Ҡатыҡ - аҙыҡ ҡына түгел, унан да ҡиммәтерәк.

Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан

Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.

ОК

Ҡатыҡ – башҡорт халҡының төп һөт аҙыҡтарының береһе

Яҙғы ҡатыҡ, ярылған ҡалаҡ – улға һәм киленгә,
көҙгө ҡатыҡ, көмөш ҡалаҡ – ҡыҙға һәм кейәүгә.

Халыҡ мәҡәле

Ҡатыҡ - башҡорт милли кухняһының нигеҙе

Башҡорт өсөн ҡатыҡ аҙыҡ ҡына түгел, унан да ҡиммәтерәк.

Был киң билдәле милли эсемлек элек-электән шифалы һаналған. Ҡатыҡтан бик күп төрлө ризыҡ әҙерләйҙәр. Бөрйән районының ауылдарында һәм башҡа райондарҙа май ҡатығы байрамы ойошторола.

Бөрйән районы Иҫке Собханғол ауылында йәшәгән билдәле ҡатыҡ яһау оҫтаһы Зәкиә Суфиянова әйтеүенсә, таҙа йылғаларҙың һәм шишмәләрҙең һыуын эскән, ялан үләндәрен уртлаған һыйырҙың һөтөнән туғылған ҡатыҡ иң тәмлеһе.

“

«Ҡатыҡ (ойотҡан) тәмле булһын өсөн һауыт-һабаны дөрөҫ һайлау мөһим. Иң яҡшыһы – ағас батман йәки ҡалай һауыт. Һөттө һөҙгәс сепаратор аша үткәрергә кәрәк. Суйын ҡаҙанда ҡайнатып алғас һүрән генә утта тотаһың – оҙағыраҡ тотһаң ҡатыҡ ҡуйыраҡ була. Төбөнә ултырмаһын өсөн болғап торорға. Ҡайнаған һөт һыуығас бер литр һөткә йөҙ грамм иҫәбенән ойотҡо һалырға».

Ҡатыҡ тәмләтеү башҡорттарҙың боронғо йолаһы. Май үләне, яҙғы һөт һәм май башҡорт халыҡ аштарында айырыуса ҙур роль уйнай.

Яҙғыһын һыйыр күберәк һөт бирә. Тимәк, ҡатыҡ һәм ҡорот яһау өсөн иң ҡулай ваҡыт етә.

Халыҡта әле һаман бер-береңде ҡатыҡ менән һыйлау, ҡатыҡ тәмләтеү, күршенән ойотҡо алып тороу йолалары йәшәп килә.

Бөрйән районынан Әлмира Рахманғолова Башҡортостан юлдаш телевидениеһының «Орнамент» тапшырыуында һөйләүенсә, һәр хужабикәнең һөт ризыҡтарын әҙерләү серҙәре була һәм улар быуындан быуынға күсә килә.

“

«Һауытты ҡапҡас менән япһаң ҡатыҡ тәмле булмай. "Ойотҡоға еткермәй генә ҡапҡас ябырға йәки өҫтән таҫтамал менән ҡапларға мөмкин. Һөт бүлмә температураһына тиклем һыуынғас өс литр һөткә бер стакан иҫәбенән ойотҡо өҫтәйбеҙ. Ҡатыҡ әсемәйенсә тороп һауытты урынынан күсереп йөрөтөргә ярамай»,

– ти Әлмира.

Йәшел үлән ҡалҡҡас та май ҡатығын яһайҙар.

Ҡатыҡты өҫтәлмәләр менән төрлөләндереү өсөн айырыуса оҫталыҡ һәм сама тойғоһо кәрәк. Ҡатыҡ үҙе үк бик тәмле эсемлек, уны тағы ла шифалыраҡ һәм туҡлыҡлыраҡ итеү өсөн өҫтәлмәләр күп түгел.

Сейә һәм еләк ҡушылған ҡатыҡтан бик тәмле йогурт килеп сыға.

Тәмле һәм хуш еҫле булһын өсөн ҡайнап сыҡҡан һөткә ҡырағай сейә япраҡтарын һәм ботаҡтарын өҫтәргә мөмкин. Шулай уҡ ҡарағат та үҙенсәлекле тәм бирә. Бындай ҡатыҡ һыуһынды ҡандыра һәм туҡлыҡлы була.

Бешкән йомортҡа менән һуған ҡушһаң башҡорт окрошкаһы килеп сыға, уны эҫе көндәрҙә рационға индерергә мөмкин.

Ҡатыҡ менән картуф һуғыш йылдарында һәм һуғыштан һуңғы осорҙа бик күптәрҙе аслыҡтан ҡотҡарған.

“

«Ауыр эш көнөнән һуң һыйырлы кешеләр ауылдаштарын ҡатыҡ эсергә саҡыра ине. Әрсемәй бешерелгән картуф менән ҡатыҡ беҙҙең киске аш була торғайны»,

– тип хәтерләй өлкәндәр.

Ҡатыҡ Урта Азия, Кавказ аръяғы, Болгария, Башҡортостан һәм Татарстан халыҡтарының традицион эсемлеге.

Уның ике мең йыллыҡ тарихы бар.

Йогуртҡа нигеҙ һалыусылар

1510 йылда Франция короле Франциск I бик ҡаты ауырып китә. Батшаның табибы төрлө саралар эҙләп ҡарай, бер нимә лә ярҙам итмәй. Ахыр сиктә ул батшаға емеш-еләк ҡушылған ҡатыҡ эсергә ҡуша. Король һауыға һәм барыһы ла был эсемлектең мөғжизәле тәьҫиренә ышана. ХХ быуат башына тиклем ҡатыҡ дарыуханаларҙа һатыла һәм дауалау маҡсатында ҡулланыла.

Һуңғараҡ ҡатыҡты йогурт тип атайҙар

Фәнгә таянып

Ҡатыҡ һөттән эшләнгән ризыҡ. Ике махсус культура – һөт стрептокогы һәм болгар таяҡсаһы ҡатыҡ өсөн әсетке барлыҡҡа килтерә.

Был микроорганизмдар эсәк микрофлораһында тейешле баланс булдыра һәм бактерияларҙың үҫешенә ҡамасаулай.

Ҡатыҡты йыш эсеү ашҡаҙан-эсәк тракты ағзаларының эшен яҡшырта, аҙыҡты эшкәртергә ярҙам итә, уның составында кальций, кремний, тимер, фосфор, цинк, баҡыр һәм витаминдар бар.

Ҡатыҡты кәзә, һыйыр һәм буйвол һөтөнән ойоталар.

Ҡатыҡтың башҡа һөт аҙыҡтарынан айырмаһы шунда: ул сей һөттән түгел, ә ҡайнап сыҡҡан һөттән ойотола. Был ҡатыҡ сей ҡатыҡтан (простокваша) ҡуйыраҡ була.

Һөттө ҡайнатыу ғына етмәй, уны 90 градусҡа тиклем йылытырға һәм әкрен генә утта тотоп болғатырға кәрәк.

Шулай иткәндә һөт дымдың 30 процентын юғалта, ә ҡатыҡ – рус халҡының сей ҡатығы кеүек ҡуйылыҡҡа инә.

Ошо арҡала ҡатыҡ әсегәндә эремсек һыуы айырылмай, айырылған хәлдә лә бик әҙ генә булып өҫкә ҡалҡып сыға.

Ҡатыҡ үҙенән үҙе әсемәй, уны ҡарап торорға, махсус шарттар тыуҙырырға кәрәк.

Дөрөҫ ойотолған ҡатыҡ әскелтем тәмле, беше (плотный) төйөрһөҙ була.

Ҡатыҡ кефир кеүек эсемлек, шулай уҡ уны турамаға һәм һалҡын ашҡа ҡушалар.

Әсе һөттөң баш ҡалаһы

Шишмә районында ҡатыҡ райондың ете мөғжизәһенең береһе тип танылған. Был аңлашыла ла: шишмәләр элек-электән ҡатыҡ ойотҡан, уны һатыуға ла сығарған. Һуғыш һәм һуғыштан һуңғы йылдарҙа улар өфөләрҙе ҡатыҡ менән тәьмин иткән.

«Шишмә» район газетаһы хәбәрсеһе Римма Насирова Сулпан ауылында йәшәгән ҡатындың һөйләгәндәрен яҙып алған:

“

«Беҙҙең һыйырыбыҙ бар ине. Әсәйем ҡатыҡ ойотҡанын хәтерләйем. Ҙур мейес плитәһенә ҡаҙан ҡуя, унда сепараттан үткәрелгән һөттө ҡайната. Төбөнә ултырмаһын өсөн бешкәк менән болғатып тора. Ҡайнап сыҡҡас һөт ташмаһын өсөн утты кәметә, һәм ул ҡыҙғылт төҫкә ингәнсе талғын ғына утта тота. Һуңынан эмаль биҙрәгә ҡоя һәм ҡатыҡ әсеткеһе һала. Ҡатыҡ тәмле генә түгел, туҡлыҡлы ла булһын өсөн ҡаймаҡ ҡуша. Ике-өс көндән ҡатыҡ әҙер булғас уны һалҡын баҙға төшөрәләр. Бындай ҡатыҡты маҡтап һатып алалар ине»,

– тип хәтерләй Зәлифә Сафуанова.

Шишмә станцияһы аша тимер юлы үтә – ҡатын-ҡыҙҙар поезда йөрөп һөт, ҡатыҡ һата.

Ҡатыҡ аслыҡты еңеп сығырға ярҙам итә

Ҡатыҡ ҡала кешеләренә һуғыш осорондағы һәм һуғыштан һуңғы аслыҡты еңелерәк үткәрергә ярҙам итә. Өфөлә йәшәгән Радик Сәйфуллиндың хәтирәләренән:

“

«1944 йылда атайыбыҙ – хәрби хеҙмәткәр – ғаиләбеҙҙе Ырымбурҙан Өфөгә күсереп алып килде. Мин Ғафури урамында урынлашҡан 35-се мәктәпкә уҡырға барҙым. Аслыҡ, юҡсылыҡ бигерәк тә беҙгә, балаларға ҡыйынға тура килә ине. Өйҙәр һыуыҡ, өҫ һәм аяҡ кейеме етешмәй. Шулай ҙа ҡала кешеләре һуғыш йылдарының ауырлығын нисек тә булһа үткәреп ебәрергә тырышты. Предприятие, поликлиника, театрҙар эшләй ине. Өфө халҡына Шишмә ҡатын-ҡыҙҙары ныҡ ҙур ярҙам күрһәтте. Хәтеремдә, 1950 йылға тиклем ҡатындар эшсе поездарында һөт ризыҡтары алып килә ине. Ярты литрлыҡ банкыла ҡатыҡ һәм икмәк – ҡиммәт тә түгел, әммә туҡлыҡлы, хәл индерә, уҡырға һәм эшләргә көс бирә ине»,

– тип хәтерләй ул.

Шишмә станцияһының вокзал алды майҙанында шул осорҙағы ауыл ҡатындарының фиҙаҡәрлегенә арнап һәйкәл ҡуйырға йыйыналар.

Мифтахетдин Аҡмулла исемендәге Башҡорт дәүләт педагогия университетының нәфис-графика факультеты студенттары һәйкәлдең эскизын төшөргән. Уның барельефында – һөтлө биҙрә тотҡан ауыл ҡатыны. Һәйкәл металдан йәки граниттан буласаҡ.

Урындағы халыҡ араһында шундай лаҡап та йөрөй:

Пациент табипҡа ашҡаҙаны ауыртыуына, эсе китеүенә зарлана. Табип: "Бер стакан әсе шишмә ҡатығын эсегеҙ ҙә Ағиҙел буйлап йөрөп килегеҙ – сирегеҙ һыпырып алғандай юҡ буласаҡ!" – тигән ти. Был лаҡапҡа хәҙер инде алты тиҫтә йыл ваҡыт үткән...

Ҡатыҡтан ҡорот яһайҙар

Н.М.Сафинаның «Башҡорт аштары» китабында былай тип яҙылған: Күбеге һөҙөп алынған һөттән ойотолған һәм бер аҙна торған ҡатыҡты һауытҡа һалырға һәм ҡуйырғансы ҡайнатырға. Эркетте һөҙгәс таҙа сепрәк тоҡсайға ҡойоп элеп ҡуялар. 25–30 сәғәттән һыуы ағып бөтә һәм ҡоротон тоҙлап баҫып йомарларға мөмкин. Йәш ҡоротто йомғаҡлап таҡтаға теҙгәс өҫтөнә сепрәк ябып бер нисә көн ҡояшта киптерергә мөмкин. Кипкән ҡоротто ҡыш буйы һаҡлайҙар.

Ҡатыҡтан тағы ла бер популяр эсемлек – айран яһайҙар.

Башҡортостан халыҡтары Ассамблеяһының сайтында "Айран – йәйге эҫелә хәл индерә торған һалҡынса эсемлек, әсегән һөттөң бер төрө. Айрандың төп ингредиенты – ҡатыҡ", –тип яҙылған.

Айран – һөттө әсетеүҙән яһалған эсемлек.

Айран яһау өсөн ҡатыҡты һалҡын һыу менән ҡушалар. Иң дөрөҫ нисбәт – һыу ҡатыҡтың өстән бер өлөшөнән, ә боҙ ундан бер өлөшөнән артмаҫҡа тейеш. Тоҙ, шәкәр өҫтәргә мөмкин.

Ҡатыҡ бик майлы эсемлек, шуға күрә артыҡ кәүҙә ауырлығы булған кешеләргә уны күп эсеү тыйыла. Айранды эсер алдынан ғына туҡыйҙар.

Айран өсөн ҡатыҡты һыйыр, дөйә, йылҡы, кәзә һөтөнән ойоталар. Шулай ҙа иң йыш осрағаны – һыйыр һәм кәзә һөтө. Айран йәйге эҫелә һыуһынды ҡандырып ҡына ҡалмай, ә йыл әйләнәһенә көс бирә, тонусты күтәрә.

Айран тарихы ун биш йөҙйыллыҡҡа барып тоташа. Айранға оҡшаған һөт ризығын тәүгеләрҙән булып төрки күсмә халыҡтары асҡан. Күсеп йөрөгәндә уларға оҙаҡ ваҡытҡа шифалы сифаттарын һаҡлай алған туҡлыҡлы ризыҡ кәрәк булған.

Айран Балҡар, Черкес, Ҡабарҙы Республикаларында барлыҡҡа килгән. Күпмелер ваҡыттан һуң ул Урта Азия, Кавказ, Татарстан һәм Башҡортостанда ла киң билдәле һөт аҙығына әйләнгән.

Йыш ҡына составы һәм әҙерләү ысулы буйынса айырылған һөт аҙыҡтарын да айран тип йөрөтәләр.

Айрандың яҡын "туғаны" - болгар таяҡсаһы ярҙамында әсетелгән йогурт.

Айран өсөн эркет составына болгар таяҡсаһы, термофиль стрептококк һәм әсетке инә.

Айран, башҡа әсе һөт аҙыҡтары кеүек үк бик күп файҙалы сифаттарға эйә: аҡһымдарҙың ябайыраҡ ҡушылмаларға тарҡалыуы һөҙөмтәһендә еңелерәк үҙләштерелә, ашҡаҙан һәм эсәк эшмәкәрлегенә сихәтле тәьҫир итә, эсәктең сереткес микрофлораһын баҫа, үпкәгә кислород килеүен, тын юлдарын яҡшырта, нерв системаһын нығыта, бактерияларҙы һәм микробтарҙы юҡ итә.

Автор