Библиотека нематериального культурного наследия Республики Башкортостан
Мы используем файлы cookie. Продолжив работу с сайтом, вы соглашаетесь с Политикой использования cookie и Пользовательским соглашением.
ОК
«БИШБАРМАҠ». БАШҠОРТ МИЛЛИ АШ-ҺЫУЫ
Бир биште!
Нисек итеп биш бармағыңды ашарға
һәм бынан ҡәнәғәтлек алырға?
Әлбиттә, бишбармаҡ тәмләргә! Мал аҫраған күпселек халыҡтарҙа бындай тәғәм элек-электән яратҡан ризыҡ булған. Тап бишбармаҡ башҡорт милли кухняһының үҙенсәлекле символы булып тора.
АҘ ҒЫНА ТАРИХы
Был исем нимәне аңлата?
Бишбармаҡ исеме ярайһы уҡ билдәле булыуына һәм XVIII – XIX быуаттарҙа уҡ этнографик сығанаҡтарҙа йыш осрауына ҡарамаҫтан, башҡорт көнкүрешендә ул йыш телгә алынмай. Был термин мал аҫраған башҡорт халҡының ошо ризыҡты биш бармаҡ менән тотоп ашағандарын күҙәткән рус һәм сит ил сәйәхәтселәренең яҙмаларынан һуң киң тарала.
Бишбармаҡ – башҡорт ризығы, ваҡ итеп туралған йылҡы, һыйыр, һарыҡ итенән һәм һалманан әҙерләнә. Бойҙай, арпа, борай ононан баҫылған ҡаты ҡамырҙы йәйеп, унан баҡыр биш тинлек дәүмәлендәге һалма киҫелә һәм ит бешкән ҡаҙанда ҡайнатыла.
И.И.Лепехин
рус ғалимы, сәйәхәтсе, тәбиғәт фәндәре белгесе, лексикограф, Петербург фәндәр академияһы академигы (1771).
Немец тикшеренеүсеһе Иоганн Готлиб Георги ҙа, 1776 йылда башҡорттар көнкүреше менән яҡындан танышып, бишбармаҡты байрам ризығы тип
атай һәм уны биш бармаҡ менән тотоп ашауҙарын ентекле һүрәтләй.
ӘҘЕРЛӘҮ ТӘРТИБЕ
Нисек әҙерләргә
Бына хәҙер ысынлап та биш бармағығыҙҙы яңылыш ашап ҡуйыуығыҙ бар,
шуға ла уларҙы ауыҙығыҙҙан йырағыраҡ тотоғоҙ.
Бишбармаҡ өсөн майлы, шул уҡ ваҡытта һөйәкле
ит киҫәге алына – һарыҡ йә йылҡы ите. Төрлө төр иттән –
йылҡы, һарыҡ, һыйыр, ҡаҙ итенән ҡуйы итеп һурпа ҡайнатыла.
Итте киҫәктәргә бүлеп оло ҡаҙанға һыуыҡ һыуға һалалар һәм
ҡайнаталар. Барлыҡҡа килгән туртаны һөҙөп алып, ҡапҡасты яртылаш ҡаплайҙар һәм талғын утта 2-2,5 сәғәт дауамында ҡайнатыуҙы дауам итәләр. Ит бешеп сығыуға ярты сәғәттәй ваҡыт ҡалғас, һурпаға тоҙ һалалар.
Иң һуңында һурпаның һөҙлөгөн айырым һауытҡа бушатып,
аҙаҡтан һалма өҫтөнә ҡойоу өсөн әҙерләп ҡуялар.
Бешеп сыҡҡан итте ҡаҙандан алып, бер аҙ һыуытып, ҙур
булмаған тигеҙ киҫәктәргә бүлеп, табаҡ(ҡоштабаҡ) өҫтөнә теҙәләр.
Иттән тыш, бишбармаҡҡа, теләк буйынса, майлы яғы менән эскә
әйләндереп ҡаҡланған эсәк, ҡаҙы(ҡаҙылыҡ) һалғандар.
Ҡуй һарыҡтары тотҡан көньяҡ төбәк башҡорттары,
һарыҡтың оса майын да ризыҡ бешергәндә йыш ҡулланған.
Ит бешкәнсе, һалма әҙерләгәндәр. Һыуға йә һурпаға йомортҡа
ҡушып ҡаты ғына итеп ҡамыр баҫҡандар, уны таҙа таҫтамал менән ҡаплап, бер аҙ ултыртып алғандар, аҙаҡтан тигеҙ итеп йәймә йәйгәндәр. Бер аҙ кипкән түңәрәктәрҙе дүрткел йәки ромб формаһында бер тигеҙ итеп киҫкәндәр.
Һалманы һурпа йәки һыуҙа бер аҙ ҡайнатып алғандар, тиҙ генә алып,
өҫтөнә алдан әҙерләп ҡуйылған һөҙлөктө ҡойғандар, унан туралған ит һәм ҡаҙылыҡ менән ҡушып тағы ла һөҙлөк ҡойғандар.
Баҡсасылыҡ үҫешеү менән бишбармаҡҡа картуф һала башлағандар,
ризыҡтың өҫтө йәшел тәмләткестәр менән биҙәлгән. Әммә күпселек башҡорт ғаиләләрендә бишбармаҡты боронғоса, йәшелсәһеҙ бешереүҙе хуп күрәләр.
Этикет
Нисек ашарға?
Ит менән һыйлауҙың тәғәйен этикеты билдәләнгән.
Һарыҡтың түш ите, ҡабырғаһы, янбаш ите иң тәмлеһе тип иҫәпләнгән. Елек майы бик юғары баһаланған. Иң абруйлы ир-атҡа һәм ҡунаҡтарға иткә бай һөйәк тәҡдим ителгән. Улар, ит киҫәген бысаҡ менән телеп алып, күрше ултырған кешеһенә һоғондорған. Һәр кемгә бауыр, йөрәк итенән өлөш бүлеп бирергә тырышҡандар. Һарыҡ башы иң оло һәм абруйлы кешегә тәғәйенләнгән.
Бишбармаҡ менән һыйлауҙың үҙ тәртибе булған. Табын уртаһындағы ҡоштабаҡҡа тәүҙә һөйәкле өлөш һалынған, табаҡ ситенә бер нисә урында тоҙ ҡуйылған, теләгән кеше итте тоҙлап ашаған. Артабан табынға, йылҡы һәм башҡа ит менән бергә, һалма сығарылған. Ҡорот һалынған һурпа бәләкәй касаларҙа бирелгән, уға тәменсә борос, ваҡлап туралған һуған йә ҡыр йыуаһы һалынған.
Бешереү барышы (4 өлөшкә)

Шулай итеп һеҙгә талап ителә:

Ит (һарыҡ йәки ҡаҙ) – 0,5 кг,
Картуф – 200 г,
Һуған – 2 баш,
Он – 2–3 стакан,
1 йомортҡа ,
Һыу – 1 ҡалаҡ,
Аҡ май – 2 сәй ҡалағы,
Һурпа – 350 г,
Тоҙ

    Майлы һарыҡ итенең ҡабырға өлөшөн, йәки ҡаҙ итен 70 грамлыҡ
    киҫәктәргә бүлергә, күп булмаған миҡдарҙа һыу алып, тоҙ һалып
    ҡайнатырға. Сөсө ҡамырҙы 0, 2 мм ҡалынлыҡта йәйергә,
    бер аҙ киптереп алғас, 3 см киңлегендәге таҫмаларға,
    артабан дүрткилләп киҫергә. Ҡамыр киҫәктәрен
    һурпала ҡайнатып алғас, тишекле
    ижауға һалырға.
    Рецепт-открыткалар
    Бишбармаҡ рецебы фотооткрыткаларҙа баҫылған
    Артабан бер нисә алым менән бешерергә була:
    1 Вариант

    Ҡабығы менән бешкән картуфты таҙартып, 1,5 см ҡалынлығында түңәрәкләп киҫергә. Тәрилкәгә һалма, картуф, ит киҫәктәре, балдаҡлап туралған
    башлы һуған йәки ваҡ итеп туралған йәшел һуған
    һалырға һәм һурпа ҡойорға.
    2 Вариант

    Бешкән һалманы тәрән һауытҡа һалырға,
    ваҡ итеп туралған һуған һәм ит киҫәктәре өҫтәргә,
    борос һалырға һәм болғарға.
    Өҫтәлгә биргәндә тәрилкәләргә
    өлөшләп бишбармаҡ һалырға, ҡорот һалынған һурпа сығарырға.
    Использованная литература:
    1. Лепехин И.И. Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году. СПб., 1802.
    2. Назаров П.С. К этнографии башкир// ЭО. 1890. Вып. 1-2.
    3. Георги И.Г. «Описание всех обитающих на Российском государстве народов и их житейских обрядов, обыкновений, одежды, жилища, вероисповеданий и прочих достопамятностей. Часть вторая. О народностях татарского племени и других не решенного еще происхождения Северных Сибирских». Изд в Санкт-Петербурге при Императорской Академии Наук. 1799 год
    4. Соммье С. О башкирах // Записки Уральского общества любителей естествознания. Т.III. Вып. 1. Екатеринбург, 1891 —1892.
    5. Надергулов У.Ф. Животноводческая лексика башкир. Уфа, 2000.
    6. Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание – Уфа: Китап, 2016).
    7. Арсланова И.А. Традиционная и современная башкирская кухня. – 4-ое изд., перераб. И доп. – Уфа, ИП Поляковский Ю.И., 2010 – 256 с.: ил.
    Информант:
    Уразбика Хадыева, Алифа Алчинова, Закия Кадаева, Гульсасак Сайпанова, Нафиса Кадаева, жительницы дер. Макан Хайбуллинского района.

    Экспедиция:
    1906, 1907, 1912, 1952 гг. – экспедиции С.И. Руденко.
    1960 г. – С.Н. Шитова, Р.Г. Гаделгареева, Г.Я. Ямансарина.

    Историография:
    Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание – Уфа: Китап, 2016).

    © Газизов Р.Ф., автор-составитель лонгрида, 2019 г.