Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК
БАШҠОРТТАРҘА ҠЫҘЫЛ ЭРЕМСЕК ӘҘЕРЛӘҮ ТЕХНОЛОГИЯҺЫ
Ә десертҡа ҡыҙыл эремсек!
Ҡыҙыл эремсек байрам-йола ашамлығы, уның менән абруйлы ҡунаҡтарҙы һыйлағандар, уны йолалар,
миҙгел байрамдары, ғаилә байрамдарына
табынға ҡуйғандар.
Н.Х. Ғәлиев фотоһы. Э.В. Миһранованың "Башҡорттар. Традицион туҡланыу системаһы:
тарихи-этнографик тикшеренеү" китабынан иллюстрация. – З. Биишева исемендәге
Башҡортостан "Китап" нәшриәте. – Өфө, 2012. 160-сы бит.
Ҡыҙыл эремсек әҙерләү технологияһы өй шарттарында етештереү өсөн бик ҡатмарлы булыуы менән айырылып тора. Аҙыҡтың бик аҙ миҡдарҙа сығыуы һөҙөмтәһендә был тәмлекәс өҫтәлгә һирәк ҡуйылған. Иң ҡәҙерле ҡунаҡтар өсөн генә сығарылған тәмле ризыҡ булған ул. Оло быуын ҡатын-ҡыҙҙары уны эшләү нескәлектәренә ҡыҙҙарын һәм килендәрен өйрәткән, улары үҙ сиратында – үҙҙәренең балаларын. Әҙерләү барышында төрлө ҡыҙыҡ хәлдәр, абруйлы ҡунаҡтар иҫкә алынған.
Башҡа күп төрлө башҡорт милли ризыҡтары ҡыҙыл эремсек нигеҙендә әҙерләнә. Башҡорт ауылдарында хужабикәләр ҡунаҡсыллығы менән айырылып тора һәм ризыҡты әҙерләү алымдары менән ихлас бүлешә. Ҡыҙыл һәм аҡ эремсеккә муйыл, сейә, ҡарағат, бал һәм май ҡушып та әҙерләйҙәр.

Әҙерләү ысулы
«Ҡыҙыл эремсек иғтибар талап итә», – тип әйтәләр хужабикәләр, шуға ла уны әҙерләгән ваҡытта ҡаҙан эргәһенән бер минутҡа ла алыҫ китмәйҙәр.
Әммә ҡаҙан эргәһенә барып еткәнсе бына нимәләр эшләргә кәрәк. Яңы һөттө бер нисә көнгә ҡапҡаслы һауыт эсенә һалып ойоторға, артабан уны талғын утҡа ҡайнатырға ҡуялар. Ҡайһы бер хужабикәләр бөгөн эремсекте һыу һалынған кәстрүл өҫтөндә ҡайната. Икенсе хужабикәләр эремсекте һөткә ойотҡан һалып ҡайната. Ҡуйыра барған һөттө талғын утта эремсеккә әйләнгәнсе тоталар. Ҡайнап сыҡҡан масса эремсеккә һәм эркет һыуына айырыла башлау менән, уттан алып, һыуытырға ҡуялар. Артабан хужабикә ризыҡты иләккә һалып йәки туҡыма тоҡсайға ҡуйып, һыуын һарҡыта.
“
Ҡуйы һөттән эшләнгән эремсек майлы, татлы, йомшаҡ була, ә май миҡдары аҙ булған һөттән эшләнһә, бер аҙ ҡатыраҡ, майһыҙ, әммә диетик ризыҡ килеп сыҡҡан. Күбеһенсә хужабикәләр һөттө утын менән йылытылған суйын ҡаҙанда ҡайнатҡан. Тигеҙ йылынып, суйын ҡаҙанда һөт көймәгән. Ҡайнап торған һөткә ойотҡо һалып, сей йомортҡа өҫтәгәндәр (1 сүмес ойотҡо бер биҙрә һөткә). Эремсекте талғын утта болғай-болғай, артыҡ һыуын һарҡытып, 4-6 сәғәт ҡайнатҡандар. Айырып алынған эркет һыуын икенсе һауытҡа һалғандар. Аҙаҡтан уны ризыҡ итеп ҡулланғандар, эркет һыуы менән сәс йыуғандар. Бүленгән эремсек миҡдары һөттөң 2/3 өлөшөн тәшкил итә.
Тәүҙә эремсек ҡыҙғылт төҫкә инә, унан һарғая, иң аҙаҡтан баҙыҡ ҡыҙыл-һары төҫкә инә. Иң аҙаҡтан бер биҙрә һөткә ярты стакан шәкәр һалалар, былай иткәндә ҡыҙыл эремсектең тәме татлы була, ваҡытынан алда ҡатмай, таралып тора, йомшаҡ була. Аҙаҡтан ҡыҙыл эремсекте һыуытырға тигеҙ таҡтаға йәйеп һалалар.
Нисек итеп ашайҙар?
Эремсек ҡоймаҡ, гөбәҙиә, ҡыҫтыбый, билмән өсөн эслек булараҡ та ҡулланыла. Уға кипкән һәм ваҡланған емеш-еләк, бал, аҡ май, шәкәр өҫтәп, иҫ киткес тәмле ризыҡ эшләйҙәр. Һыуытылған ҡыҙыл эремсекте йомшартылған аҡ май менән
бутап, түңәрәккә әүәләйҙәр һәм өҫтәлгә ҡуялар.
Уны нисек һаҡларға?
Һөт ризыҡтарын һаҡлау бик ауыр. Ә бына ҡыҙыл эремсекте
киптереп, ваҡлап та һаҡларға була. Оҙаҡ ваҡыт һаҡлау
өсөн эремсекте һалҡын урында ҡағыҙ өҫтөнә
һалып киптереп алғандар.
Башҡортостан Республикаһының көньяҡ-көнсығыш райондарында кипкән ҡыҙыл эремсекте ҡулланыр алдынан ҡул тирмәнендә тарттырғандар һәм ваҡлағандар. Хәҙер бының өсөн заманса ҡорамалдар, тарттырғыстар ҡулланыла, әлбиттә, уларҙың тәме ҡул тирмәнендә тарттырылғандан күпкә айырыла. Онға әйләндерелгән эремсеккә ваҡланған, кипкән еләк-емеш онтағы ла өҫтәлә.
Ҡайһы саҡта хужабикәләр эремсекте ҙур һауытҡа бушатып, еләк-емеште ваҡламайынса өҫтәй һәм яҡшылап болғата. Барыһын да ҡаҙанға һалып талғын утта ҡайнаталар, болғап тороп, шыйыҡсаһын һарҡыталар. Аҙаҡтан эремсекле массаны иртәнгә тиклем ҡаҙанда ҡалдыралар. Масса кибергә һәм таралып торорға тейеш. Унан уны тарттырғыстан үткәреп, ҡалын туҡыма өҫтөнә киптерергә ҡуялар. Кипкән эремсек таҙа, стерилизацияланған һауыттарға тултырыла һәм ҡыш буйына һаҡлана. Ризыҡ әҙерләү өсөн эремсеккә йылы һөт, май, шәкәр өҫтәп табынға бирәләр йәки эслек өсөн ҡулланалар.
Заманса ҡыҙыл
эремсек

Бәхеткә күрә, хәҙер ҡыҙыл эремсек әҙерләү өсөн 5-6 сәғәт плитә алдында тороу талап ителмәй.
Был татлы ризыҡ супермаркеттарҙа
һатыла. Кискеһен был мәҡәләне уҡып сәй
эскәндә һеҙ ҙә ҡыҙыл эремсек тәмләп, үҙегеҙҙе абруйлы ҡунаҡ итеп тоя алаһығыҙ.
Использованная литература:
1. Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание – Уфа: Китап, 2016).
2. В 1978 г. вышла работа Р.Г. Гаделгареевой «Способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир».
3. В книге Н.В. Бикбулатова и Ф.Ф. Фатыховой «Семейный быт башкир» (1991) пища и трапеза рассматриваются в контексте обрядовой культуры.
4. В 2002 г. вышла коллективная монография «Башкиры: Этническая история и традиционная культура» (раздел о традиционной кухни – С.Н. Шитова).
5. Во второй пол. XX – начале XXI в. Появился ряд работ по башкирской народной кухне – Н.Ф. Шакировой (Гайнуллиной), А.Р. Хабибуллиной, были изданы кулинарные книги Н.М. Сафина, цикл книг о традиционной и современной башкирской кухне издан под руководством мастера-повара Российской Федерации И.А. Арслановой.
Информант:
Идия Галимова, жительница дер. Рахметово Абзелиловского района Республики Башкортостан; Закия Юсупова, жительница дер. Старый Сибай Баймакского района Республики Башкортостан

Экспедиция:
1906, 1907, 1912, 1952 гг. – экспедиции С.И. Руденко.
1960 г. – С.Н. Шитова, Р.Г. Гаделгареева, Г.Я. Ямансарина.

Изготовитель лонгрида:
Газизов Р.Ф.