Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК
БАШҠОРТ МИЛЛИ РИЗЫҒЫ – ҠАҘЫ ӘҘЕРЛӘҮ ТЕХНОЛОГИЯҺЫ
Йылҡы итенән колбаса
ашағы килгәндә

Мал аҫраусы дала халҡы өсөн итте оҙаҡ ваҡытҡа һаҡлау мөһим мәсьәлә булған. Шул саҡта улар ҡаҡланған
колбаса – ҡаҙы уйлап тапҡан.
ҠАҙЫ ТӨРҘӘРЕ
Ҡаҙы ниндәй була?
Көньяҡ һәм көньяҡ-көнсығыш райондарҙа йылҡы малының ҡабырға һәм ҡорһаҡ ите өҫтөнә үргән майынан (ҡайһы бер осраҡта ите менән бергә) эшләнгән колбаса "ҡаҙы", "ҡаҙылыҡ" йәки "ҡабырғалы ҡаҙы" тип аталған. Яңы һуйылған итте ҡабырғанан таҫмалап айырып алып тоҙлағас, туҡымаға
төрөп һыуыҡта тотоп алғандар, унан эсәк эсенә тултырғандар. Ҡайһы бер көньяҡ төбәктәрҙә,
Урал аръяғында, шулай уҡ таулы райондарҙа ҡабырғалы ҡаҙыны тоҙлап һәм ҡаҡлап
һаҡлағандар. Ҡайһы бер көньяҡ-көнсығыш райондарҙа ҡаҙының бер төрөн эшләгәндә
йылҡының түш һәм ҡабырға итен таҫмалап алып тоҙлағандар һәм эсәк эсенә
тултырғандар, ә ҡабырғаһын тыш яҡтан ҡалдырғандар. Был төр ҡаҙы
лапаҫ аҫтында ҡаҡланған. Шулай уҡ ҡабырғалы
итте эсәк эсенә һалмайынса ла ҡаҡлап
йә ыҫлап һаҡлағандар.
Ҡаҙы өс төргә бүленә:

1

Туң май ҡушылған ҡаҙы. Уны эшләгәндә тоҙҙан башҡа бер нәмә лә өҫтәмәгәндәр.

2

Ҡабырғалы ҡаҙы. Ул ҡабырға майы ҡушып эшләнә, бер аҙ ит өҫтәйҙәр һәм эсәккә тултыралар. Ни тиклем майлыраҡ, шул тиклем тәмлерәк була.

3

Ҡаҙы ял (ял) – йылҡы малының елкә буйындағы май ҡатламы. Уны ял төбөнән таҫмалап ҡырҡып алып әҙерләйҙәр, һеңеренән айырып алалар
һәм эсәк эсенә тултырып тормайынса бешерәләр.

Башҡорт телендә йылҡы малының ҡабырға һәм ҡорһаҡ ите өҫтөнә үргән майы һәм ҡабырға ите "ҡаҙы" тип атала. Ә унан эшләнгән колбасаны "ҡаҙы" йәки "ҡаҙылыҡ" тип йөрөтәләр.
БЫЛ ҺОРАУ ТӘМЛЕТАМАҠТАР ӨСӨН
Нисек ашарға?
Ҡаҡланған ҡаҙыны шул килеш тә ашарға мөмкин, бешереп тә ашарға була. Уны төрлөсә ашағандар –
яртылаш ҡаҡланған, бешкән, ҡаҡланған килеш. Башҡорттар, ғәҙәттә, ҡаҙыны бешкән
килеш ашай, бишбармаҡ өсөн әҙерләнгән һурпала ла бешерәләр, ул ризыҡҡа
айырым тәм өҫтәй. Табынға ҡуйғанда түңәрәкләп теләләр.
Ҡаҙыны шулай уҡ усаҡ өҫтөндә лә, махсус ыҫлағыста ла ыҫлағандар. Бындай ҡаҙы оҙаҡ һаҡлана һәм үҙенең туҡлыҡлы сифатын юғалтмай.
ӘҘЕРЛӘҮ ЫСУЛДАРЫ
Ҡаҙыны нисек әҙерләргә?
Ҡаҙыны ҡыш көнө, һуғым һуйыу мәлендә, әҙерләйҙәр.
Малдың нисә йәштә булыуы, уны нисек ҡарау һәм нисек ашатыу аҙыҡтың тәменә һәм сифатына ныҡ тәьҫир итә.
Тәжрибәле кешеләр малды һуйғансы уҡ һуғымдың сифатын билдәләй ала. Иттең майлылығы ҡабырға өлөшөнә йыйылған май ҡатламы ҡалынлығына ҡарап
билдәләнә һәм бармаҡ киңлеге менән үлсәнә.
Бер иле – бер бармаҡ
ҡалынлығы, ике иле – ике бармаҡ ҡалынлығы, өс иле – өс бармаҡ,
дүрт иле – дүрт, бер ая биш бармаҡ ҡалынлығы, тигәнде
аңлата. Май ҡалынлығы, ғәҙәттә, шунан артмай.

Ҡаҙы былай әҙерләнә: йылҡы эсәгенә ҡабырға һәм түш ите киҫәктәре, ял майы бергә тултырыла. Йәш бейә итенән әҙерләнгән ҡаҙы айырыуса йомшаҡ, татлы була.
Йылҡы ите 10–12 сантиметрлыҡ киҫәктәргә бүленә,
май ҡатламының ҡалынлығы 1,5–2 см була. Тоҙ, борос өҫтәп яҡшылап болғаталар һәм
10–12 сәғәткә ҡараңғы урынға ултыртып торалар. Йылҡы эсәктәрен йыуалар һәм, әйләндереп, йылы һыу менән тағы йыуалар, унан тоҙло һалҡын һыуҙа сайҡатып алалар, ҡайнар һыу менән бешекләйҙәр, бер осонан ҡаты еп менән бәйләйҙәр. Эсәккә ит һәм май киҫәктәрен аралаштырып тултыралар, эсәктең асыҡ осон еп менән бәйләйҙәр.
Унан ҡаҙыны һалҡынса еләҫ урында өс-дүрт көндән алып бер айғаса
һаҡлайҙар. Көйөргәҙе районында ҡаҡланған ҡаҙы эшләгәндә ҡаҙ
майы ҡушалар һәм берәр айға ҡояш аҫтында киптерергә
ҡуялар, шул осорҙа майы айырылып ағып бөтә.
Заманса ҡаҙы
Ҡаҙы әҙерләү ысулдары совет осоронда бөтөнләй тиерлек
онотола. Сөнки ауылдарҙа йылҡы малын тотоу тыйыла. Әммә ҡайһы бер оҫталар ҡаҙы эшләү серҙәрен һаҡлап алып ҡалған. Бөгөн ҡаҙыны өй шарттарында ла, сәнәғәт предприятиеларында ла етештерәләр. Бөтә
төрҙәрен дә тәмләп ҡарағыҙ һәм үҙегеҙгә оҡшағанын һайлағыҙ.

Использованная литература:
1. Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание – Уфа: Китап, 2016).
2. Арсланова И.А. Традиционная и современная башкирская кухня. – 4-ое изд., перераб. И доп. – Уфа, ИП Поляковский Ю.И., 2010 – 256 с.: ил.
3. Башкиры/ отв.ред. Р.Г. Кузеев, Е.С. Данилко; Ин-т этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая РАН; Ин-т этнологических исследований им. Р.Г. Кузеева Уфимского научного центра РАН; Ин-т истории, языка и литературы Уфимского научного центра РАН. – М.: Наука, 2016. – 662 с.

Экспедиция:
1906, 1907, 1912, 1952 гг. – экспедиции С.И. Руденко.
1960 г. – С.Н. Шитова, Р.Г. Гаделгареева, Г.Я. Ямансарина.
Апрель 2019 год – фольклорная экспедиция ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества. Рук. – Баймурзина Г.В.
Историография:
Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание – Уфа: Китап, 2016).
В книге Н.В. Бикбулатова и Ф.Ф. Фатыховой «Семейный быт башкир» (1991) пища и трапеза рассматриваются в контексте обрядовой культуры.
В 2002 г. вышла коллективная монография «Башкиры: Этническая история и традиционная культура» (раздел о традиционной кухни – С.Н. Шитова).
Во второй пол. XX – начале XXI в. Появился ряд работ по башкирской народной кухне – Н.Ф. Шакировой (Гайнуллиной), А.Р. Хабибуллиной, были изданы кулинарные книги Н.М. Сафина, цикл книг о традиционной и современной башкирской кухне издан под руководством мастера-повара Российской Федерации И.А. Арслановой.

© Газизов Р.Ф., автор-составитель лонгрида, 2019 г.