вареном и вяленом. У башкир, как правило, принято есть казы в вареном виде. Казы отваривают в воде или мясном бульоне. Бульон, сваренный с казы, бывает особенно вкусным и питательным. Казы подают на стол нарезанным на кружочки.
Иногда казы коптили в дыму очага или в коптильне. Такая колбаса хорошо сохраняется и долго не утрачивает свои вкусовые и питательные качества.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Как приготовить казылык?
Казы заготавливают зимой – в период массового забоя скота. На вкус конечного продукта сильно влияют возраст животного, частота кормления и качество корма.
Опытные люди еще до забоя лошади могут оценить качество будущего мяса. Жирность мяса определяют по жиру, наросшему на реберной части, который измеряют по толщине пальца. «Бер иле» − толщина одного пальца, «ике иле» − толщина двух пальцев, «өс иле» − трех, «дүрт иле» − четырех, «бер ая» − пяти.

Наиболее нежной получается колбаса из мяса молодых откормленных кобылиц.
Конское мясо нарезают кусочками по 10−12 см, шириной 1,5−2 см вместе с кусками жира. Добавляют соль, перец, перемешивают и оставляют на 10−12 часов в темном прохладном месте пропитаться. Конские кишки, промытые и вывернутые жиром внутрь, промывают повторно в теплой, затем в холодной соленой воде, ополаскивают, обдают кипятком, связывают с одной стороны крепкой ниткой. Кишку начиняют кусочками
мяса и жира попеременно, открытый конец наполненной начинкой колбасы завязывают крепкой ниткой. Затем колбасу вывешивают в прохладном, хорошо проветриваемом месте
от 3–4 дней до 1 месяца. В Куюргазинском районе при изготовлении сыровяленого казы добавляли гусиный
жир и вывешивали на солнце до 1 месяца, за это время из неё выделялся и стекал жир.
Современность казылыка
Рецепты казылыка были почти утеряны в советское время. Тогда разводить лошадей было нельзя. Однако оставались мастера, сохранившие секреты приготовления мясного деликатеса. В настоящее время можно встретить как домашний казылык, так и изготовленный в промышленных условиях.
Какой вкуснее − решать вам.
Использованная литература:
1. Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание – Уфа: Китап, 2016).
2. Арсланова И.А. Традиционная и современная башкирская кухня. – 4-е изд., перераб. и доп. – Уфа, ИП Поляковский Ю.И., 2010. – 256 с.: ил.
3. Башкиры / отв.ред. Р.Г. Кузеев, Е.С. Данилко; Ин-т этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая РАН; Ин-т этнологических исследований им. Р.Г. Кузеева Уфимского научного центра РАН; Ин-т истории, языка и литературы Уфимского научного центра РАН. – М.: Наука, 2016. – 662 с.

Экспедиции:
1906, 1907, 1912, 1952 гг. – экспедиции С.И. Руденко.
1960 г. – С.Н. Шитова, Р.Г. Гаделгареева, Г.Я. Ямансарина.
Апрель, 2019 год – фольклорная экспедиция ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества. Рук. – Баймурзина Г.В.
Историография:
Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание – Уфа: Китап, 2016).
В книге Н.В. Бикбулатова и Ф.Ф. Фатыховой «Семейный быт башкир» (1991) пища и трапеза рассматриваются в контексте обрядовой культуры.
В 2002 г. вышла коллективная монография «Башкиры: Этническая история и традиционная культура» (раздел о традиционной кухне – С.Н. Шитова).
Во второй пол. XX – начале XXI в. появился ряд работ по башкирской народной кухне – Н.Ф. Шакировой (Гайнуллиной), А.Р. Хабибуллиной, были изданы кулинарные книги Н.М. Сафина, цикл книг о традиционной и современной башкирской кухне издан под руководством мастера-повара Российской Федерации И.А. Арслановой.

© Газизов Р.Ф., автор-составитель, 2019