Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК

Беремяс – символ тепла
и солнца

Беремяс (на башк. яз. – бәрәмәс) — распространенное блюдо в башкирской и татарской кухне. Представляет собой жареный в масле пирожок круглой формы. Его отличительной особенностью служит отверстие посредине, куда в процессе или после приготовления можно влить немного бульона (при выпекании в духовке) или масла. Так беремяс получается сочнее, а значит, вкуснее и сытнее.
Традиционной начинкой для беремяса служит рубленое мясо или фарш. Также распространены варианты приготовления беремяса с начинкой из картофеля, творога, редко из черемухового масла.

Согласно одной из башкирских легенд, беремяс является символом солнца и тепла. И действительно, когда пирожок готов, он приобретает янтарно-золотистый цвет и напоминает лучистое солнце.

Башкирское гостеприимство
Башкирский народ всегда славился своим гостеприимством. Наш край богат и изобилен дарами природы, поэтому и в основе питания преобладают мясо-молочные продукты, дополненные дикими растениями и ягодами, плодами и кореньями, медом и большим количеством мучных блюд.

Икмәк (хлеб) и его разновидности – таба кумэсе, колсэ, кабартма, а также мучные изделия, такие как губадия, бэлеш, усбосмак, кыстыбый, чак-чак, беремяс – традиционно занимают самое почетное место на башкирском столе.
«Икмәктән оло булма» («Не ставь себя важнее хлеба»), – говорят в Башкирии человеку, отказывающемуся от предложения хозяев дома разделить с ними трапезу.
На самом деле выпечка в Башкирии очень разнообразна и востребована дома, в кафе и ресторанах. Здесь пекут много видов пирогов, которые могут быть маленькими или большими, круглыми и треугольными, и из различных видов теста.
Наиболее древней и простой выпечкой является кыстыбый, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей (а с конца XIX в. – картофельным пюре).
Одним из самых популярных блюд является бэлеш. Он готовится из пресного или дрожжевого теста, а его начинку составляют кусочки жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с луком. Иногда по древнему рецепту внутрь кладут также крупу или картофель.
Очень своеобразным изделием является губадия с начинкой из риса, сухофруктов и творога.
Популярной башкирской выпечкой является и усбосмак (в переводе «треугольник»).
Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют башкирские беремясы. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного мяса, жарили на животном жиру и подавали к завтраку с крепким бульоном.
Традиционный рецепт башкирского беремяса
Беремяс – довольно частое блюдо на башкирском столе. Хозяйки готовят этот традиционный вид домашней выпечки как для праздничных застолий, так и для узкого семейного круга. В каждой семье рецепт приготовления беремяса передается из поколения в поколение, как своеобразная реликвия.
В книге «Традиционная и современная башкирская кухня» под авторством И. А. Арслановой, выпущенной в 2012 году Башкирским издательством «Китап» имени Зайнаб Биишевой, представлены несколько рецептов приготовления традиционного башкирского беремяса.
Познакомим вас с классическим вариантом приготовления беремяса с мясом (итле бәрәмәс).
Популярные рецепты беремяса
Беремяс с творогом – ватрушка (эремсекле бәрәмәс)
Ингредиенты:

сдобное тесто, творог, яйца, сахар, сливочное масло.
Приготовление
1
Дрожжевое тесто разделить на небольшие шарики весом около 80 г, уложить на сковороде и дать расстояться. В середине каждого кусочка теста деревянным пестиком сделать углубление для начинки из творога.
2
Для приготовления начинки творог необходимо пропустить через мясорубку или протереть ложкой через сито. Добавить сливочное масло, молоко, яйца, сахарный песок, ванилин и тщательно размешать деревянной ложкой.
3
Приготовленную таким образом начинку разложить порциями на тесто, сравнять ножом, смазать верх сырым яйцом и отправить в духовку на 25–30 минут. На стол ватрушки подаются охлажденными.
Печеный беремяс (мейес бәрәмәсе)

Ингредиенты:

сдобное тесто, мясо (конина, говядина или баранина), лук, перец, растительное масло.
Приготовление
1
Отрезаем треть поднявшегося теста и выкладываем его на стол, слегка присыпанный мукой. Делим его на порционные кусочки размером с небольшое яблоко и скатываем каждую часть теста в шарик. Каждый шарик раскатываем в лепешку. Кладем по центру фарш и слегка разравниваем его по лепешке, не доходя немного до ее краев.
2
Защипываем беремяс, собирая тесто к центру, при этом в самом центре оставляем отверстие диаметром 1–2 см. Сформированные изделия выкладываем на слегка смазанный маслом противень. Даем им немного подняться и выпекаем 35–40 минут при 190–200 градусах.
3
Вынимаем из духовки и сразу же смазываем каждый беремяс сливочным маслом.
Можно немного масла для сочности положить и внутрь пирожка. Также для сочности можно влить немного бульона.
Беремяс с картофелем (картуф бәрәмәсе)

Ингредиенты:
дрожжевое или пресное сдобное тесто, картофель, лук, растительное масло, молоко или сметана, яйцо, соль по вкусу.
Приготовление
1
Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, подсушивают и толкут. Добавляют топленое масло, сырое яйцо, слегка поджаренный репчатый или зеленый лук. Если масса густая, разбавляют молоком или сметаной.
2
Можно добавить мелко рубленную зелень укропа. Беремяс готовят из дрожжевого или пресного сдобного теста. Тесто делят на кусочки по 50–60 г, раскатывают лепешки, кладут картофельную начинку.
3
Затем края теста приподнимают, собирают, защипывая вертикальные складки. Сверху беремяс подравнивают, смазывают льезоном, укладывают на подготовленную сковороду и выпекают до готовности в духовом шкафу или печи. Подают, смазывая маслом.
Башкирская ватрушка с черемуховым маслом (муйыл майы бәрәмәсе)

Ингредиенты:

сдобное тесто, черемуховое масло.
Приготовление
1
Беремяс с черемуховым маслом готовится на сдобном тесте. Тесто раскатывается в лепешки толщиной около 1 см. На лепешки кладется фарш из черемухового масла. Края теста приподнимают и собирают в круг, оставляя отверстие по центру. Запекается такой беремяс в духовке около 20 минут.
2
Черемуховое масло, или, как его называют башкиры, муйыл майы — прекрасная начинка для мучных изделий и своеобразное блюдо к чаю. Его готовят с использованием тыквы. Для этого у небольшой тыквы отрезают верхнюю часть, очищают от зерен и волокон, закрывают срезанной частью и ставят в печь.
3
Когда тыква пропарится, режут ее и отделяют мякоть от кожуры. Полученную мякоть смешивают с черемуховой мукой, сахаром, сливочным маслом или густой сметаной. Это и есть черемуховое масло. (Сайт «Башкирская кухня»)
Полезные советы
Мясо для беремяса выбирайте свежее (охлажденное, а не замороженное), упругой консистенции. Поверхность его не должна быть засохшей или заветренной.
Чтобы фарш был еще сочнее, добавьте в него 2–3 столовые ложки холодной воды или молока.
В фарш можно добавить немного чеснока или измельченной зелени, а также любимые приправы и пряности – хмели-сунели, молотый кориандр, чили и даже сухую аджику.
Тесто для беремяса можно готовить и с использованием свежих прессованных дрожжей – в таком случае их нужно взять в количестве 25–30 г на пол-литра молока.
Если хотите, чтобы тесто быстрее подошло, поставьте его для брожения в нагретую до температуры 40–45 градусов духовку. Также для этого поможет добавление в тесто при замесе еще половины порции дрожжей.
Долго месить сдобное пресное тесто не рекомендуется, ухудшается его качество.
Для жареных пирожков тесто делают более слабой консистенции, чем для печеных.
Жарьте беремяс на среднем огне, при этом они должны быть полностью погружены в масло.
В наши дни
Радует, что и в наши дни башкирская национальная кухня продолжает развиваться и обогащаться. В целях сохранения кулинарных традиций в республике проводятся специализированные конкурсы, фестивали. Так, в течение нескольких лет в Буздякском районе проводится фестиваль национальной кухни «Бэлешфест».
“
Главным символом праздника и олицетворением гостеприимства на башкирской земле является бэлеш — печеный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой. Бэлеш — это символ дружбы народов, символ семьи, гостеприимства, теплоты, единения, родства»,
— отмечает одна из авторов и организаторов проекта депутат Государственного Собрания – Курултая Республики Башкортостан Римма Утяшева.
Традиционно участниками и гостями «Бэлешфеста» становятся не только жители Башкирии, но и многочисленные гости из регионов страны. Для них проводятся мастер-классы по приготовлению национальных блюд, дегустация, народные игры и концерт.

Но главное на фестивале – это презентация гастрономической площадки со множеством блюд татарской, русской, башкирской, чувашской, марийской, мордовской и удмуртской национальных кухонь.

В этом году особое внимание интернет-аудитории привлек Всероссийский кулинарный флешмоб «Вкусно, национально», приуроченный ко Дню народного единства. Многие жители Башкирии с удовольствием присоединились к акции и размещали любимые рецепты национальных блюд в социальных сетях под хэштэгом #ВкусноНациональноБашкортостан. В рамках акции своими оригинальными рецептами башкирских блюд также поделились и шеф-повара популярных ресторанов башкирской столицы «Дуслык», «Гастротур» и «Огонь».
Использованная литература:
1. Арсланова И. А. Традиционная и современная башкирская кухня. Уфа, 2012.
2. Сафин Н. М. Башкирские блюда. Уфа, 1981.
3. Кейекҡужина Э. Эремсекле бәрәмәс // Һаҡмар. 2020. 22 июнь.
URL: https://hakmar.rbsmi.ru/archives/?arrFilter_DATE_CREATE_1=2020-06-22&arrFilter_DATE_CREATE_2=2020-06-22&PAGEN_1=1
© Аглиуллина А.М., автор-составитель, 2020
Фото и видео: Мирон Доровских, Валерий Шахов.