Библиотека объектов нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК
Катык – больше, чем еда
Весенний катык, треснутая ложка – сыну и снохе,
осенний катык, серебряная ложка – дочери и зятю.

Народная пословица
Катык – основа национальной башкирской кухни
Для башкир катык – больше, чем еда. Этот напиток с целебными свойствами издавна необходим в быту. Катык употребляют не только как самостоятельное блюдо – кисломолочный продукт, но и делают из него множество других продуктов. В республике даже проводят праздники майского катыка – они широко распространены в деревнях и селах Бурзянского и ряда других районов Башкирии.
Признанная мастерица по изготовлению катыка, жительница деревни Старосубхангулово Бурзянского района Закая Суфиянова рассказывает, что любит катык из молока местных коров, которые ели свежие луговые травы и пили чистую воду рек и ручьев.
«Важно использовать правильную посуду: лучше брать жестяную или деревянную посуду. Молоко после дойки надо процедить, пропустить через сепаратор. В чугунном чане молоко прокипятить и греть ‒ чем дольше, тем гуще будет катык. Огонь должен быть умеренный. Надо постоянно взбалтывать, помешивать молоко. После того, как кипяченое молоко остынет, добавить закваску из расчета сто граммов на литр молока. Хранить в эмалированной посуде»,
— рассказывает женщина.
Угощение катыком – древний обычай башкир. Майская трава, весеннее молоко, масло занимают особое место в приготовлении башкирских народных блюд.

Весной корова дает больше молока. Наступает самое подходящее время для приготовления катыка и корота.

В народе все еще живет традиция приглашать друг друга на пробу катыка, делиться закваской с соседями.

Альмира Рахмангулова, жительница Бурзянского района, рассказывает в программе «Орнамент» на БСТ, что у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления молочных продуктов, которые передавались из поколения в поколение.
«Катык получится невкусным, если посуду плотно закрыть крышкой. Когда молоко остынет до комнатной температуры, добавляем закваску из расчета один стакан на три литра молока. Затем следует слегка прикрыть закваску крышкой и положить сверху полотенце. Важно не переставлять посуду с места на место, пока катык не заквасится»,
— говорит Альмира.
Майский катык готовится в пору, когда поднимается зеленая трава.

Для того чтобы разнообразить катык добавками, требуется мастерство и чувство меры.

Катык ‒ очень вкусный напиток, и мало что подходит для добавки к нему. Это иногда делают для увеличения питательности и полезных свойств продукта.

Из катыка с вишнями и ягодами получается отличный йогурт.

Для необычного вкуса и аромата в момент закипания молока можно добавить ветки и листья дикой вишни. Также добавляют смородину –такой катык утоляет жажду, питает.

Катык с крутым яйцом и диким луком – башкирская окрошка. Подходит для включения в рацион в жаркую погоду.
Катык и картофель спасли от голода многих жителей Башкирии в военные и послевоенные годы.

Как вспоминают деревенские жители, вечерами, после трудного дня, те, у кого была корова, звали «на катык» своих односельчан.
«Печеная в мундире картошка и катык были нашим ужином»,
— вспоминают они.
Катык является традиционным кисломолочным напитком для народов Средней Азии, Закавказья, Болгарии, Башкирии и Татарии.

Его история берет начало более двух тысяч лет назад.

Прародитель йогурта

В 1510 году король Франции Франциск I смертельно заболел. Придворный врач испробовал все средства, ничего не помогало. Он предложил последнее – прописал употреблять в пищу только один катык с кусочками фруктов. Король выздоровел и все поверили в чудодейственные свойства напитка. До начала XX века катык использовался исключительно в лечебных целях и продавался только в аптеках.

Впоследствии катык прозвали йогуртом.
По науке
Катык ‒ это продукт кисломолочного брожения, закваской для которого служит комбинация из специальных культур – молочных стрептококков и болгарской палочки.

Эти микроорганизмы помогают восстановить необходимый баланс кишечной микрофлоры и подавить развитие гнилостных бактерий.

Регулярное потребление катыка способствует улучшению работы органов ЖКТ и позволяет справиться со многими проблемами пищеварения; он богат кальцием, кремнием, железом, фосфором, цинком, медью и витаминами.

Напиток производят из натурального молока козы, коровы, буйволицы или овцы.
Главное отличие катыка от других видов простокваши заключается в том, что напиток заквашивается из кипяченого молока, а не сырого. Этим обеспечивается высокая жирность напитка.

Молоко следует не только вскипятить, а вытапливать его на медленном огне, помешивая, чтобы оно не успело закипеть, а нагрелось до 90 градусов.

При этом молоко теряет до 30 процентов влаги, а продукт приобретает более плотную консистенцию, чем у русской простокваши.

По этой причине катык при скисании не имеет отстоя в виде сыворотки, а если она и появляется, то в небольших количествах и только сверху.

Весь процесс протекает при определенных условиях, а не путем обычного самосквашивания. То есть если простокваша появляется сама по себе, то над изготовлением катыка надо потрудиться.

Хороший и правильно приготовленный катык отличается плотной, «гладкой» однородной (без крупинок) консистенцией и имеет приятный освежающий молочнокислый вкус.

Катык пьют как простоквашу или кефир, заправляют им салаты и холодные супы.
Столица кислого молока
Одним из семи чудес Чишминского района местные жители назвали кислое молоко, знаменитое на всю Башкирию.

Это не случайно: чишминцы издавна изготавливали этот продукт, с удовольствием ели его сами, продавали другим, обеспечивали им уфимцев, особенно в голодные военные и послевоенные годы.

Корреспондент местной газеты «Родник» Римма Насырова пообщалась с жительницей деревни Чулпан Чишминского района.
«У нас была своя корова. Помню, как мама готовила катык. На плиту, встроенную в большую печь, она ставила котел, кипятила в нем сепарированное молоко, постоянно помешивала деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Когда закипало – убавляла топку, чтобы молоко не убежало и томилось до тех пор, пока не станет коричневого цвета. После переливала в эмалированное ведро и добавляла немного закваски из ранее сделанного катыка, непременно добавляла немного сметаны, чтобы катык получился не только вкусным, но и сытным. Через два-три дня катык был готов. Мы его опускали в холодный погреб, где он остужался и ждал своего часа. Наш катык хвалили и раскупали»,
— вспоминает Залифа Сафуанова.
Женщины ездили продавать молоко на поезде – мимо станции Чишмы проложена железнодорожная ветка.
Катык помог пережить голод
Благодаря катыку горожане смогли пережить военный и послевоенный голод. Из воспоминаний уфимца Радика Сайфуллина:
«В 1944-м отец-военнослужащий перевез семью из Оренбургской области в Уфу. Я поступил в школу № 35, что и сейчас находится на улице Гафури. Времена были полуголодные, в особенности трудно было нам, детям. Не хватало одежды, обуви, было холодно в домах. Но жители города как могли переносили тяготы военного лихолетья. Работали предприятия, поликлиники, театры. Большую помощь город получал от тружеников бесценной житницы — Чишминского района. Помню, как вплоть до 1950-х годов на рабочем поезде из Чишмов приезжали женщины с молочными продуктами, так необходимыми для недоедающего города. Пол-литровая банка катыка с хлебом стоила недорого, а человек весь день был сыт, мог учиться и работать»,
вспоминает он.
В знак уважения самоотверженного труда сельских тружениц было предложено даже установить на привокзальной площади станции Чишмы памятник женщине с молочной снедью.

Студенты художественно-графического факультета Башкирского государственного педагогического университета разработали эскиз памятника. Макет представляет собой барельеф с изображением женщины-сельчанки с ведром молока. Памятник планируется выполнить из металла или гранита.

Местные жители рассказывают такую байку.
Еще лет 60 назад в народе ходила байка. Пациент жалуется врачу: желудок болит, кишечник подводит. Врач: выпейте стакан чишминского кислого молока и разок пройдитесь вверх по улице на Правой Белой – как рукой снимет!
Из катыка еще делают корот
Из катыка готовится ценнейший продукт – корот. В книге Н.М. Сафина «Башкирские блюда» дается простой рецепт приготовления корота. Катык, приготовленный из обезжиренного молока, стоявшего не менее одной недели, налить в посуду и кипятить до образования хлопьев. Через несколько минут кипения воду процедить через сито, а остаток сложить в ситцевый мешочек и подвесить, чтобы стекала вода.

Через 25‒30 часов массу вынуть, посолить и скатать из нее шарики. Готовый корот уже можно кушать, а можно заморозить в холодильнике и брать по мере надобности.

Уложив шары из корота на доску и накрыв полотенцем, можно несколько дней держать шары на солнце и высушить корот. Высохший корот можно хранить всю зиму.
… и айран!
Из катыка делают еще и популярный освежающий напиток - айран.

Как сообщается на сайте Ассамблеи народов Башкирии, айран – это летний прохладительный напиток, который является разновидностью кисломолочного напитка. Главный ингредиент для приготовления айрана – катык.

Айран – кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения.

А готовится айран очень просто: катык смешивается с холодной родниковой водой. Лучшее соотношение – не больше трети воды и без малого одна десятая льда от всего количества катыка. При желании добавляют соль и сахар.

Единственное ограничение – это проблемы с избыточным весом, так как традиционный катык очень жирный.

Готовить этот напиток рекомендуется непосредственно перед употреблением.

Основу для айрана (катык) готовят из любого молока: коровьего, верблюжьего, кобыльего, козьего. Но чаще всего используют коровье и козье молоко. Напиток очень хорош и прекрасно освежает не только в летний зной, но и в любое время года ‒ обладает легким тонизирующим эффектом.
История айрана насчитывает минимум пятнадцать столетий.

Первооткрывателями кисломолочных напитков, похожих на айран, считаются тюркские кочевники, которым был необходим питательный продукт, длительное время сохраняющий полезные свойства.

Родина айрана ‒ Балкария, Черкесия и Кабарда. Постепенно айран стал одним из самых известных кисломолочных напитков в Средней Азии, на Кавказе, в Татарии и Башкирии.

Часто под словом «айран» подразумевают кисломолочные продукты, различающиеся по составу и способу приготовления.

Близким родственником айрана по составу можно назвать йогурт, который сквашивается с помощью болгарской палочки. В состав закваски для приготовления айрана кроме болгарской палочки входит термофильный стрептококк и дрожжи.

Айран, так же, как и другие кисломолочные напитки смешанного брожения, обладает следующими полезными свойствами: повышенной усвояемостью за счет распада белков на более простые соединения; благотворно влияет на секреторную деятельность желудка и кишечника; подавляет гнилостную микрофлору кишечника; повышает приток кислорода в легкие, улучшает работу дыхательных центров; укрепляет нервную систему; обладает бактерицидными свойствами.
Автор
  • Розалия Валеева
Фото
  • ИА «Башинформ», использованы материалы информационной справки, подготовленной Чишминской районной межпоселенческой библиотекой.
Верстка
  • Рената Вахитова
Дата
  • 23.12.2019