Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК
БАШҠОРТ СӘЙЕН ӘҘЕРЛӘҮ ТЕХНОЛОГИЯҺЫ
Сәй – башҡорттоң иң төп
милли эсемлектәренең
береһе.
Башҡорттар йөҙәр йылдар дауамында сәй ҡулланған, уны шулай уҡ файҙалы дарыу үләндәрен ҡушып та эскәндәр.
Башҡорттар ҡунаҡ ҡаршы алғанда ла гел генә сәй табынына саҡыра, унан һуң инде ҡунаҡ ашы әҙерләнә. Быуаттар төпкөлөнән килә был ғәҙәт.
Башҡорт сәйен
әҙерләү ысулы
Дөрөҫөн әйткәндә был ябай сәй генә түгел.
Башҡорт сәйе – үләндәр ҡушылмаһы:
мәтрүшкә, һары мәтрүшкә, ҡыр сейәһе,
бөрлөгән, ҡара ҡарағат, әлморон һәм урман еләге япраҡтары. Был
үләндәрҙе июндә йыйғандар. Ете төр үләнде әҙерләү бер нисә
этапты үҙ эсенә ала, шуларҙың иң мөһиме – ферментациялау.
Борон башҡорттар үләндәрҙе балта менән ваҡлаған, унан таҡта
өҫтөнә һалып, туҡыма менән ҡаплап, ҡояшта киптергән.
Хужабикәләр ваҡыт-ваҡыты менән үләндәрҙе усына
һалып, әҙерлеген тикшергән, сеймал дымлана башлау
менән уны мейескә киптерергә ҡуйған.
~
Хәҙер япраҡтарҙы тарттырғыс
ярҙамында ваҡлап була, уның ярҙамында ваҡлағанда,
үҫемлектең һуты күберәк бүленеп сыға. Сәйҙе газ мейесендә юғары
булмаған эҫелектә киптерергә була. Сәйҙең тәме һаҡланһын өсөн уны
бер үк кимәлдәге түбән температурала 30 минут
тирәһе киптерергә кәрәк.
~
Бынан тыш сәйгә мәтрүшкә, һары мәтрүшкә, бөтнөк, кейәү үләне, сейә,
ҡурай еләге, ҡарағат, әлморон, энәле, йүкә сәскәһе һәм башҡа
еҫле дарыу үләндәре өҫтәгәндәр. Башҡортостандың төрлө
төбәктәрендә сәйгә төрлө үләндәр һалалар.

Башҡорттар йыш ҡына:
“
Һары мәтрүшкә – 60 сирҙән, ә мәтрүшкә –
70 сирҙән дауа, тип иҫбатлаған.
Йола сәйе
Сәй – ниндәйҙер мөһим ваҡиғаны билдәләү мөмкинлеге лә.
«Бәпес сәйе» – бала тыуғас үткәрелә, «кендек сәйе» – баланы тәү тапҡыр кеше араһына сығарғанда ойошторолған тантана, «бишек туйы» – баланы бишеккә һалғанда, «тәпәй сәйе» – бала атлап киткәндә, «исем туйы» исем ҡушҡанда үткәрелә. «Ҡырҡына саҡырыу» – балаға ҡырҡ көн тулғас, «баланы атҡа мендереү» баланы атҡа тәү тапҡыр ултыртҡанда, «сөннәт туй» – малайҙарҙы сөннәтләгәндә, «килен сәйе» килен төшкәндә эсерелә.
Башҡорт халҡының традицион йолаһы – «Кәкүк сәйе» үткәреү тамырҙары менән тарихҡа барып тоташа, XX быуат аҙағында ул яңырыу осоро кисерә. Борон башҡорт халҡында ҡарға һәм кәкүк ҡоштары изге һанала. Уларға арнап яҙ осоронда тәбиғәт ҡосағында балалар һәм ҡатын-ҡыҙ ҡатнашлығында байрамдар ойошторола. Улар ҡоштарҙан уңдырышлы йәй, ҙур уңыш һәм муллыҡ һорай. Кәкүк сәйе кәкүк ҡысҡырған осорҙа үткәрелә. Ҡыр ҡарағаты һәм ҡурай еләге япраҡтарынан әҙерләнгән үлән сәйе менән һыйланалар, сәй табыны доға ҡылыу, йола йырҙары менән тамамлана.
Башҡорт сәйен нисек эсергә ?
Тәмле һәм хуш еҫле сәй әҙерләү сере – дөрөҫ сеймал әҙерләүҙә,
тейешле һауытта, сифатлы һыуҙан әҙерләнгән сәй тәмле була.
“
Сәйҙе туҡыма тоҡсайҙарҙа йәки шәлкемләп, еләҫ урынға элеп, ҡояш нурҙары төшмәгән урында киптергәндәр. Бешерер алдынан буш сәй һауытын йылыталар, унан 2-3 тапҡыр ҡайнар һыу менән сайҡатып алалар. Артабан cәйнүк төбөнә ҡоро сәй һалып, уға 200-300 мл һыу һалалар. Һыу йомшаҡ булһа, эсемлекте 3-5 минутҡа, ҡаты булһа, 15 минутҡа тиклем ҡалдыралар. Унан һуң сәйнүккә ҡалған һыуҙы өҫтәп, уны киндер сепрәк менән ҡаплайҙар һәм тағы ла 3-5 минутҡа ҡалдыралар.
Башҡорттар сәйҙе касанан, сынаяҡтан эсә, йәки сынаяҡ аҫтына ҡоя. Сәй пары сынаяҡ тип атала. Һөт йәки һөт өҫтө ағастан эшләнгән туҫтаҡта һаҡлана,
туҫтаҡтан һөт ағас ҡалаҡ менән сынаяҡтарға ҡойола.
Һауыт-һабаны шалтыратыу, ҡалаҡты сынаяҡта
болғап тауышланыу тәртипһеҙлек тип һанала,
шуға ла әлегә тиклем ауылдарҙа
йыш ҡына ағас ҡалаҡ ҡулланалар.
1870-се йылдар.

Ырымбур губернаһы башҡорттары Карл Андреевич Фишер һүрәтендә
Использованная литература:
1. Хабибуллина А. Р. «Башкирская народная пища» тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 07.00.07, 1999, Уфа
2. Алекторов А. Е. Башкиры. Этнографический очерк //Оренбургский листок. 1885.
3. Амиров Д. Г. Башкиры. Этнографический очерк. //Труды научного общества по изучению быта, истории и культуры башкир при Наркомпросе БССР. Вып. 2. Т. I. Стерлитамак, 1922.
4. Сулейманова М. Н. Кукушкин чай. // Башкортостан: краткая энциклопедия. — Уфа: Научное издательство «Башкирская энциклопедия», 1996.— 672 с. — С.355.
5. Валентина Баюканского «Зачем мусульманину чай?» Часть вторая. Чаепитие давних соседей. Башкирское чаепитие.
6. Э.В.Мигранова «Башкиры» традиционная система питания. Уфа, 2012 (с.127)

© Газизов Р.Ф., автор-составитель лонгрида, 2019 г.