Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК

Бәрәмәс – үҙе тәмле, үҙе милли

Бәрәмәс — башҡорт, татар халыҡтарында киң таралған майҙа бешерелгән өҫтө асыҡ бәлеш. Бәрәмәсте бешергәндә һурпа йәки май ҡойоу өсөн уртаһында тишек ҡалдыралар. Былай ул һутлыраҡ та, тәмлерәк тә, туҡлыҡлы ла була.
Бәрәмәстең эслеге өсөн, ғәҙәттә, туралған ит йәки фарш алына. Шулай уҡ бәрәмәсте картуф, эремсек, муйыл майы эслеге менән бешереү варианттары таралған.

Башҡорт риүәйәттәренә ярашлы, бәрәмәс ҡояш һәм йылылыҡ символы булып тора. Ысынлап та, бәлеш әҙер булғас, ул гәрәбә-алтынһыу төҫкә инеп, балҡып торған ҡояшты хәтерләтә.

Башҡорт халҡының ҡунаҡсыллығы
Башҡорт халҡы үҙенең ҡунаҡсыл булыуы менән дан алған. Беҙҙең төбәктә тәбиғәт байлыҡтары бик күп, шуға күрә туҡланыуҙа ҡыр үҫемлектәре, еләк-емеш, тамыраҙыҡтар, бал һәм ҡамыр аштары менән тулыландырылған ит-һөт ризыҡтары өҫтөнлөк итә.

Икмәк һәм уның төрҙәре – таба күмәсе, көлсә, ҡабартма, шулай уҡ гөбәҙиә, бәлеш, өсбосмаҡ, ҡыҫтыбый, сәксәк, бәрәмәс башҡорттарҙың өҫтәлендә төп урынды биләй.
Икмәктән оло булма, тиҙәр башҡорттарҙа йорт хужаларының аш табынынан баш тартҡан кешегә.
Ысынында иһә Башҡортостанда ҡамыр ризыҡтары күп төрлө, уларҙы өйҙә, кафе-ресторандарҙа бик яратып ашайҙар. Бында ниндәй генә бәлеш бешермәйҙәр, улар бәләкәй йәки ҙур, түңәрәк йәки өсмөйөш, төрлө ҡамырҙан булырға мөмкин.
Ҡыҫтыбыйҙы бешереүе бик еңел. Бының өсөн сөсө ҡамырҙан йоҡа йәймәләр йәйеп, ҡоро табала ике яғын да бешереп алғас, өҫтөнә тары бутҡаһы (ә XIX быуат аҙағынан – картуф иҙмәһе) һалалар һәм уртаға бөкләйҙәр.
Иң популяр ризыҡтарҙың береһе – бәлеш. Ул сөсө йәки әсе ҡамырҙан бешерелә, эслеге өсөн һуған менән һарыҡ, һыйыр, ҡаҙ, өйрәк ите алына. Ҡайһы берҙә боронғо рецепт буйынса ярма йәки картуф та ҡушалар.
Дөгө, йөҙөм, күрәгә, ҡара емеш, һөйәкһеҙ өрөк һәм эремсек һалынған гөбәҙиә – бик үҙенсәлекле аҙыҡ.
Өсбосмаҡ та башҡорттарҙың телде йоторлоҡ ҡамыр ризығы булып тора.
Башҡорт бәрәмәстәре майҙа ҡыҙҙырылған бәлештәрҙең үҙенсәлекле төркөмөнә ҡарай. Боронғо замандарҙа уларҙы ваҡ итеп туралған ит ҡушып, туң майҙа ҡыҙҙырып, майлы һурпа менән иртәнге ашҡа биргәндәр.
Башҡорт бәрәмәсенең рецебы
Бәрәмәс – башҡорттарҙың өҫтәлендә йыш осраған ризыҡ. Хужабикәләр ошо тәмлекәсте байрам табынына ла әҙерләй, ғәҙәти көндә ғаиләһен дә һыйлай. Һәр ғаиләнең бәрәмәс бешереү ысулы, үҙенсәлекле ҡомартҡы кеүек, быуындан быуынға тапшырыла килә. И.А. Арыҫланованың 2012 йылда Башҡортостан «Китап» нәшриәтендә донъя күргән «Традицион һәм хәҙерге башҡорт кухняһы» тигән китабында башҡорт бәрәмәсен әҙерләүҙең бер нисә ысулы бирелгән.
Һеҙҙе итле бәрәмәс бешереүҙең классик варианты менән таныштырабыҙ.
Бәрәмәстәрҙең популяр рецептары
Эремсекле бәрәмәс
Ингредиенттар:

Сөсө йәки татлы әсе ҡамыр, эремсек, йомортҡа,
шәкәр ҡомо, аҡ май.
Әҙерләү:
1
Әсе ҡамырҙы 80 грамлыҡ өлөштәргә бүлергә, табаға һалырға һәм ҡабарғанын көтөргә. Һәр береһенең уртаһына ағас төйгөс менән соҡор яһарға һәм шуға эремсекле эслек һалырға.
2
Эслек әҙерләү өсөн эремсекте ит турағыстан йәки ҡалаҡ менән иләк аша үткәрергә. Аҡ май, һөт, йомортҡа, шәкәр ҡомо, ванилин өҫтәргә һәм ағас ҡалаҡ менән болғатырға.
3
Шул рәүешле әҙерләнгән эслекте өлөштәргә бүлеп ҡамырға һалырға, бысаҡ менән тигеҙләргә, өҫтөнә сей йомортҡа һөртөргә һәм 25-30 минут мейестә бешереп алырға. Табынға бәрәмәстәрҙе һыуынғас бирәләр.
Мейес бәрәмәсе

Ингредиенттар:

Татлы әсе йәки сөсө ҡамыр, йылҡы, һыйыр йәки һарыҡ ите, һуған, борос, үҫемлек майы.
Әҙерләү:
1
Ҡабарған ҡамырҙың өстән бер өлөшөн киҫеп алырға һәм он һибелгән таҡтаға һалырға. Уны ҙур булмаған өлөштәргә бүлеп, шарҙар әүәләргә һәм йәймә йәйергә. Уртаһына фарш һалып, ситтәренә еткермәйенсә генә тигеҙләргә.
2
Шунан һуң бәрәмәстәрҙең ситтәрен йыйып йәбештерергә, ә уртаһында 1-2 сантиметрлыҡ тишек ҡалдырырға. Еңелсә майланған ҡалай табаға теҙергә. Улар аҙыраҡ ҡабарғас, 190-200 градуста 35-40 минут бешерергә.
3
Мейестән алғас, шунда уҡ һәр береһенең өҫтөн майлап ҡуйырға. Һутлыраҡ булһын өсөн эсенә аҙыраҡ май йәки һурпа ҡойорға мөмкин.
Картуфлы бәрәмәс

Ингредиенттар:

Әсе йәки татлы сөсө ҡамыр, картуф, һуған, үҫемлек майы, һөт йәки ҡаймаҡ, йомортҡа, тәменсә тоҙ.
Әҙерләү:
1
Әрселгән картуфты тоҙло һыуҙа бешереп, һарҡытып, төйөргә. Иретелгән май, сей йомортҡа, еңелсә ҡыҙҙырылған башлы һуған йәки йәшел һуған ҡушырға. Масса ҡуйы булһа, һөт йәки ҡаймаҡ һалырға.
2
Туралған укроп ҡушырға мөмкин.
Бәрәмәсте әсе йәки татлы сөсө ҡамырҙан әҙерләйҙәр. Ҡамырҙы 50-60 грамлыҡ өлөштәргә бүлеп, йәйергә, картуфтан эслек һалырға.
3
Унан һуң йәймәнең ситен йыйып, семтеп йәбештерергә. Эслектең өҫтөн тигеҙләргә, льезон һөртөргә, табаға һалып, әҙер булғансы мейестә бешерергә. Өҫтөнә май һөртөп, табынға ҡуйырға.
Муйыл майы бәрәмәсе

Ингредиенттар:

Татлы сөсө ҡамыр, муйыл майы.
Әҙерләү:
1
Муйыл майы бәрәмәсе татлы сөсө ҡамырҙан әҙерләнә. Бер сантиметр ҡалынлығында йәймәләр йәйергә. Муйыл майынан эслек һалырға. Йәймәнең ситен йыйып, уртаһында тишек ҡалдырып, семтеп йәбештерергә. Бындай бәрәмәс мейестә 20 минут самаһы бешә.
2
Муйыл майы– ҡамыр аштары өсөн тәмле эслек һәм сәй янына үҙенсәлекле ризыҡ. Уны ҡабаҡты файҙаланып әҙерләйҙәр. Бының өсөн ҙур булмаған ҡабаҡтың өҫкө өлөшөн киҫеп алып, емештәренән таҙарталар һәм киҫеп алынған өлөшө менән ҡаплап, мейескә ҡуялар.
3
Ҡабаҡ бешкәс, уны киҫәләр һәм йомшағын ҡабығынан айырып алалар. Шунан уға муйыл оно, шәкәр, аҡ май йәки ҡуйы ҡаймаҡ ҡушып бутайҙар. Бына шул муйыл майы тип атала ла инде. («Башҡорт кухняһы» сайтынан).
Файҙалы кәңәштәр
Бәрәмәс өсөн яңы һуйылған итте һайлағыҙ (туңдырылған түгел, ә һыуытылған). Уның өҫтө йомшаҡ булырға тейеш.
Эслек һутлыраҡ булһын өсөн уға 2-3 аш ҡалағы һалҡын һыу йәки һөт һалығыҙ.
Эслеккә аҙыраҡ һарымһаҡ йәки ваҡланған йәшел тәмләткестәр, шулай уҡ хмели-сунели, төйөлгән кориандр, чили, хатта ҡоро аджика ҡушырға мөмкин.
Бәрәмәс ҡамырын пресланған әсетке ҡулланып та әҙерләргә була – бындай осраҡта уны ярты литр һөткә 25-30 грамм итеп алырға кәрәк.
Әгәр ҡамыр тиҙерәк ҡабарһын тиһәгеҙ, уны 40-45 градусҡа тиклем йылытылған мейескә әсетергә ҡуйығыҙ. Шулай уҡ был осраҡта ҡамыр баҫҡанда сүпрәнең яртыһын өҫтәргә мөмкин.
Татлы сөсө ҡамырҙы оҙаҡ баҫырға тәҡдим ителмәй, уның сифаты насарая.
Ҡыҙҙырылған бәрәмәстәр өсөн ҡамырҙы йомшағыраҡ итеп әҙерләйҙәр.
Бәрәмәстәрҙе уртаса утта ҡыҙҙырығыҙ, улар тулыһынса майҙа ятырға тейеш.
Беҙҙең көндәр
Беҙҙең көндәрҙә лә башҡорт милли кухняһы үҫешеүен һәм байыуын дауам итеүе бик ҡыуаныслы. Кулинария традицияларын һаҡлау маҡсатында республикала махсус конкурстар, фестивалдәр уҙғарыла. Әйтәйек, бер нисә йыл дауамында Бүздәк районында «Бәлешфест» милли аш-һыу фестивале ойошторола.
“
Сөсө ҡамырҙан төрлө эслектәр менән бешерелгән бәлеш – байрамдың төп символы һәм башҡорт ерендә ҡунаҡсыллыҡтың кәүҙәләнеше булып тора. Бәлеш – ул халыҡтар дуҫлығы, ғаилә, ҡунаҡсыллыҡ, йылылыҡ, берҙәмлек, туғанлыҡ символы»,
— тип билдәләй проект авторҙарының һәм ойоштороусыларының береһе, республика Дәүләт Йыйылышы-Ҡоролтай депутаты Римма Үтәшева.
«Бәлешфест» фестивалендә Башҡортостан халҡынан тыш, илдең төрлө төбәктәренән бик күп ҡунаҡтар ҡатнаша. Улар өсөн милли ризыҡтар әҙерләү буйынса оҫталыҡ дәрестәре, халыҡ уйындары, аш-һыуҙы тәмләп ҡарау ойошторола, концерт күрһәтелә.

Ләкин фестивалдә иң мөһиме – башҡорт, татар, рус, сыуаш, мари, мордва һәм удмурт халыҡтарының милли ризыҡтары менән таныштырыу.

Быйыл Халыҡтар берҙәмлеге көнө уңайынан ойошторолған «Үҙе тәмле, үҙе милли» Бөтә Рәсәй кулинария флешмобы интернет-аудиторияның ҙур иғтибарын йәлеп итте. Башҡортостанда йәшәүселәрҙең күбеһе акцияға ҙур теләк менән ҡушылды һәм #ТәмлеМиллиБашҡортостан хэштегы менән үҙҙәренең яратҡан милли ризыҡтарының рецебын социаль селтәргә һалды. Акция барышында баш ҡалабыҙҙың популяр «Дуҫлыҡ», «Гастротур» һәм «Огонь» ресторандарының шеф-ашнаҡсылары ла башҡорт аш-һыуының үҙенсәлекле рецептары менән уртаҡлашты.
Ҡулланылған әҙәбиәт:
1. Арсланова И. А. Традиционная и современная башкирская кухня. Уфа, 2012.
2. Сафин Н. М. Башкирские блюда. Уфа, 1981.
3. Кейекҡужина Э. Эремсекле бәрәмәс // Һаҡмар. 2020. 22 июнь.
URL: https://hakmar.rbsmi.ru/archives/?arrFilter_DATE_CREATE_1=2020-06-22&arrFilter_DATE_CREATE_2=2020-06-22&PAGEN_1=1
© Әһлиуллина Ә.М. автор-төҙөүсе, 2020.
Мәҡәләлә Мирон Доровских, Валерий Шахов фотолары һәм видеолары файҙаланылды.