Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК
Башкирская
медовуха
Мед всегда занимал почетное место в традиционной кухне башкир. Его добавляли в выпечку (чак-чак, баурсак, блины с медом),
в молочные продукты (масло с медом, кызыл эремсек с медом),
а также использовали в качестве консерванта (ягоды с медом), делали лапшу с медом, различные напитки – чай с медом, медовуху.
Медовуха – традиционный башкирский напиток. Особенно она была распространена среди тех башкир, в хозяйстве которых присутствовало бортничество (пчеловодство) и в изобилии имелся мед.
Производство и культура потребления
Вот что рассказывает заместитель директора по пчеловодству и общим вопросам природного заповедника «Шульган-Таш» Галин Радик Раулович:
«Есть около 40 способов сделать медовуху. Кто-то ее варит, кто-то настаивает. Иногда медовуху настаивают с зерном, так получается быстрее – она созревает буквально за две недели. Но я считаю, что это не медовуха, а кислушка.

Правильная башкирская медовуха делается из меда с сотами и перги, которые и придают характерные вкус и цвет. Какие ингредиенты и сколько добавлять – каждый решает сам.
Я на 10 литров воды кладу примерно 3‒4 килограмм меда, в качестве закваски добавляю пергу и ставлю банку в теплое место, например, на печку, где 35 градусов тепла. Через 20‒30 дней медовуха готова!

При таком способе приготовления медовуха получается «живой» и сохраняет все полезные свойства меда. В этом ее ценность».
Необходимое уточнение. Для башкир было нехарактерно пьянство и употребление крепких спиртных напитков. Пьянство всегда осуждалось общественностью, старейшинами
и представителями религиозного культа. Проведенное в 1913 году исследование по распространению алкоголизма среди деревенского населения Уфимской губернии показало, что в магометанских, в том числе башкирских, селениях алкоголизм практически не встречался.

В башкирском обществе водка всегда считалась причиной болезней и смерти. Есть даже пословицы и поговорки, с одной стороны, осуждающие пьянство («Водка – не пища, а камень в печени», «Водка разговор продлевает, да жизнь сокращает», «Пьющий разум свой теряет», «Тот, кто пьет водку, раньше своей смерти умрет», «Пьянство денег требует, да голову губит» и др.), с другой – восхваляющие традиционные напитки («Медовуха – благо, водка – отрава», «Когда есть кумыс, есть и веселье»).

Вот как описывает башкирский пир выдающийся русский путешественник XVIII века, исследователь Поволжья, Урала и севера Европейской России Иван Иванович Лепехин:
«Незнакомые с этим напитком очень скоро обессиливают в членах и, совершенно владея здравым смыслом, не могут встать с места, а сами башкиры пьют его много, но на них он не производит такого действия. Под влиянием медовухи и кумыса участники трапезы делались «свободнее и отважнее», начинали петь, играть на музыкальных инструментах (чебызге, курае, варганах), танцевать, подражать «крику как зверей, так и разных птиц, и так удачливо, что с трудностию распознать можно было крик от настоящей птицы. Однако даже после пирушки не слышно было между башкирами никаких раздоров».
Медовуха в праздничных ритуалах
Медовуха использовалась во многих обрядах, особенно на башкирских свадьбах. Так, начиная
со встречи гостей со стороны жениха, всех потчевали медовухой. Мужчины из деревни невесты, взяв с собой кумыс, хлеб, мясо и медовуху, выходили за околицу деревни встречать гостей и, остановив, угощали их на лоне природы.

Обряд выпивания хмельной чаши с опущенной в нее монетой проводился в честь невесты и носил название «килен аяғы эсеү». Из чаши пили по очереди, передавая по кругу, а памятная монета доставалась тому, кто последним допивал напиток. За это он должен был одарить невесту подарком.

Как пишет С. М. Бадретдинов в статье «Башкирские свадебные обряды как источник фольклорно-поэтического наследия»:
«Башкирская свадьба как комплексное проявление народного бытия включает в себя разнообразные по содержанию и форме представления и обряды, в том числе открывание бочонка с медовухой (көрәгә асыу)».
Согласно башкирским сказкам, свадьба продолжалась в течение семи дней и семи ночей, угощение было обильным, а в свадьбе принимал участие весь честной народ. В дастане «Ялык-бий, Кармасан и Сармасан» свадьба описывается следующим образом:
Выдать дочку замуж
Кара-абыз согласился,
В тот же миг его народ
Всполошился.
Али сказка, али нет,
Свадьба началась,
Семь дней и семь ночей
Она продолжалась.
На красном углу абыз,
Абыз – сват,
Песняры его поют,
Распевают.
Бочонки подавали
С бузой,
Со сватом делясь,
Бузу выпивали.
Кончилась буза,
И тут сватья,

Стали подавать
Медовуху бочками.
Потом пришел черед
Кумыса в хабах,
Вкуса не передать,
Хвала девушкам!
Как не выпить,
С песней подают,
Угощенье – халяль,
Харама нет.
Буза, кумыс и медовуха,
В одной утробе,
Все пришлось кстати
Для долгого гулянья.
И смех, и пляски, и курэш,
Славные скачки,
Победившим в них
И слава, и угощенье…
Медовуха и современные производства
В последнее время возрос интерес к национальным напиткам, так как они обладают приятными вкусом и ароматом, освежающим действием, благотворно влияют на пищеварительную систему и органично вписываются в популярную в настоящее время концепцию здорового образа жизни и питания.

Увеличения ассортимента на заводах малой мощности можно добиться за счет выпуска традиционных напитков брожения, таких, как квас, медовуха, сбитень и т. д.

В Башкортостане один из крупнейших производителей национального напитка – компания «Архангельские варенья». Она производит безалкогольную медовуху и работает с региональными и федеральными розничными сетями и планирует открыть торговые точки в других субъектах страны. На «Инвестчасе», который проводил Радий Хабиров в начале 2021 года, принято решение включить расширение производства в перечень приоритетных инвестиционных проектов республики. То есть бизнес получит помощь от государства.

Вот что рассказывает учредитель компании Азамат Галин:
«История медовухи без хмеля древняя и вполне похожа на исторический триллер. Первые упоминания о медовухе обнаружены в документах XV века. Тогда на Руси лечением занимались знахари. В основном они лечили травами и медом. Мед без хмеля, по мнению лекарей того времени, «обладал божественной силой, способной оживить умирающего». Личным лекарем Ивана Грозного был Елисей Бомелий, получивший прозвище Лютый. Желая избавиться от конкурентов, этот придворный «лейб-медик» убедил царя казнить знахарей как богохульников и язычников, ибо мед не может обладать божественной силой. Меч опричнины жестоко покарал монахов-лекарей. Вместе с ними на многие века был утерян рецепт меда без хмеля. Рецепт напитка был восстановлен по архивным и летописным данным.

В начале XIX века одним из крупнейших уральских заводовладельцев был Яков Твердышев.
На берегу реки Аскын (сейчас это Архангельский район Башкортостана) он построил медеплавильный завод, усадьбу и хранилище для медовухи. С особым уважением Твердышев относился к башкирскому липовому меду, медовуха из него получалась отменной.
Воду из источника, из которой он варил медовуху, используем и мы. Рецепт Якова Твердышева был восстановлен нами по запискам его современников».
Использованная литература:
1. Аркадьева Т. Г., Федотова Н. С., Чуриков С. А. Архаизмы, историзмы: актуализация устаревшей лексики в современной социокультурной и языковой ситуации//Журнал «Гуманитарные, социально-экономические и общественные науки», 2016.
2. Бадретдинов С. М. Башкирские свадебные обряды как источник фольклорно-поэтического наследия//Журнал «Вестник Башкирского университета», 2007.
3. Лепехин И. И. Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году. – СПб. : Императорская Академия наук, 1802.
4. Мигранова Э. В. Алкоголь в системе ценностей башкир //Журнал Самарский научный вестник, 2020.
5. Шпилко А. Г., Хныкин А. М., Гернет М. В. Технология производства пива и кваса на заводах малой мощности//Журнал «Пиво и напитки», 2007.
6. Бортевое пчеловодство башкир Бурзянского района Республики Башкортостан. Электронный реестр объектов нематериального культурного наследия народов Республики Башкортостан.

© Шахов С. В., автор-составитель, 2021
Фото: depositphotos.com, Станислав Шахов, из архива Азамата Галина.