Библиотека объектов нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК
Башкирская национальная кухня. «Бишбармак»
Дай пять!

Как съесть пять пальцев и при этом получить гастрономическое удовольствие?
Конечно, надо съесть бишбармак! У многих скотоводов испокон веков это блюдо являлось излюбленным кушаньем. Именно бишбармак стал
своеобразным символом башкирской
национальной кухни.
Немного истории
Что означает название?
Несмотря на то, что название «бишбармак» достаточно широко распространено и неоднократно встречается в этнографических
источниках XVIII – XIX вв., в башкирском быту оно употреблялось
не повсеместно. Этот термин закрепился после публикаций
русских и иностранных путешественников, наблюдавших,
как скотоводы руками ели это блюдо. Руками, то есть
пятью пальцами. На башкирском "биш бармаҡ"
значит "пять пальцев".
"Бишбармак, самая лучшая башкирская пища, состоит в мелко изрубленных кусках лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса и салмы. Салма делается из крутаго теста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, разделяя на куски величиною с медный пятикопеешник, варят в одном котле с мясом".
И.И. Лепехин
русский учёный-энциклопедист, путешественник, естествоиспытатель, лексикограф, академик Петербургской академии наук (1771)
Немецкий исследователь Иоганн Готлиб Георги, познакомившийся с бытом башкир в 1776 году, назвал «праздничное» угощение бишбармак «пятилапою яствой (бишбармакъ)» и описал употребление его руками.
Как готовить бишбармак
На этом моменте можно натуральным образом съесть свои пять пальцев, поэтому держите их на расстоянии от вашего рта.
Для бишбармака брали хорошее жирное мясо – баранину или конину, обязательно на кости. Бульон варили наваристым, из разных видов мяса для насыщенного вкуса, брали конину и баранину, конину, баранину и говядину или конину, баранину и гусятину.
Разрезав на куски, мясо опускали в казан с холодной водой и доводили до кипения. Сняв образовавшуюся пену и прикрыв крышкой, продолжали варить на слабом огне в течение 2−2,5 часов. Бульон солили примерно за полчаса до готовности.
В самом конце приготовления из бульона (һурпа) отливали самый жирный навар (һөҙлөк, һөҙҙөк, тоҙлоҡ, өрө, сөҙөк, турта) в отдельную посуду, чтобы позже полить им лапшу.
Сварившееся мясо вынимали и, немного охладив, нарезали небольшими ровными кусочками, которые раскладывали на блюде; реберную часть баранины подавали вместе с костью. Кроме мяса, в состав бишбармака по желанию включали нарезанные кружками вывернутые жиром внутрь свежие или провяленные конские кишки – эсәк, конскую колбасу – ҡаҙы (ҡаҙылыҡ, ҡабырғалы ҡаҙы), а также жир, снятый с загривка лошади – ял (ҡаҙы ял).
Башкиры южных районов, имевшие курдючных овец, употребляли в пищу как самостоятельное блюдо или подавали с мясом сваренный
бараний курдюк – оса майы.
Пока варилось мясо, подготавливали лапшу. Замешивали крутое яичное тесто (на воде, бульоне или молоке), немного его выдерживали, накрыв полотенцем, а затем раскатывали. Подсушенное тесто
нарезали квадратиками или ромбиками.
Лапшу отваривали в небольшом количестве бульона или воды, вынимали, сдабривали бульонным жиром или сливочным маслом, после чего соединяли с нарезанным мясом и казы и щедро поливали наваром.
Бульон, в котором варилось тесто, гостям обычно не подавали. С развитием огородничества в бишбармак стали добавлять картофель, украшать блюдо колечками репчатого лука, укропом, петрушкой. Однако во многих башкирских семьях бишбармак до сих пор предпочитают делать традиционно, без овощей (за исключением лука).

Этикет
Как есть бишбармак?
Сложился определенный этикет угощения мясом.
Наиболее лакомыми частями мяса считались грудинка (түш ите), жирные нижние рёбра (ҡабырға), верхняя часть ног (төпөш, янбаш). Очень ценился костный мозг трубчатых костей (елек майы). Мясо с костью (бай һөйәк) преподносилось самым уважаемым пожилым мужчинам или гостям. Те, отделив ножом кусочки мякоти, должны были угостить ближайших соседей. Каждого старались наделить также кусочком печени, сердца. Баранья голова предназначалась самому старому и почтенному человеку.
При угощении бишбармаком соблюдали определенную последовательность. Сначала, положив в деревянную чашу (табаҡ, ҡоштабаҡ), подавали мясо на кости, причем каждому из присутствующих предназначалась собственная «доля» − өлөш; по краю посуды в нескольких местах насыпали соль, чтобы желающие могли обмакнуть в нее мясо. Затем выносили глубокую чашу с вареной лапшой, кусочками мяса и конской колбасы. Важным компонентом угощения был бульон (һурпа) с разведенным коротом, который подавали в небольших пиалах после мясного угощения. В него по вкусу добавляли черный молотый перец и мелко нарезанный репчатый или дикорастущий зеленый лук.
Рецепт (на 4 порции)

Итак, вам понадобятся:
  • мясо (баранина или гусятина) — 0,5 кг
  • картофель — 200 г
  • лук репчатый — 2 шт.
  • мука — 2/3 стакана
  • яйцо — 1 шт.
  • вода — 1 ст. л.
  • масло сливочное — 2 ч. л.
  • бульон — 350 г
соль − по вкусу

Реберную часть жирной баранины порубить на куски
по 70 г или гусятину − половину тушки − порубить на две части, отварить в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй. Крутое пресное тесто раскатать в пласт толщиной 0,2 мм, немного подсушить, нарезать полоски шириной до 3 см,
а из них — ромбики. Отварив ромбики в бульоне,
откинуть на дуршлаг.
Рецепты-открытки
Рецепт бишбармака печатался на фотооткрытках
Есть варианты подачи готового блюда:
1 Вариант

Картофель, отваренный «в мундире», очистить и нарезать кружочками толщиной 1,5 см. При подаче положить в тарелку отваренную лапшу, картофель, куски мяса, репчатый лук, нарезанный кольцами, или мелко нашинкованный зеленый лук и влить бульон.
2 Вариант

Отваренные ромбики из теста выложить в глубокую посуду, положить нарезанное кусками 1х1 см мясо, насыпать мелко нарезанный лук, черный молотый перец, перемешать. Отдельно подать бульон с коротом.
Подавать на стол в порционной тарелке бишбармак, бульон со специями, корот.
Использованная литература:
  1. Лепехин И.И. Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году. СПб., 1802.
  2. Назаров П.С. К этнографии башкир// ЭО. 1890. Вып. 1-2.
  3. Георги И.Г. «Описание всех обитающих на Российском государстве народов и их житейских обрядов, обыкновений, одежды, жилища, вероисповеданий и прочих достопамятностей. Часть вторая. О народностях татарского племени и других не решенного еще происхождения Северных Сибирских». Изд в Санкт-Петербурге при Императорской Академии Наук. 1799 год
  4. Соммье С. О башкирах // Записки Уральского общества любителей естествознания. Т.III. Вып. 1. Екатеринбург, 1891 —1892.
  5. Надергулов У.Ф. Животноводческая лексика башкир. Уфа, 2000.
  6. Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание – Уфа: Китап, 2016).
  7. Арсланова И.А. Традиционная и современная башкирская кухня. – 4-ое изд., перераб. И доп. – Уфа, ИП Поляковский Ю.И., 2010 – 256 с.: ил.
Информанты:
Уразбика Хадыева, Алифа Алчинова, Закия Кадаева, Гульсасак Сайпанова, Нафиса Кадаева, жительницы дер. Макан Хайбуллинского района.

Экспедиции:
1906, 1907, 1912, 1952 гг. – экспедиции С.И. Руденко.
1960 г. – С.Н. Шитова, Р.Г. Гаделгареева, Г.Я. Ямансарина.

Историография:
Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание – Уфа: Китап, 2016).

© Газизов Р.Ф., автор-составитель, 2019